【正文】 （ 4） （ 5） (6) 工藝步 驟 確定潛在危害（引入、控制或加重） 存在任何食品安全性顯著危害？ (是 /否 ) 說(shuō)明作業(yè)欄目（ 3）決定理由 可采用什么預(yù)防措施防止顯著危害 是否建立關(guān)鍵 點(diǎn)？ (是 /否 ) 鮮菜收購(gòu) 生物危害 是 鮮菜原料帶入微生物危害 加工過(guò)程控制 否 化學(xué)危害 是 農(nóng)藥殘留超標(biāo) 田間管理、進(jìn)貨農(nóng)殘檢驗(yàn)，超標(biāo)者拒收 是 物理危害 是 原料中帶入的雜質(zhì)、鐵磁性物質(zhì)、石塊等 加工過(guò)程揀選、去磁控制 否 鮮菜揀選 生物危害 是 鮮菜原料帶入微生物危害、加工場(chǎng)所及人員不衛(wèi)生引入 加工過(guò)程衛(wèi)生控制 否 化學(xué)危害 是 場(chǎng)地 污染、鮮菜農(nóng)殘超標(biāo) 控制揀選場(chǎng)地衛(wèi)生，鮮菜收購(gòu)控制 否 物理危害（無(wú)） 切菜 生物危害 是 加工用水、工器具、人員衛(wèi)生不符合要求、不潔凈引入 OPRP 控制 否 化學(xué)危害 是 工器具、設(shè)備潤(rùn)滑油不合格引入 OPRP 控制 否 物理危害（無(wú)） 漂燙 /清洗 生物危害 是 環(huán)境、水質(zhì)不符合要求 OPRP 控制 否 化學(xué)危害 水質(zhì)不符合要求 OPRP 控制 否 物理危害 （無(wú)） 甩干 生物危害（無(wú)） 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害 （無(wú)） 拌糖 生 物危害 是 操作、器具、人員不衛(wèi)生引入微生物危害 OPRP 控制 否 化學(xué)危害 是 葡萄糖理化指標(biāo)不符合要求，引入有害化合物 采購(gòu)控制 否 物理危害 是 操作過(guò)程中帶入雜質(zhì) OPRP 控制 否 入烘 生物危害 是 工器具、人員不衛(wèi)生，落地料入烘 OPRP 控制 否 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害（無(wú)） 是 鐵鍬、烘箱等磨損引入鐵磁性雜質(zhì) 過(guò)磁去除 否 合箱 生物危害 是 工器具、人員不衛(wèi)生，落地料入烘 OPRP 控制 否 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害（無(wú)） 出烘 生物危害 是 工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入 OPRP 控制 否 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害 是 鐵鍬、烘箱等磨損引入鐵磁性雜質(zhì) 過(guò)磁去除 否 涼料 生物危害 是 工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入 OPRP 控制 否 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害（無(wú)） 半成品打包 生物危害 是 工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入，包裝材料衛(wèi)生不合格 OPRP 控制 否 化學(xué)危害 是 包裝材料不合格引入 采購(gòu)控制 否 物理危害（無(wú)） 半成品入庫(kù) 生物危害（無(wú)） 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害（無(wú)） 精選 生物危害 是 工器具、人員不衛(wèi)生，落地料混入，環(huán)境不清潔 OPRP 控制 否 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害（無(wú)） 人員衛(wèi)生不規(guī)范頭發(fā)等引入 OPRP 控制 否 包裝 生物危害 是 包裝材料不合格引入 OPRP 控制 否 化學(xué)危害 包裝材料不合格引入 采購(gòu)控制 否 物理危害（無(wú)） 操作不規(guī)范引入雜質(zhì) OPRP 控制 否 入庫(kù) 生物危害 是 庫(kù)存不得當(dāng)，導(dǎo)致生蟲(chóng) GMP、熏蒸控制 否 化學(xué)危害（無(wú)） 物理危害（無(wú)） 熏 蒸 生物危害（無(wú)） 化學(xué)危害（無(wú)） 是 熏蒸藥品引入危害 OPRP 控制 否 物理危害（無(wú)） 十 四 、 HACCP 計(jì)劃表 企業(yè)名稱(chēng)： 石嘴山市 惠寶 工貿(mào)有限 公司 產(chǎn) 品 描 述： 脫水蔬菜 芹菜、青紅椒、豆角等 地 址： 寧夏 .