【正文】 過 程可分 為 三個 階 段， :預(yù) 干燥、主干燥和冷卻。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 在通風(fēng)區(qū)由于空氣流通，相對濕度較低，又裝有加熱管道，使面條有足夠的熱量進(jìn)行蒸發(fā)干燥，但如一直蒸發(fā)下去，面條的表面就會干裂。第一個部分是預(yù)烘干室， 烘房的溫度 為 40～ 50℃ ， 時間為 45～60表面蒸發(fā)再減慢，內(nèi)外水分又達(dá)到平衡，但水分減少，面條逐步干燥。但由于長通心粉的截面是圓的，烘干以后內(nèi)應(yīng)力較小，沒有應(yīng)力集中現(xiàn)象；在吸濕膨脹和脫水收縮時，變形比較均勻，不容易產(chǎn)生酥面，仍要采用 “ 保濕干燥法 ” ，保持 75%～ 85%的相對濕度。在干燥 過 程中，溫度、相 對 濕度和干燥介 質(zhì) 的流 動 是主要條件。由于通心面的成型方法和形狀與掛面不同，所以其干燥方法也不相同。此外，降低含氧量也可減弱脂氧化 酶 活性，控制 酶 對 胡 蘿 卜素的氧化作用，改善 產(chǎn) 品外 觀 ，提高透明度和烹 調(diào) 性能。此外，擠壓 螺桿的旋 轉(zhuǎn) 速度 還 能影響摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用會影響面 團(tuán) 的溫度， 這對產(chǎn) 品的 質(zhì) 量，尤其是 產(chǎn) 品的烹煮品 質(zhì) 影響很大。 現(xiàn) 代化的 連續(xù)擠壓 機(jī)由配料、攪 拌、 閉 氣喂料、 擠壓 成型和切斷等六個系 統(tǒng)組 成， 圖 43為擠壓 機(jī)各個作 業(yè) 系 統(tǒng) 和有關(guān)裝置。 在和面 時還 要 進(jìn) 行一定的減 壓處 理（抽真空 600～ 650mm汞柱）以排除面 團(tuán) 中的空氣，可以使 擠壓 出的面條 組織緊 密，不易斷裂。制作 長 通心面采用的兩次和面 時間 共 20～ 30如物料含水量范 圍 大， 則 會影響和面的速度。干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決定了干物料與水 發(fā) 生水化作用的速度。通心面的品 質(zhì) 好壞與所使用的原料有密切的關(guān)系，一旦原料 選 定，加工工 藝 就是決定制品品 質(zhì) 的決定因素，而其中尤以和面、 擠壓 和干燥是三大關(guān) 鍵 。傳統(tǒng) 通心面主要以杜 倫 小麥磨制的粗粉粒（砂子面）為 原料，含蛋白 質(zhì) 14%15%，筋力 強(qiáng) 。2．原料冷卻 → 一次和面 →短通心面工藝流程 圖 41 一次和面 →長 通心面工 藝 流程 第四章其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 通心面的生產(chǎn)技術(shù) 線面、冷面 面餅、面片 其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 通心面的生產(chǎn)技術(shù) 通心面概述 傳統(tǒng) 通心面生 產(chǎn) 技 術(shù) 通心面生 產(chǎn) ，首先將原料與適量水混勻后送至第二和面機(jī)內(nèi) 進(jìn) 行真空 處 理，以排去包含在面 團(tuán) 中的空氣，之后將面 團(tuán) 送至螺旋 擠壓 器中，向模板一端推送， 強(qiáng) 迫通 過 ?？准葱纬筛鞣N形狀的濕通心面， 經(jīng) 干燥、切條和包裝成最終產(chǎn) 品。 二次和面 → 擠壓 成型 → 二次和面 → 切斷 →圖 42杜 倫 小麥與普通小麥分屬植物學(xué)上的兩個不同種，普通小麥 為 六倍體，染色體 42條，而杜 倫 小麥 為 四倍體，染色體 28條，而且子粒很硬。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 如果使用的物料粒度范 圍 窄，則 水化作用就更均勻，而且可以減少通心面制品中出 現(xiàn) 未水化 顆 粒白色斑點的可能。搭配不同來源的干物料混合使用，可防止和面所要求的條件 發(fā) 生 較 大的波動 。min， 國內(nèi)制作短通心面 時 ，第一次和面 時間 5～ 10其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 4． 擠壓 成型擠壓 成型是將從和面機(jī)出來的面 團(tuán) 由螺旋喂料器送至擠壓 成型機(jī)，其作用是把已 經(jīng) 和好的面 團(tuán)擠壓 成各種形狀的面條。