【正文】 終質(zhì)量起重大的影響。經(jīng)驗告訴我們面粉中的蛋白質(zhì)指標達到１１ .０，就會使餅干產(chǎn)生裂紋現(xiàn)象。原因是面團有足夠的面筋力便于做出所需要的餅干形狀。弱性面粉所需的打粉時間較長，而用 Ｓｐｉｎｄｌｅ 攪拌機攪拌出的面團，柔軟，光滑，延伸性好，經(jīng)過最短的靜制時間就可上機輥軋。 ? 用蛋白質(zhì)在１１ .０的強性面粉則更適合做成成形的，結構較硬的克力架。因此，通過對面粉的試車以了解其物理或化學性能是最好的判定面粉質(zhì)量的標準。 面粉 ? 對餅干的制造商而言，面粉的一致性是面粉質(zhì)量特性中最重要的 一個，制造商所說的一致性是指面粉在打粉，上機輥軋，烘焙，包裝等操作過程中性能保持一致。硬性小麥粉主要用于面包類產(chǎn)品，軟性小麥粉用于餅干和克力架。由于軟性小麥粉的蛋白質(zhì)含量低，吸水性好，與硬性小麥粉相比承受打粉能力差，使它不適合做面包卻是生產(chǎn)餅干和克力架的極好原料。 ? 蛋白質(zhì)含量 是在談到面粉時常用的術語，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。 面粉 ? 近年來由于面粉質(zhì)量差而引起的抱怨在增加，同時由于未遵守基本的打粉操作而影響質(zhì)量的例子也很多。蛋白質(zhì)含量高的面粉雖然可用于生產(chǎn)較厚的克力架，但大多數(shù)情況下，這種克力架的形狀和結構讓人無法接受。 面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的 ? 如果用強性面粉，面團的延伸性當然很好，但不夠柔軟，光滑，這樣的面團送到機器上很難輥軋。 ? 弱性面粉做出的餅干表面光滑，結構松脆，而強性面粉只能做出表面凹凸不平，質(zhì)地較硬的餅干。 面筋力是怎樣影響不同種類的餅干的 ? 以前我們在只有蛋白質(zhì)較高的面粉可供使用時，在面粉中加入少部分玉米粉。 糖 ? 蔗糖 蔗糖俗稱糖，是烘焙工業(yè)中最基本的甜度劑，被廣泛地用于在食品制造中，餅干的配方中不僅是有營養(yǎng)的甜度劑，也是很好的著色劑。 ? IA糖（又稱標準砂糖） 這種糖的顆粒比細白砂糖大，主要用于餅干制造業(yè)中一般用糖，同時也可用來研磨。紅糖主要用于上色或制作香精。用細白砂糖或用細白砂糖與糖粉混合后可制成質(zhì)地適中的餅干。這些分散在面團中的油脂能緩解面筋力，使餅干在烘焙過程中形成各自的纖維結構。 ? 直到 1984年 Griffins公司在生產(chǎn)餅干，克力架時還是用牛脂做成的麥萁淋，此后他們才將植物起酥油用于餅干生產(chǎn)中，由此變化也讓我們考慮到一些其他的重要因素。 ? 均勻的油脂分布可得到： 形狀規(guī)則的餅干 干凈、易輥軋的面團 內(nèi)部組織結構一致的餅干 奶油 ? 奶油在當今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價格太高，不過奶油的可塑性好容易調(diào)節(jié)控制因而地面團中能非常均勻的分布，使用奶油時，面團溫度是關鍵。 ? 面團中的油脂 在攪拌面團時，面粉中的淀粉和面筋會吸收水分。 油脂在烘焙過程中的作用 ? 油脂的脹發(fā)作用 油脂是沒有脹發(fā)作用的，但由于油脂在打成漿狀和在面團攪拌過程中保留了許多空氣泡，因而有些油脂會對餅干的脹發(fā)起到一定的作用。一般餅干的邊緣部分總是烤得比當中部分干，因而餅干內(nèi)部水分分布不均勻，一旦餅干快速冷卻，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生一種應力，使餅干在冷卻后的 24小時內(nèi)產(chǎn)生 象頭發(fā)絲一樣的細小裂紋，這種裂紋與餅干的破碎不一樣 ，不要混淆。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，它被用做甜度劑，同時它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。可可油用于巧克力生產(chǎn)，可可餅磨成可可粉。在生產(chǎn)不太甜的克力架時加入乳糖可增加餅干表面的光滑度和顏色。 輔料 ? 全脂奶粉和脫脂奶粉 在烘焙食品中奶粉是用于上色和產(chǎn)生香味的。 冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結構。鹽太多會使面團變硬，鹽太少會使面團太軟太粘，而難以上機輥軋。面團中不加焦亞硫酸鈉會使第二道皮子在第一道輥軋后就無法在輥軋了。 乳化劑用于輥切或鋼絲切割產(chǎn)品中，這種產(chǎn)品為了使面團易于輥切，減小延伸性就需要減少起酥油的用量，但同時又須兼顧餅干的內(nèi)部組織結構，而乳化劑就能很好地解決問題。 