石嘴山市 .惠農(nóng)區(qū) 用途及供應(yīng)對(duì)象：供人類(lèi) 加工食 用 銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法： 常溫 關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害 對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值確定的依據(jù) 監(jiān) 控 糾偏 行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 內(nèi)容 方法 頻次 人員 CCP1 原原料、 驗(yàn)收 農(nóng)藥殘留 蔬菜種植知識(shí)、經(jīng)驗(yàn) 種植過(guò)程不適用高劇毒農(nóng)藥， 收購(gòu)鮮菜農(nóng)藥殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國(guó)要求 GB276320xx 或 顧客合同 檢驗(yàn)報(bào)告或購(gòu)銷(xiāo)合同 查看 進(jìn)廠檢驗(yàn)報(bào) 告 或與農(nóng)戶(hù)簽訂購(gòu)銷(xiāo)合同 每批原料進(jìn)廠 檢驗(yàn)員 拒收 《采購(gòu)驗(yàn)收記錄》 1 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)人審核驗(yàn)收記錄。 1 入庫(kù)：打包好的成品入成品庫(kù)，離地、離墻歸類(lèi)碼放，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、檢驗(yàn)狀態(tài)等，成品庫(kù)內(nèi)應(yīng)蔭涼、干燥、通風(fēng)良好，具有防蟲(chóng)、防鼠措施。 1半成品入庫(kù)：經(jīng)打包的半成品烘干料進(jìn)入半成品庫(kù)，按品種、規(guī)格、加工時(shí)間、班次進(jìn)行標(biāo)識(shí)，地面加墊木板支架離地 10 厘米，離墻 30 厘米碼放，保持庫(kù)內(nèi)清潔、干燥、蔭涼，庫(kù)溫不宜過(guò)高以免生蟲(chóng)。 合箱：待烘箱內(nèi)的入烘料烘干至水分損失 70%左右時(shí)，關(guān)閉烘機(jī)將烘料出到低溫烘箱（ 55℃左右）與其他半干料合箱，打開(kāi)風(fēng)機(jī)控制溫度直至將料烘干。 漂燙 清洗： 豆角直接進(jìn)入漂燙池，蓮花菜 經(jīng)切菜機(jī)切割加工成型 后 進(jìn)入 票燙池 進(jìn)行 漂燙 沖洗 510 分鐘 至八成熟 ，最后 冷水 淋洗，完成清洗。質(zhì)檢員進(jìn)行鮮菜驗(yàn)質(zhì)，化驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)殘化驗(yàn)，農(nóng)殘化驗(yàn)合格者予以接收。 1 入庫(kù)：打包好的成品入成品庫(kù)，離地、離墻歸類(lèi)碼放，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、檢驗(yàn)狀態(tài)等，成品庫(kù)內(nèi)應(yīng)蔭涼、干燥、通風(fēng)良好，具有防蟲(chóng)、防鼠措施。 1半成品入庫(kù)：經(jīng)打包 的半成品烘干料進(jìn)入半成品庫(kù)，按品種、規(guī)格、加工時(shí)間、班次進(jìn)行標(biāo)識(shí)，地面加墊木板支架離地 10 厘米，離墻 30 厘米碼放，保持庫(kù)內(nèi)清潔、干燥、蔭涼，庫(kù)溫不宜過(guò)高以免生蟲(chóng)。 