第二章水chapter2water-wenkub
2022-08-29 13:03:37 本頁面
【正文】 7595 ? （二）水的功能 ? 水在生物體內(nèi)的功能 ? 穩(wěn)定生物大分子的構(gòu)象，使表現(xiàn)特異的生物活性 ? 體內(nèi)化學(xué)介質(zhì)，使生物化學(xué)反應(yīng)順利進行 ? 營養(yǎng)物質(zhì)，代謝載體 ? 熱容量大，調(diào)節(jié)體溫 ? 潤滑作用 ? 食品功能 ? 組成成分 ? 顯示色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)特征 ? 分散蛋白質(zhì)、淀粉、形成溶膠 ? 影響鮮度、硬度 ? 影響加工，起浸透、膨脹作用 ? 影響儲藏性 二、 食品中的水分狀態(tài)及 與溶質(zhì)間的相互關(guān)系 ? （一） 水分狀態(tài) ? 結(jié)合水 （束縛水， bound water，化學(xué)結(jié)合水） ? 可分為單分子層水（ monolayer water），多分子層水（ multilayer water） ? 作用力：配位鍵，氫鍵，部分離子鍵 ? 特點：在 40℃ 以上不結(jié)冰，不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 ,與純水比較分子平均運動大大減少 ,不能被微生物利用。 ? 自由水 （ free water）（體相水，游離水，吸濕水） ? 可分為滯化水、毛細管水、自由流動水（截留水、自由水） ? 作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留；毛細管力 ? 特點： 可結(jié)冰，溶解溶質(zhì)；測定水分含量時的減少量；可被微生物利用。 ? Aw = f（溶液中水的逸度） /fo(純水的逸度） ? ≈ P（食品中水的蒸汽壓） /Po（純水飽和蒸汽壓） ? 因為純水的水分活度 =1,所以溶液的水分活度 1 ? 由拉烏爾定理 （理想稀溶液） ? P = P0 X1 (X1— 溶劑摩爾分數(shù) ) ? （ P/P0 = X1 ) ? Aw = P/P0 = n1 /( n1 + n2) ? （ n1 、 n2 溶劑、溶質(zhì)摩爾分數(shù)） ? 例如： 2mol蔗糖溶于 1000g H2O中 ? 1000/ = (mol) ? Aw = n1 /( n1+n2 )= (+2) ? = = % ? 所以， Aw可以用平衡相對濕度 ERH表示 ? (equilibrium relative humidity) ? 即 Aw = P/P0 = ERH/100 只有當溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于 1mol/L的 稀溶液時 ,其水分活度才可以按 Aw =n1/(n1+n2) 計算 : 溶質(zhì) B Aw 理想溶液 =(+1) 丙三醇 蔗糖 氯化鈉 氯化鈣 B:1千克水 (約 )溶解 1mol溶質(zhì) ? （二） Aw與溫度的關(guān)系 ? Aw隨著溫度的變化而變化 ? ClasiusClapeyron方程 ? d lnAw/d (1/T)= Δ H/R ? 圖 24（ P23圖 214）可以看出 : ? 含水量相等時，溫度越高， Aw越大。 例： １５ ℃ ， Aw＝ 微生物不繁殖 ２０ ℃ ， Aw＝ 微生物繁殖 ? （三） 吸濕等溫線（ MSI) ? Moisture Sorption Isotherms ? 概念及意義 在等溫條件下，以食品含水量為縱坐標，以 Aw為橫坐標作圖，所得曲線稱為吸濕等溫線。這一吸濕（吸附）等溫線與解吸等溫線不完全重合的現(xiàn)象稱為吸濕等溫線的滯后
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