不過卵磷脂使用過多會使餅干有一中較難聞的氣味。 打粉的實際操作 ? 打粉可以分為以下幾個基本過程： 查看面團的配方，注意不同打粉步驟，有特別說明和須加調(diào)整的應特別注意。 按面團配方要求打粉，保證所有的配料正確的投入。 打粉的實際操作 ? 打粉的第一階段要做到面團調(diào)和均勻，以將要粘住打粉機為準。 ? 實踐中，打粉中的最關鍵因素是原料的溫度越高，面團形成的時間越短。天熱時，這種情況加上把面團輸送到樓下的因素，會引起很多問題：根據(jù)不同的面粉，有的使面團變干、裂開，有的使面團出油，總的來說都會使面團溫度上升。 打粉（攪拌）方法 ? 盡管不同公司根據(jù)各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三種： 第一種方法： 要分成兩到三個步驟：先將部分原料用起酥油攪拌成奶油狀再加面粉。用這種方法打粉時，一開始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在 原料特別是面粉的質(zhì)量均勻的前提下，才能這樣做。 面團的種類 ? 酥性面團 ? 韌性面團 ? 攪拌過程中在面團內(nèi)部形成的力，對酥性面團上機輥軋沒有什么問題。當面團 經(jīng)過輥筒時，它同時受到壓力和拉力，如果這時韌性面團的面筋力太大，就會使面皮變形。各類面團都有一段靜置時間，或長或短。這種前后差異是后半部分會變干，原因不只是水分的蒸發(fā)，在靜置時間內(nèi)水分也會被淀粉逐漸吸收。 ? 面團中用焦亞硫酸鈉時，要特別注意掌握正確的靜置時間。其次，加入少量的水以濕潤干的原料。因為即使面團攪拌均勻，如果靜置時間不同，會造成同一批面團的前后部分的不同。 ? 為了做到這點，必須合理安排組織好打粉間的操作人員，做到即使在換班人員變動的情況下，也不會影響到打粉過程各個環(huán)節(jié)。 ? 發(fā)酵是一個非常復雜的過程，假設配方和制作過程都正確，則大多數(shù)面團問題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過度或不足。 ? 如果相對濕度達到要求，為了不使面團表面結塊，要在打粉缸上加蓋。 ? 鹽的作用 鹽在發(fā)酵過程中是禁用的，因此發(fā)酵中是不加鹽的。 蘇打的作用 ? 面團的攪拌 ? 蘇打是在其他所有原料都加好以后最后加入。 ? 發(fā)酵后的面團應該彈性?。ɡ瓡r容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。 ? 起酥油 大多數(shù)非發(fā)酵類餅干中用 10%的起酥油（按占面粉的比例計算），比例太高例如 20%，則會給層壓和拉皮帶來困難，因為面團彈性太小。 非發(fā)酵類餅干 ? 卵磷脂 有些配方中使用卵磷脂，這是一種乳化劑，改善油脂在面團中分布情況。 水在酶的化學反應中應是必不可少的，面團在靜置期間不能處于干燥環(huán)境中，這就是為什么打粉期間要保持一定的濕度的原因之一。酶的化學反應加劇，這將導致： 形狀呈橢圓形 形狀扁平 顏色太深 表面起泡 非發(fā)酵類餅干 ? 如果攪拌時間和靜置時間發(fā)生變化會發(fā)生什么？ ? 攪拌時間 在打粉那一章中我們已經(jīng)說明了打粉時間要根據(jù)面粉力，加水量和環(huán)境溫度作相應的調(diào)整。同時還會使面團難以上機輥軋，尤其是對輥印產(chǎn)品，要時常注意保持輥印機輥筒清潔，而對輥切產(chǎn)品，面團由于偏粘不能輥軋出好的面皮。 根據(jù)面團的不同，回縮量也隨著生產(chǎn)品種的不同而不同。 ? 以下兩種情況都會使成品的外觀尺寸變形 面筋力脹發(fā)過度 根據(jù)所選用的面粉的面筋，脹發(fā)過度的面筋力會使面團變得很硬，給輥軋帶來困難，尤其是層壓和拉皮時，困難更大。 油脂豐富的面團，其溫度升高會使餅干在烘烤時拉伸過度，因而在包裝時很容易弄碎。 面團上機輥軋時的回縮現(xiàn)象 ? 圖 2 進爐方向 模塊形狀 走樣的餅干 面團上機輥軋時的回縮現(xiàn)象 ? 圖 2我們也畫出了印模的實際形狀，不過由于面團攪拌過度，進爐烘烤時回縮過度，因而使出爐后的餅干變形，不適合包裝。 ? 開發(fā)新產(chǎn)品時，靜置時間的設置是有特別原因的，任何改變都會導致面團不能達到要求。 象 “Gingernuts” 這樣的餅干含有大量的糖漿，在輥軋前要求靜置相當長的一段時間，讓面粉中的淀粉將糖漿中的水分逐漸吸收，以減少面團的粘性。這些必須加入的少量的水是使油脂與水結合后盡量均勻地分布在面團中。如果靜置時間超過規(guī)定時間，溫度過高使酶的活性增強，做出的的餅干就會出現(xiàn)橢