【正文】 程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。 建立食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄 （ 餐飲業(yè)的檢查 、留樣、臺帳等 記錄應(yīng)保存 12 個(gè)月 以上 ，定型包裝食品的檢查記錄應(yīng)不少于產(chǎn)品的保質(zhì)期限 ） 。 制 （修） 定食品衛(wèi)生管理制度， 組織實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度， 并對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂主管 崗位職責(zé) 食堂主管 要不斷充實(shí)知識，積極參加衛(wèi)生行政部門 和公司內(nèi)部舉辦的各 類食品衛(wèi)生 法律法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 操作臺、灶臺 、 炊具、 用工具、排煙氣等 設(shè)施、 機(jī)械設(shè)備做到工完場凈，擺放整齊，達(dá)到無污 （油） 垢 沉積。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)環(huán)境、廁所的衛(wèi)生打掃，保持經(jīng)營場所內(nèi)清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手等衛(wèi) 生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 立即停止加工，銷售及食用剩余的可疑食品。 備（配）餐 結(jié)束，及時(shí)處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及 存放。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。切好入盤涼菜至食用不超過 2 小時(shí)。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。 涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。 涼菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 — 1 小時(shí)。 切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 切配管理制度 切配前檢查食品原料質(zhì)量， 是否 腐敗變質(zhì)、不新鮮 或有毒有害食品原料不切配。 不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱量，盡量少用或不用。 食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食品冷藏衛(wèi)生管理制度 冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標(biāo)識和溫度計(jì)。 堅(jiān)持四勤（勤洗手、 剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作服、帽），不留長發(fā) ，上班不涂指甲油和不戴戒指。 每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改進(jìn)意見，有處理情況；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改 進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。 每餐工作結(jié)束，地面、臺面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 餐飲具清 洗消毒保潔制度 餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于 50、 15 學(xué)時(shí)。 從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。 聘用新的 從業(yè)人員和臨時(shí) 聘用的 從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健 康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可 聘用上崗工作。 烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。 烹調(diào)食 品 ，中心溫度達(dá) 70℃以上， 烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過 2 小時(shí)，且在≥ 60℃或≤ 10℃的條件下貯存。 工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時(shí)處理垃圾及廢異物。 處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨 架上擺放。 動(dòng)物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食 品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、 索取證票種類及采購員簽字等。做好被清理食品登記和處理記錄。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊 板、存放臺、存放案、貨架。 1采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的 色、香、味、形 進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。 采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。 采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或 感官性狀異常 及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。 采購食品及其原料時(shí)，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格 證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 食品應(yīng)分類、分架，離地離墻 10CM 存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出，對進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存 12 個(gè)月以上。 專池專用，各洗滌池標(biāo)識明顯。不得直接置于地上。 盛裝 垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)處在密閉的控制下。 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活 動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè) 人員 禁忌不得參加直接入口食 品的工作。 每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知 識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。 建立從業(yè)人員健康檢查和 培訓(xùn)檔案資料。 餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。 已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 用餐后 餐 桌 干凈、地潔及其它 物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂 衛(wèi)生檢查制度 食 堂主管 負(fù)責(zé)對各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實(shí)。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時(shí)向 公司下屬所有食堂 公布。 不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。 食品冷藏冷凍前檢查 食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。 保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過 1 ㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜 兩次。 不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 切配時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。工作時(shí)戴口罩。 制作涼菜時(shí)，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品 或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯(cuò)疊放。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。 維護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。 不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食物中毒報(bào)告制 度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作， 有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的 應(yīng)當(dāng)正確對待， 按以下規(guī)定 認(rèn)真做好食物中毒的 報(bào)告、 處理工作。 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 經(jīng)營場所周圍 無垃圾、雜草、污水。 地面無積水，墻壁、 天花板、門窗及各分隔 玻璃要求無污垢，窗明幾凈。 食堂主管 應(yīng)掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；常見的食品污染及其預(yù)防控制措；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；食品加工場所、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購、儲存、加工、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生要求；其他相關(guān)內(nèi)容 的知識。 對執(zhí)行制度的 督促檢查 中 存在的問題及時(shí)向有關(guān)人員提出改正意見或向上級領(lǐng)導(dǎo)和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映情況并提出處理意見。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 廚師長崗位職責(zé) 1． 每日 督促檢查食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。如蔬菜要一擇二洗三切，魚、肉、蔬菜分池清洗，加工過程中生熟容器分開使用等。 廣東富德 斯餐飲管理有限公司 采購員崗位職責(zé) 1．采購食品前與各相關(guān)部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 3．采購食品原料 成品 及 時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品衛(wèi)生質(zhì)量。 一旦發(fā)現(xiàn)由采購員承擔(dān)全部責(zé)任。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 驗(yàn)收員崗位職責(zé) 采購的食品驗(yàn)收人員應(yīng)對食品的 色、香、味、形 進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。庫內(nèi)食品不積壓、不變質(zhì) 2．定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。 5．食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。并做好處理食品的登記。 2．肉類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、蔬菜等食品不落地存放。 洗凈后裝入干凈盛具， 入貨架存放。 7．食品盛器用后清洗干凈，葷素食品盛器分開使用，海、水產(chǎn)品盛器專用。 2．絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后內(nèi)外沖洗干凈。