餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理培訓(xùn)課件-wenkub
2023-02-10 01:43:01 本頁面
【正文】 管理168。庫存盤點(diǎn)方法：實(shí)地盤存與永續(xù)盤存168。憑領(lǐng)料單發(fā)放168。貨物存放（存放位置固定；保證原料循環(huán)使用）168。 驗(yàn)收程序：168。價(jià)格合理的供應(yīng)商168。168。采購的目標(biāo)是選擇 合適、合價(jià)、及時(shí)、暢通 的采購168。生產(chǎn)方式和份額168。菜品銷售份額百分比168。優(yōu)點(diǎn)：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計(jì)工作簡單快捷，能準(zhǔn)確預(yù)測未來短期內(nèi)的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)有條不紊的進(jìn)行。有一定的實(shí)用性和可行性168。根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來制定生產(chǎn)計(jì)劃的方法主要有：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法和菜單統(tǒng)計(jì)法。如果說菜單解決了餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么，為誰生產(chǎn)的問題，那么餐飲生產(chǎn)計(jì)劃則要回答生產(chǎn)多少與如何生產(chǎn)的問題。7750168。制而成，脂肪含量不得超過 建立高效、精練的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)制定工作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)168。 生產(chǎn)工藝的差異性168。小組討論方案 廚房內(nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對(duì)他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。l％食醋洗刷消毒 制度之 “嚴(yán) ”在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。位賓客聽了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲?！拔覀冞€有 ‘五定 ’制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有 ‘四隔離 ’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求 ‘四勤 ’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有 ‘四過關(guān) ’制度，即洗、刷、沖、消毒。位賓客突然停住了腳步。168。 35． 23 帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。 這天，餐飲部辦公室來了 他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的 位賓客連聲稱贊，他們?cè)趶N房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗(yàn)收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的 餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者168。5由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了 “全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位 ”、 “山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位 ”等榮譽(yù)稱號(hào)。168。酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)168。 生產(chǎn)成本的復(fù)雜多變性168。比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由 19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為 毫米、重為 秒鐘內(nèi)制出一份牛肉餅，一份炸薯?xiàng)l及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后 分鐘內(nèi)若賣不 分鐘。168。經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法168。主觀性強(qiáng)，誤差大預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法168。168。銷售總量預(yù)測值168。廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量168。形式168。采購價(jià)格管理168。供應(yīng)商多樣化168。 驗(yàn)收要求：人員要求；場地與設(shè)備要求單據(jù)與實(shí)物審核；拒收原料的處理；受理合格原料；原料分送；完成相關(guān)報(bào)表原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理168。貨品庫存卡制度（進(jìn)貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購信息；貨品位置信息）168。正確計(jì)價(jià)168。庫存差異及控制168。提貨備用（ 每天早上廚師長調(diào)動(dòng)人員）168。制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)168。標(biāo)準(zhǔn)加
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