【正文】 (火邊 )食物放入鍋內(nèi) ,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味謂之 (火邊 ) 烤 食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi) ,加熱使之熟透謂之烤。如醉雞、醉蝦等。 可分油爆、醬爆 (係用醬汁爆 ,唔係少林足球個(gè)醬爆呀 ^_^” )、湯爆等。 蒸 食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾 ,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。 案例： 中國菜三十五種基本烹調(diào)方法 ? 炒 鍋裹放油燒熱 ,把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。有些動(dòng)物性原料，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。如魚片經(jīng)過滑油后變的潔白如玉，大蝦經(jīng)過油煎后色澤鮮紅，芹菜經(jīng)過焯水，顏色碧綠。每一種原料，都有特有滋味，互不融合，只有通過加熱升溫，達(dá)到互相滲透、互相融合。再通過牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動(dòng)，和人體酶的分解作用，使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。 C以上時(shí)，能夠殺死。 ？烹調(diào)，比烹飪范圍小，烹是火的利用，通過加熱使原料成熟，調(diào)就是調(diào)和滋味。如蘿卜、土豆已經(jīng)雕琢就可變成鮮艷的菊花、蓮花、月季花、康乃馨、梅花和鳳凰、孔雀等各種工藝品了。大致可分為禽類、蓄類、蛋品、蔬菜、果品、水產(chǎn)、糧食、干料、調(diào)味料等幾大類。第三章菜肴與酒水知識 ? 第一節(jié) 中國菜 ? 第二節(jié)外國菜 ? 第三節(jié) 中國酒 ? 第四節(jié) 外國酒 ? 第五節(jié) 非酒精飲料 ? 重點(diǎn)和難點(diǎn)：中外酒、其他飲料。 ? 廚師選料講究：質(zhì)量上力求鮮活，尤其是水產(chǎn)和蔬菜；規(guī)格上因料制菜，標(biāo)準(zhǔn)是美味營養(yǎng)，如“燈影牛肉”是個(gè)四川名菜，它的特點(diǎn)是薄能透出燈光，味道干香，攜帶方便，制這個(gè)菜只能用牛的兩只后腿，因后腿純瘦肉體積大，筋絡(luò)少，肉質(zhì)嫩。 ? ? 幾種使原料的本味，又重視調(diào)料的輔味，達(dá)到五味調(diào)和、色彩鮮明且和諧 ? ？烹飪出自《周易。 （ 1）、烹的作用：烹就是把生的原料，通過加熱制成熟的菜肴?？晒┌踩褂?。 ? 三是，使食物變的芳香可口。如在燉肉中加一些粉絲、干菜，成熟后，除具有粉絲、干菜的清淡，還增加了肉的香醇味，肉變的肥而不膩了。魷魚經(jīng)過加工加熱后，可以成為球形、麥穗、菊花、蘭花、佛手等優(yōu)美的形態(tài)。二是，增進(jìn)美味。 分清炒、燴炒、爆炒等?？煞智逭?、粉蒸、釀?wù)舻取? 煎 將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 滾 食物放入滾水或滾湯內(nèi) ,使之短時(shí)間煮熟稱為滾?？煞智?、生烤、炭烤等。 燻 食物調(diào)好味放在火上燻成醬黃色謂之燻?？煞譀霭?、熱拌等?？煞钟土?、醋溜、芡糊溜等。 燜 食物先炒或燒或煮加入少量高湯 ,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。有鹽水泡及糖醋泡兩種。 甜 食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅 ,此方法謂之甜。 羮 又稱糊或濃湯 ,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。 二、中國菜系的劃分 ? 有“四大菜系”即魯、蘇（江蘇）、川、粵（廣東）； ? “八大菜系”既 魯 、 川 、 粵 、 閩 、 蘇 、 浙 、湘 、 徽 ?？谖稘獯迹嗄鬯?。代表菜有，醬爆核桃雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺、黃河鯉魚、燴肚絲亂蒜、炸烹刀魚等。川菜調(diào)味復(fù)雜多變，具有一菜一格，百菜百味的美稱。代表菜肴有、麻婆豆腐、宮爆雞丁、魚香肉絲、干燒巖鯉、樟茶鴨子、肉片鍋巴、夫妻肺片等。酥爛脫骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。 ? 其特點(diǎn)選料精細(xì)，操作嚴(yán)謹(jǐn)，刀功湛練。冬春偏醇濃，注重藥膳和滋補(bǔ)。 福建菜（閩菜）。 浙江菜。 安徽菜，又稱徽菜?；罩葜赜蜕鸸?，原汁厚味。 ? 地處湘江流域，洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)，其特點(diǎn)制做精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，油重色濃，講究實(shí)惠，咸鮮酸辣，口感軟嫩。湘西地區(qū)以烹制山珍海味為主，口味咸香酸辣，以柴炭為燃料。 ? 地處九河下梢，盛產(chǎn)水產(chǎn)品。