武漢市市餐飲業(yè)衛(wèi)生五常法管理體系實施指南-wenkub
2023-02-28 16:20:45 本頁面
【正文】 作他用的手段，以降低損失。 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 常組織的方法 ? 1 用拍照的方法進行整理 ? 將未經整理的現場照片和經整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。 定義 ? 3S－常清潔：將工作場所及工作用的設備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。 定義 ? 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為 structruise、systematise、 sanitise、 standardise、selfdiscipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱 5S管理體系。后因生產管理需求和水準的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現在的 5S，著眼點不限于安全，擴大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質、成本等方面。 前言 “五常法 ” 管理體系簡介 ? “五常法 ” 管理體系起源于日本的“ 五常法 ” 。 “ 五常法 ”管理體系的實施有助于政府對餐飲業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發(fā)展。餐飲業(yè)、食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系實施指南（試行） 武漢市衛(wèi)生監(jiān)督所 前言 ? 本指南制定了餐飲業(yè)、食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系的基本內容和實施指導，以幫助餐飲業(yè)提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質，維護消費者利益。 前言 ? “五常法 ” 管理體系的成功實施要求餐飲業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。日本 “ 五常法 ” 是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為 S，簡稱5S。 “五常法 ” 管理體系簡介 ? 1986年，首本 “ 五常法 ” 著作問世，對整個日本現場管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起 “ 五常法 ” 熱潮。 定義 ? 1S－常組織：將現場的物品分為需要的和不需要。 ? 4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結果制度化、規(guī)范化，并維持成果。然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經常使用的、不經常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業(yè)現場。如屬于企業(yè)的固定資產的設備等物品，要完備報廢手續(xù)。 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? （ 2S）常整頓 ? 常整頓的目的 （ a）場所一目了然； （ b）消除尋找物品的時間； （ c）整齊的工作現場。擺放方法有： a）畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來。 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 常清潔的方法 ? 實施區(qū)域責任制，每一區(qū)域都要明確清潔負責人 a）每一個區(qū)域都要明確清潔負責人； b）每一個人都配備必須的清潔工具； c）部門負責某一公共區(qū)域時，部門內部人員可輪流值日。 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 建立清潔基準，作為規(guī)范 制定相關清潔基準，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質量，推進清潔工作的標準化。 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 納入績效考核體系 將 3S推進要求納入考核體系。 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 每天堅持 3S活動 每天上班前或工作結束后，花 5～ 10分鐘對自己負責的工作范圍進行常組織、常整頓、常清潔活動。崗前培訓是常自律的第一階段，從新員工進企業(yè)的第一天就應該開始，不論是管理人員還是基層員工，都必須接受培訓。 五常法管理體系的導入 ? 領導承諾 最高層領導的決策是決定了企業(yè)是否要實施 “ 五常法 ” 活動。推行委員會人員構成為： ? 主任委員 1名，由餐飲企業(yè)、學校食堂主要負責人擔任：如總經理，常務副總經理，副校長（院長）等； ? 副主任委員 1～ 3名，視餐飲企業(yè)、學校食堂規(guī)模大小而定，由餐飲企業(yè)、學校食堂的副職和綜合部門的領導人擔任：如副總經理、辦公室主任； 五常法管理體系的導入 ? 委員若干名，由各只能部門的領導人擔任：如餐飲部經理、學校食堂主任、廚師長等； ? 秘書一名，有一定文字功底和組織協(xié)調能力。 各部門要嚴格按照五常法活動要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴格推諉扯皮。 （公章） xx年 xx月 xx日 五常法管理體系的導入 關于酒店 “ 五常法 ” 推行委員會 組織機構及職責的公告 各部門： 為確保 “ 五常法 ” 活動全面、持續(xù)、有效地切實推行，現將酒店 “ 五常法 ” 推行委員會的組織機構及組織職責公布如下： 一、組織機構 二、組織職責 推行委員會：負責 “ 五常法 ” 推行方針和目標的制定，確定 “ 五常法 ” 實施方案。 委員：參與制定 “ 五常法 ” 活動方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評分表并參與 “ 五常法 ” 活動的評比； “ 五常法 ” 評比基本成員。 五常法管理體系的導入 五常法管理體系的導入 ? 制定目標方針 ? 制定 “ 五常法 ” 方針 ? 企業(yè)、食堂根據自身特點，制定與企業(yè)、食堂發(fā)展相一致的 “ 五常法 ” 方針，作為企業(yè)、食堂 “ 五常法 ”工作的綱領和行動指南。應根據層次水平的差別，語言表達盡量通俗易懂； 五常法管理體系的導入 ? c）作為 “ 五常法 ” 目標制訂的框架和
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