低糖芒果果脯加工工藝研究食品專業(yè)畢業(yè)論文-wenkub
2023-07-08 17:45:43 本頁面
【正文】 ………………… …………………………………………………2．10理化指標(biāo)…………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 海藻糖配比實驗結(jié)果………………………………………… 糖濃度實驗結(jié)果……………………………………………… 芒果脯護(hù)色劑配方的確定…………………………………… 原料果成熟度對果脯品質(zhì)的影響…………………………… 真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化…………………………………… 理化指標(biāo)檢測結(jié)果…………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………致謝……………………………………………………………………參考文獻(xiàn)………………………………………………………………果脯又稱干態(tài)蜜餞是中國的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。 低糖芒果果脯加工工藝研究 +3332【摘 要】為了優(yōu)化果脯的加工工藝，本文以芒果為實驗材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖對果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實驗表明10%的海藻糖添加量最適宜。但傳統(tǒng)的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。進(jìn)入20 世紀(jì)90 年代以來, 國內(nèi)外都在積極研究低糖果脯。原料：芒果(品種：大臺農(nóng))，購自市超市試劑： 海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。無斑疤、蟲害果。然后放入沸水中熱燙 2 min~3 min，其 目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。干燥溫度為50 ℃～65 ℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為 22 %左右即可。 護(hù)色劑單因素實驗護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色的效果。 L9(34）正交實驗因數(shù)與水平表水平因素A (%)B (%)C (%)D (%)Ⅰ IIIII2．6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定 項目 要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無霉變，無蟲蛀、無雜質(zhì)30氣味無異味，有果實的香味20口感口感適中，甘甜30 （GB 14884）。 實驗號蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%還原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官評定/分120+0+574220+5+576320+10+580425+0+578525+5+5
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