過去有句老話叫，借錢吃海貨，不算不會過。 北京菜（京都菜）。主料突出，菜肴樸實(shí)，注重色、質(zhì)、味、器，兼顧造型華美。 二、外國菜的劃分 ? （中國菜系） ? 中國的飲食文化，歷史悠久，博大精深，世界聞名，與美國加尼福尼亞菜（快餐為主）、烏克蘭菜，法國菜并駕齊驅(qū)。進(jìn)餐時(shí)主要用筷子。進(jìn)餐時(shí)主要用手抓。 – ：用水果作原料或配料是美國菜的特點(diǎn)；代表菜 T骨牛排、什錦鐵扒、肯德基家鄉(xiāng)雞。 – ：味道鮮美清淡，保持原味，喜甜而不用重油。 – ：主料為牛、羊、雞、魚肉及蔬菜；串燒羊肉、手抓羊肉。國宴一吃常常就是兩三個(gè)小時(shí)，但飯菜卻遠(yuǎn)比人們想象中簡單：往往是少許冷盤，一或二道熱菜，一道甜食，外加面包和飲料隨時(shí)應(yīng)索提供，完全沒有當(dāng)年康熙老爺子大擺滿漢全席時(shí)的闊綽與奢侈。瑞士的首都伯爾尼被譽(yù)為“熊城”，吃了這道菜，從肚子到腦子都再忘不了伯爾尼。烹飪方法不同，每道菜香而不膩，美味可口。墨西哥人以玉米為主食，他們的國宴也是一盤盤玉米美食：“托爾蒂亞”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春卷，“達(dá)科”是包著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒，用油炸過的玉米卷，最高檔的“達(dá)科”干脆用蝗蟲做餡，“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。 非洲國家的國宴具有地方特色。 埃塞俄比亞的國宴多是生牛肉宴。 ? 法國菜是西方國家中最負(fù)盛名的一種，而“巴黎牛排油炸土豆絲”又被譽(yù)為這個(gè)美食大國的國菜，每次都會被端上國宴臺面。 西班牙海洋漁業(yè)資源十分豐富，海鮮常作為國宴的美味佳肴。烤前將肉串放入酒、醋、鹽、蒜、辣椒等原料腌拌數(shù)小時(shí)，烤時(shí)掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。 “托爾蒂亞”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春餅，香脆可口，尤以綠色玉米所制的薄餅最香。整席玉米國宴，包括面包、餅干、冰淇凌、糖、酒，一律以玉米為主料制成，令人開眼界。德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。那燒得熟爛的一整只豬腿，德國人可以面不改色地一人干掉它。“馬托基”是以一種不甜的香蕉品種為原料，剝皮搗成泥狀，蒸熟后拌上紅豆汁、花生醬、紅燒雞塊、咖喱牛肉。 日本國菜：生魚片 日本人自稱為“徹底的食魚民族”。 日本人稱生魚片為“沙西米”。 ? 巴西國菜：烤牛肉 烤牛肉是巴西上層宴客的一道國菜，也是民間最受歡迎的一道菜。 上國菜之前，先上若干道烤“小菜”：烤香腸、烤雞心、烤雞腿、烤豬脊、烤豬排 …… 客人對這些菜最好淺嘗輒止，不要填滿了肚子，因?yàn)檫@些菜只能算是“配角”，烤牛肉才是真正的“大牌”。丹麥最有名的國菜就是用生牛肉剁成泥狀，上面放一個(gè)生蛋黃，與肉攪勻了用湯匙挖下來一口一口吃掉，這道菜叫“魔鬼太陽”，脾胃虛弱的人看到這道菜可能作三日嘔，但是丹麥人吃起這道大餐卻是食之如甘飴。邊切邊蘸著佐料吃，不加主食；另是把牛肉絞成肉 泥，拌上辣椒粉等調(diào)料裝盤吃，或用一種谷物做成的薄餅“英吉拉”裹著吃 埃及 國菜有奶油拌果子泥（ fool），是一種用蠶豆加油、檸檬、鹽、胡椒做成的 糊狀菜、炸豆泥（ tamaiya）是用蠶豆粉包餡過油煎制，還有芝麻餅（ tahian）和用茄子做 的巴巴蓋努（ babaganouh），及用大米、通心粉、兵豆和鷹嘴豆混合制作的有辣醬味的庫薩 瑞（ koushari）。這是用牛腰部位的肉再加雞蛋、牛奶和面與 牛肉、土豆一起在烤箱中烤制的菜肴。烤熟的全羊放在桌上，旁邊 有切好的生洋蔥和其他調(diào)味品，任客人持刀割肉享用。國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，可其菜名卻很“原始”，除少數(shù)“引進(jìn)”的地方菜保留原名（如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數(shù)菜名：或口味加原料、烹調(diào)方法或原料、配料加主料。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實(shí)不符，同時(shí)在對外活動(dòng)中，又可利于菜名翻譯時(shí)準(zhǔn)確無誤。 西餐的進(jìn)餐順序 ? 西餐的第一道菜是頭盤，也成開胃品。 ? 西餐的第三道菜是魚類也叫副菜，配干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒。 ? 西餐的第五道菜是蔬菜類（配菜），沙拉。 ? 咖啡、茶。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。 ? ? 肉、禽類菜肴是主菜。 ? 可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。如果您到美國旅游，赴家庭宴會或在餐館吃「正餐」時(shí)，請先注意下列一般原則： ? 