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 圖 43一般 認(rèn)為 面 團(tuán) 溫度最好不要超 過 40～ 48℃ ，因 為 當(dāng)面 團(tuán) 溫度再升高 時 會降低面筋筋力，從而影響 產(chǎn) 品的烹煮品 質(zhì) 。在微波或高溫干燥中脫氣操作 顯 得更 為 重要，因 為 在高溫條件下，空氣氣泡的膨 脹 度大 為 增加。干燥方法很多， 過 去多用固定式烘房，但 現(xiàn) 在多用大型 連續(xù) 式干燥機(jī)。如 經(jīng)擠壓 成型的 長 通心面，其直徑在 4mm左右， 其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 通心粉表面水分先受熱蒸發(fā)，表面蒸發(fā)大于內(nèi)擴(kuò)散，內(nèi)外水分不平衡。這樣周而復(fù)始，經(jīng)過幾次反復(fù)，水分逐步由內(nèi)往外推移，最后面條干燥，達(dá)到允許的規(guī)定含水率。min， 懸掛在面桿上的通心粉先在這里進(jìn)行迅速的預(yù)干燥，然后進(jìn)入第二部分，即烘房的主體（或稱主烘房），溫度 為 52～ 58℃ ， 時間長約 12～ 20所以有必要設(shè)立靜止區(qū)，使面條不通風(fēng)和高濕度的狀況下，暫停蒸發(fā)，從而使內(nèi)外水分趨向平衡。一般在 預(yù) 干燥 階 段，溫度和濕度的 選擇 要根據(jù)面條的形狀、厚度與 進(jìn) 料速度來決定， 產(chǎn) 品厚度增加時 ，溫度 較 高而相 對 濕度 較 低。在最 終 的冷卻 階 段， 產(chǎn) 品的溫度 約為 35℃ ～ 40℃ ，水分降到 約 %。 雖 然短 時 烘干系 統(tǒng) 要多些，而且工廠用于高溫烘干的開支要高出很多，但它卻能 夠 提高 產(chǎn) 品 質(zhì) 量與工廠的利用率， 還 具有 車間占地面 積 小及生 產(chǎn) 周期短等 優(yōu) 點。袋子能 夠 防止 雞 蛋面等 類產(chǎn) 品受潮，而且很容易 顯 示包裝袋中的內(nèi)容物。 許 多盒子上都 帶 有用醋酸 纖維 或聚丙 烯 薄膜制成的小 觀 察口，以便更好地 顯 示出盒子的內(nèi)容物。研究和生 產(chǎn) 非 傳統(tǒng) 通心面既是 為 了降低生 產(chǎn) 成本，也是 為了 強(qiáng) 化通心面。 這 些蛋白是 賴 氨酸的主要來源，添加后可提高通心面的 營 養(yǎng)價 值 。在 這 種面 團(tuán) 中使用添加 劑 所 發(fā)揮 的作用是很明 顯 的。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 方便通心面 方便通心面的生 產(chǎn) 工 藝 與普通方便面相 類 似。 水分若＞ 80%， 則 會使通心面表面溶解引起面條 間 相互粘 結(jié) ， 還 易阻塞通心面的孔洞；水分含量若＜ 65%，制出的 產(chǎn) 品口感 堅 硬，復(fù)水性 較 差。汽蒸法 則 是將通心面在 壓 力 ～min后 進(jìn) 行 熱風(fēng) 干燥 處 理（ 熱風(fēng) 溫度控制在 60～120℃ ， 風(fēng) 速 5～ 15食用前注入 熱 水，在很短的 時間 內(nèi)便可完全復(fù)水， 產(chǎn) 品口感和 風(fēng) 味均良好，而且水中基本無溶出物。有的能與蛋白 質(zhì)發(fā) 生作用而使面 團(tuán) 網(wǎng) 絡(luò)結(jié) 構(gòu)更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面復(fù)水后保持其完整性。罐裝冷 凍 通心面通常有兩種生 產(chǎn) 方法：一種是將生通心面直接裝罐同 時調(diào) 味， 經(jīng) 高溫 殺 菌完全熟化；另一種方法是將通心面先 預(yù) 煮，再用 熱 裝法與 調(diào) 味汁一起裝入罐中。因此， 這 種 穩(wěn) 定作用是十分必要的。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 一種可以直接水煮的冷 凍 通心面的制法是，將生通心面用沸水煮一定 時間 后，用冷水漂洗掉表面的粘糊成分，瀝 水后往通心面表面 噴 涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脫氣后 進(jìn) 行 熱 封，最后 進(jìn) 行冷 凍 。煮后立即用 17～ 18℃ 的冷水 進(jìn) 行漂洗冷卻，然后充分 瀝 水以使表面水