合箱：待烘箱內(nèi)的入烘料烘干至水分損失 70%左右時(shí)，關(guān)閉烘機(jī)將烘料出到低溫烘箱（ 55℃左右）與其他半干料合箱，打開(kāi)風(fēng)機(jī)控制溫度直至將料烘干。 清洗：揀選合格的鮮菜經(jīng)輸送帶直接進(jìn)入汽泡沖洗機(jī)進(jìn)行沖洗 510 分鐘，最后淋洗，完成清洗。 （二）青椒、紅椒、番茄生產(chǎn)工藝描述 鮮菜收購(gòu)：按原料鮮菜收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購(gòu)，種植訂單供貨由鮮菜收購(gòu)員進(jìn)行田間檢查，符合要求者組織收購(gòu)。 1 入庫(kù)：打包好的成品入成品庫(kù)，離地、離墻歸類(lèi)碼放，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、檢驗(yàn)狀態(tài)等，成品庫(kù)內(nèi)應(yīng)蔭涼、干燥、通風(fēng)良好，具有防蟲(chóng)、防鼠措施。 1 半成品入庫(kù)： 經(jīng)打包的半成品烘干料進(jìn)入半成品庫(kù)，按品種、規(guī)格、加工時(shí)間、班次進(jìn)行標(biāo)識(shí)，地面加墊木板支架離地 10 厘米，離墻 30 厘米碼放，保持庫(kù)內(nèi)清潔、干燥 、蔭涼，庫(kù)溫不宜過(guò)高以免生蟲(chóng)。 合箱：待烘箱內(nèi)的入烘料烘干至水分損失 70%左右時(shí)，關(guān)閉烘機(jī)將烘料出到低溫烘箱（ 55℃左右）與其他半干料合箱，打開(kāi)風(fēng)機(jī) 控制溫度直至將料烘干。 切菜：揀選合格的鮮菜經(jīng)輸送帶進(jìn)入按加工成品的粒型要求選擇 的 切菜機(jī)及刀具 進(jìn)行切菜加工。 對(duì)生產(chǎn)加工和檢測(cè)監(jiān)控儀器設(shè)備的檢查維護(hù)和修理應(yīng)填寫(xiě)“生產(chǎn)加工和檢測(cè)監(jiān)控設(shè)備檢查、維護(hù)和修理記錄”，記錄格式如下： 石嘴山市 惠寶 工貿(mào) 有限 責(zé)任 公司 生產(chǎn)加工和檢測(cè)監(jiān)控儀器設(shè)備檢查、維護(hù)和修理記錄 編號(hào)： 檢修時(shí)間 檢修人員 檢修前的情況 檢修過(guò)程的情況 檢修結(jié)果 操作記錄人： 年 月 日 復(fù)核人 : 年 月 日 八 、實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的產(chǎn)品種類(lèi)及規(guī)格 產(chǎn)品名稱(chēng) 規(guī)格（ kg） 大包裝規(guī)格（ kg） 脫水紅椒 脫水青椒 脫水蕃茄 脫水洋蔥 脫水芹菜 脫水香菜 脫水蓮花菜 脫水豆角 脫水菠菜 脫水管蔥 脫水韭蔥 九 、 脫水蔬菜生產(chǎn) 工藝流程圖 （一）芹菜、菠菜、韭蔥、管蔥、香菜等生產(chǎn)工藝流程圖 鮮菜收購(gòu) 鮮菜揀選 切菜 洗菜 甩干 農(nóng)藥殘留 質(zhì)檢 精選 （二）青椒、紅椒、番茄生產(chǎn) 工藝流程圖 出烘 半成品打包 精選 鮮菜收購(gòu) 鮮菜揀選 洗菜 切菜 /淋洗 農(nóng)藥殘留 質(zhì)檢 （三）豆角、蓮花菜生產(chǎn)工藝流程圖 入烘 合箱 出烘 涼料 半成品打包 入庫(kù) 精選 包裝 入庫(kù) 農(nóng)殘檢驗(yàn) 熏蒸 鮮菜收購(gòu) 鮮菜揀選 切菜（豆角不切） 票燙洗菜 農(nóng)藥殘留 質(zhì)檢 精選 十 、 脫水蔬菜生產(chǎn) 工藝流程描述 （一）芹菜、菠菜、韭蔥、管蔥、香菜 生產(chǎn) 工藝描述 鮮菜收購(gòu)：按原料鮮菜收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購(gòu)，種植訂單供貨由鮮菜收購(gòu)員進(jìn)行田間檢查，符合要求者組織收購(gòu)。 每年制定儀器設(shè)備檢修計(jì)劃，對(duì)生產(chǎn)加工和檢測(cè)監(jiān)控