第八章餐飲原料采購與庫存管理-wenkub
2023-02-10 01:37:37 本頁面
【正文】 間就必須處理掉； ? 為了方便管理，所有的原材料、配料都按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，先后擺放使用。同時(shí)麥當(dāng)勞食品必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，例如僅 牛肉餅，就有 40多項(xiàng)質(zhì)量控制的檢查。 ? 如果在儲存期間無法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做的采購詳細(xì)說明書以及驗(yàn)貨程序?qū)⑹峭絼诘摹? ? 在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價(jià)比三家，貨比三家”。 （ 1）先申請?jiān)賹徟⒋_認(rèn)采購單 （ 2）按采購計(jì)劃和訂貨單向供貨商訂 貨或去市場采購，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份采 購申請單，以倍驗(yàn)收核對。 第八章 餐飲原材料的采購與保管 （ 1）“勤進(jìn)快銷”原則 （ 2）“以銷定進(jìn)”原則 （ 3）“以進(jìn)促銷”原則 ? 美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。 （ 3）組織采購和運(yùn)輸 （ 4）單據(jù)處理 （ 5）退貨 ? 2. 食品原材料采購管理的工作方針 ? 在采購渠道上堅(jiān)持“先國有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國有，后國外”。 ? 貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲存起來。 超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨 麥當(dāng)勞：保證一流品質(zhì)的產(chǎn)品 — 一切用數(shù)字衡量 ? 麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，以保證在任何情況下都向顧客提供品質(zhì)一流的食品。 精確到 ? 比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選 精瘦肉，牛肉由 83％的肩肉和 17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過 19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為 米、厚為 、重為 。 ? 對于食品，食品管理員會用眼睛盯著墻上的一面大鐘。 廚房內(nèi)放置著一個(gè) “廢品箱”， 專門收容過期未出售的食品。 ，由餐飲部門自行采購所需原材料。 （ 2）當(dāng)前我國餐飲企業(yè)貯存蔬果的主要方法： 通風(fēng)庫貯存；機(jī)械冷藏；堆藏；天然冷藏 （ 3）蔬果類干品的貯藏要求 倉庫的一般適宜溫度為 0－ 2℃ ；庫內(nèi)濕度宜保持在 60％－ 65％ （ 4）蔬果類腌制品的貯藏要求 :密封、隔氧、避光、低溫 （ 5）蔬果類糖制品的貯藏要求 5. 乳及乳制品的貯藏 6. 鮮蛋的貯藏 定時(shí)發(fā)放；堅(jiān)持憑領(lǐng)料單發(fā)貨；認(rèn)真執(zhí)行先進(jìn)先出或后進(jìn)先出法；及時(shí)記錄、正確核算、記價(jià) ? 有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 ? 廉潔奉公，不謀私利。 酒店采購員教你如何斗智經(jīng)驗(yàn) ? 中小酒店采購中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是與農(nóng)貿(mào)市場的小商小販打交道，怎么“火眼金睛”識破他們的“把戲”，不再把又鮮又亮的海鮮原料買回去一做卻粘乎乎的、把既豐滿又美觀的蝦買回去卻是隔夜的、怎么在與他們打交道中不再吃虧？這不僅需要眼光，更需要經(jīng)驗(yàn)。千萬莫小看他們，也許他們衣衫襤褸，但此時(shí)可 能正腰揣百萬。第三次以后，價(jià)格就和從前的供應(yīng)商 一樣了。蝦背朝外，增添亮度。這是小販們在送貨途中掉包了。假如回家一稱，嘿！怎么少了半斤？小販們非常 了解酒樓的采購程序，活魚進(jìn)酒樓后為避免損傷，往往不經(jīng)過驗(yàn)秤就直接放進(jìn)海鮮缸了，采購時(shí)加進(jìn)的海水，更是增加了驗(yàn)秤時(shí)的難度。 ? ，不是你很有面子，而是魚腹里塞進(jìn)了低檔魚類或冰塊。 ? ，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。 ，當(dāng)面驗(yàn)秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量。因?yàn)閷︴U魚的過度捕撈，像這樣大的野生鮑魚需經(jīng)過多年漏網(wǎng)之后才能成長。 長江打撈出來的怪魚 最大的章魚 世界上最大的淡水魚 最大的賴尿蝦 世界最大的土豆 世界上最大的白菜 世界上最大的青蛙 印度的千年古樹 世界最昂貴的食物 —— 三王一后 松露 Truffe：盛宴中的黑寶石 ? 在法國天然松露的珍貴程度可與黃金等價(jià)，即“一克黑菌一塊金”。松露最原始的吃法是稍加調(diào)味，灑上白蘭地，再裹上一層薄薄的閑豬油，以防火紙包好，丟進(jìn)灰燼 中。 并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中只有Beluga、 oscietra及 Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的 Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的 Beluga才可制作魚子醬 。１１月上旬開花，食用香料是取自花內(nèi)雌蕊，每朵花有３株，采摘時(shí)間清晨至上午１０點(diǎn)間，要獲得一公斤，需八點(diǎn)五萬朵番紅花。酒精度高達(dá) %,用來調(diào)制雞尾酒 ,口感格外飽滿 . 第二名 :SMIRNOFF ? 1818年 ,在莫斯科建立了皇冠伏特加酒廠(PierreSmirnoffFils),1917年十月革命后 ,仍為一個(gè)家族企業(yè) .1930年 ,其配方被帶到美國 ,在美國建立了皇冠伏特加酒廠 . 目前為最為普遍接受的伏特加之一 ,在全球 170多個(gè)國家銷售 ,堪稱全球第一伏特加 .占烈酒消費(fèi)的第二位 ,每天有 46萬瓶皇冠伏特加售出 .是最純的烈酒之一 ,深受各地酒巴調(diào)酒師的歡迎 .皇冠伏特加酒液透明 ,無色 ,除了有酒精的特有香味外 ,無其它香味 ,口味干洌、勁大沖鼻 .是調(diào)制雞尾酒不可缺少的原料 ,世界著名的雞尾酒如血腥瑪麗、鏍絲刀都采用此酒 . 第三名 :ABSOLUT ? 享譽(yù)國際的頂級烈酒品牌絕對伏特加 (ABSOLUT VODKA)在最近福布斯 (Forbes)商業(yè)雜志所評選的美國奢侈品牌獨(dú)占鰲頭 . 頂級伏特加不但口感圓潤 ,而且質(zhì)量無與倫比 ,但其品牌所體現(xiàn)出來
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