食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝-wenkub
2023-03-09 11:27:15 本頁(yè)面
【正文】 的繁殖。 在面團(tuán)形成時(shí)由于油脂的 疏水作用，限制了水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使得面筋的形成較少 4油脂 另一方面，油脂和面粉混合時(shí)，油脂被吸附在面粉的表面，形成一層油膜 ，使已經(jīng)形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性及韌性，增加了面團(tuán)的可塑性。 糖的主要作用是 改善面團(tuán)的物理特性 。 1小麥粉 一 原輔料 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 2淀粉 在餅干生產(chǎn)中，當(dāng)小麥粉面筋彈性過大或面筋含量過高時(shí)，可以添加淀粉 調(diào)整濕面筋的含量，降低面團(tuán)彈性，增加可塑性 ，同時(shí)淀粉的增加可 使面團(tuán)不粘，易于延展，有利于產(chǎn)品的酥脆、不粘牙。 二、杏元餅干（蛋黃酥） （一）原料與配比 （二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干生產(chǎn)工藝流程 三、蛋卷 （一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成 面漿 并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方 一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。 (2) 甜發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂、糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層成型、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵制品特有香味的甜味餅干。 第一節(jié) 餅干的分類 餅干可分為如下幾類。 餅干分類 酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他 各式餅干 第一節(jié) 餅干的分類 酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干 韌性餅干 （ 1） 普通韌性餅干 以小麥粉 、 糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅干 （ 2） 沖泡型餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆、易溶水膨脹的餅干 第一節(jié) 餅干的分類 （ 3）超薄型餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干。 第一節(jié) 餅干的分類 （ 3） 超薄發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干 4 壓縮餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等，再壓縮而成的餅干 5 曲奇餅干 （ 1）普通曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 I 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 II 酥性餅干通常采用弱力粉，油、糖含量較大，所形成的面團(tuán)彈性小，可塑性大，外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可加入少量的 小蘇打 。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計(jì)，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 一般選用 中、低筋力 的小麥粉，要求粉質(zhì)細(xì)而潔白。 一般采用小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉 。 糖的 強(qiáng)烈反水化作用，可阻止面筋的形成 。 油脂可以增加面團(tuán)的 可塑性起酥性 及增加餅干的 營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味 。 面團(tuán)改良劑 如韌性餅干中加入少量的 焦亞硫酸鈉 等，可降低面筋強(qiáng)度，增加可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間 酥性餅干中加入 卵磷脂 可降低面團(tuán)粘性，增加餅干疏松度 發(fā)酵餅干可添加 蛋白酶 改善面團(tuán)性質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行 增加餅干風(fēng)味、顏色可用香精香料、色素等。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。 是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團(tuán)調(diào)制的是否恰當(dāng)，直接關(guān)系到成品的 外形、花紋、酥松度、表面光滑程度 以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等性能，也關(guān)系到調(diào)制后面團(tuán)能否順利成形問題。 麥谷蛋白 分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗扭曲并帶有一定的彈性 麥膠蛋白質(zhì) 形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)的膨脹。 膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的增長(zhǎng)，降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，使面筋形成不充分、彈性降低。 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “走油” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 酥性面團(tuán)的調(diào)制 （一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近
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