高二生物泡菜制作-wenkub
2022-11-23 17:20:30 本頁面
【正文】 ： 空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道 （ 2）亞硝酸鹽 性質(zhì)： 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會引起中毒，達(dá) 3g時會引起 死亡 。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 . 一、泡菜的制作 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。 C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 不能。 豆粉中的平均含量可以達(dá)到 10毫克 /千克 ，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克 以上。 研究表明 ， 人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。 問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？ 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細(xì)菌等微生物 維生素 C、 E和酚類物質(zhì) 亞硝胺 一、基本原理 ： 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 : 發(fā)酵初期 :大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ,它們進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣 ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 ,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。 發(fā)酵后期： 乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) %以上，當(dāng)超過%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 （ 4） 食鹽和糖。 ③ 聽聲音 : 用手擊壇， 聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好， 空響、砂響、音破的質(zhì)次。 結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實驗操作過程 如果加入一些已經(jīng)腌制過的 泡菜汁 更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 (也可使用比色儀 ) （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對照。 （ 3） 制備樣品處理液 將 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取 ，榨汁過濾得 200ml汁液。按步驟 2的方法分別加入 對氨基苯磺酸溶液和 N1
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