男女一起在餐館用餐，通常由男方負(fù)責(zé)點(diǎn)菜 (order)和付帳 (pay the check or bill)。 ? 咀嚼食物，一定要避免出聲。 下面請看這一段模擬的席間對話： ? Hostess: Would you like to have some more chicken ? Guest: No, thank you. The chicken is very delicious, but I39。據(jù)歷史記載，中國人在商朝時(shí)代 (約 3,700年前 )已有飲酒的習(xí)慣，并以酒來祭神。黃酒為低度（ 15%18%）原汁酒，色澤金黃或褐紅，含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養(yǎng)價(jià)值高。黃酒大致可分為： ? 按原料和酒曲分 糯米黃酒 以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。 大米黃酒 為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。 按生產(chǎn)方法分： ? 淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。白酒大致可分為： 按生產(chǎn)原料分： 糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。 其它原料白酒 以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。因其形狀像大磚塊而得名。但因耗費(fèi)糧食，生產(chǎn)周期長等原因，發(fā)展受到限制。 麩曲法白酒 以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。 ? 按香型分： 醬香型白酒以芧臺白酒為代表，特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時(shí)間香氣不失，飲后空杯留香。 米香型白酒 以桂林三花酒為代表。如： 藥香型白酒，以董酒為代表 芝麻香型白酒，以景芝白干為代表 豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表 ? 按白酒中酒精含量分： ˙高度酒（ 51%67%） ˙中度酒（ 38%50%） ˙低度酒（ 38%以下） ? 尊為中國國酒，以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌。相傳公元 1704年，有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅臺鎮(zhèn)釀制山西汾酒。 1873年設(shè)立的榮和酒坊，后為貴州財(cái)閥賴永初所有，是為“賴茅”。 茅臺酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為”沙“。 ? 發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為 “糙沙酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。使汾酒清亮透明，氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。 ? 特曲 產(chǎn)于四川瀘州，明末清初以“溫永盛”和“天成生”兩家酒廠最為著名。已成為濃香型白酒的典型。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨(dú)特。香醇甜凈。 “聞香下馬，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。唐代以“春”命酒，綿竹是當(dāng)年劍南道上一大縣，由此得名。特點(diǎn)為芳香濃郁，醇和回甜，清洌凈爽，余香悠長。獨(dú)此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。其酒度為 60~62度。風(fēng)格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。飯店里常用的蒸餾酒有以下幾種： ? 威士忌酒（ Whisky） ? 威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性的蒸餾酒。此酒的陳化時(shí)間 ? 最少是 8年，通常是 10年或更長的時(shí)間。 ? 是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的。 ? 3)加拿大威士忌（ Canadian whiskey）。在木桶中陳化的時(shí)間是 4~10年。波本威士忌是美國威士忌的代表。賓（ Jim beam），野火雞（ Wild Turkey）。荷蘭式金酒色澤透明清亮，香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲。英國金國酒即可以單飲，也可用于調(diào)酒。伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。 ? 朗姆酒（ Rum） ? 朗姆酒是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，以甘蔗提煉而成，大多數(shù)產(chǎn)于熱帶地區(qū)