助凝劑和超濾處理對黃酒穩(wěn)定性的影響-wenkub
2023-07-08 18:01:12 本頁面
【正文】 黃酒生產(chǎn)中，采用煎酒來去除其中的酶和蛋白質(zhì)等，以達到提高穩(wěn)定性的目的，但同時酒液會產(chǎn)生較重的老酒味，新鮮感較差[2]。我國瓶裝黃酒發(fā)展很快，傳統(tǒng)壇裝黃酒逐漸減少，人們對黃酒的質(zhì)量要求也由單一的口味要求發(fā)展到對色、香、味的綜合要求。助凝劑和超濾處理對黃酒穩(wěn)定性的影響（江南大學(xué) 食品科學(xué)與安全教育部重點實驗室，江蘇 無錫 214036）摘要：本文研究了硅膠和超濾處理對黃酒非生物穩(wěn)定性的影響。而我國很多黃酒生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品存在著不同程度的渾濁、沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和銷售。消除發(fā)酵酒非生物不穩(wěn)定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中應(yīng)用微濾技術(shù)是一個非常有效的辦法[10, 11]，但在黃酒領(lǐng)域中的研究報道較少。 試驗流程黃酒樣品助凝劑→ 攪拌→冷凍(5℃,25h)→精濾→超濾→殺菌→理化分析及穩(wěn)定性判定；助凝劑的組成及用量為：92型硅膠5/10000，915型硅膠和7500型硅膠均為1/10000。2℃的干燥條件下存放黃酒，確定黃酒的穩(wěn)定。 酒精度的測定 采用蒸餾法[14]。 采用氣相色譜/質(zhì)譜法(GC /MS )對黃酒中醇、酯、醚等有機質(zhì)進行分析。色譜柱：250mm，柱溫40℃，進樣量1μl。 黃酒澄清度對水的澄清已有量化方法，但對黃酒的澄清程度，目前只有感官評價方法。濁度是指因試樣中微粒物質(zhì)的存在而導(dǎo)致的試樣透明度的下降[4]。為減小測試時的誤差，我們選定800nm為測定原酒光吸收的波長。處理前后黃酒的其它感官指標(biāo)沒有發(fā)生顯著變化。另外，經(jīng)過超濾，100ml樣品中總固形物略有減少，可以看出，超濾對于降低黃酒中的總固形物含量有效果，從而對提高黃酒的穩(wěn)定性有幫助。另一方面，經(jīng)過超濾后總氨基酸含量變化微弱，說明超濾對于黃酒的風(fēng)味沒有大的影響，超濾后的黃酒仍然保持了原來的風(fēng)味。表3 超濾前后總氨基酸的變化含量（mg/mL）含量（mg/mL）氨基酸名稱處理前處理后氨基酸名稱處理前處理后天門冬氨酸(asp)酪氨酸(tyr)谷氨酸(glu)胱氨酸(cyss)天冬酰胺(asn)纈氨酸(val)絲氨酸(ser)蛋氨酸(met)谷氨酰胺(gln)色氨酸(trp)組氨酸(his)苯丙氨酸(phe)甘氨酸(gly)異亮氨酸(ile)蘇氨酸(thr)亮氨酸(leu)精氨酸(a
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