【正文】 個月?！谴龠M(jìn)酵母生長的微量有機(jī)物質(zhì)，如維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、泛酸、肌醇等。三、酵母的營養(yǎng)從酵母的組成，可以看出，酵母繁殖所必須的營養(yǎng)物質(zhì)是：——供給生長及能量，主要來源于糖類中的單糖。但由于酵母分泌出的廢物的影響，實際增殖并沒有這么多。二、酵母的化學(xué)組成及增值酵母含有較多的水分（指液體酵母、新鮮酵母而信），一般為65～83％，烘焙常用的新鮮酵母約為70％左右，干物質(zhì)只占17～32％，根據(jù)分析，我們知道在酵母的干物質(zhì)中，%、%、%、%。：由多糖類的纖維物質(zhì)組成，有彈性，其主要作用是保護(hù)細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物，并有滲透作用。發(fā)酵耐力大的面粉，即使面團(tuán)的發(fā)酵超過了預(yù)定時間，但仍能制作出優(yōu)質(zhì)面包，好的面粉應(yīng)有足夠的發(fā)酵耐力。五、面粉選擇依據(jù)制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在12～13％之間，同時有足夠的麥膠蛋白與麥谷蛋白，使面粉有足夠的面筋強(qiáng)度，才能制作出優(yōu)質(zhì)面包。但由于生產(chǎn)場地、資金流轉(zhuǎn)等原因、現(xiàn)代烘焙工藝已采用人工添加漂白劑、熟化劑的方法，來達(dá)到快速氧化及漂白的目的。四、面粉的熟化與漂白有實際經(jīng)驗的人都知道，如果用剛剛磨制出來的面粉做面包，不但色澤較黃，且面團(tuán)和面包的品質(zhì)不好面團(tuán)較不好――面包體積小，組織粗糙。（2）淀粉淀粉的糊化需要吸收水并通過加熱才能完成，所以淀粉的含量與種類影響著面粉的吸水量。三、面粉的吸水量面粉吸水量=面團(tuán)總含水量面粉本身含水量正確的吸水量是使面團(tuán)形成最好的操作性能和機(jī)械能及產(chǎn)生理想的最終烘焙成品所需的液體總量。其具體過程是：面粉吸水并經(jīng)攪拌后，形成網(wǎng)絡(luò)狀的主體組織——即面筋，淀粉則填充在面筋網(wǎng)絡(luò)組織的孔隙內(nèi)，發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w等則被包圍在網(wǎng)絡(luò)組織的小氣孔內(nèi)。面粉中的化學(xué)成分，除了上述之外，還有水分、脂肪、維生素等。因為液化酶只是在小麥發(fā)芽時才產(chǎn)生，故正常小麥磨得的面粉缺乏液化酶。液化酶則對熱較為穩(wěn)定，在70～75℃時仍能進(jìn)行水解作用且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉達(dá)到糊化溫度后，仍能繼續(xù)進(jìn)行水解作用而成為糊精，即不可溶性淀粉經(jīng)膠化成為可溶性淀粉，再轉(zhuǎn)變?yōu)楹?。但一般小麥磨成粉時，由于機(jī)械壓碾作用，有少量淀粉外層破裂而釋出淀粉粒，約占5%～8%。 存在于面粉中的酶主要有：（1） 淀粉酶 淀粉酶對于面包制作有很重要的作用，它們能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給酵母發(fā)酵時所需的能量來源。面粉所含的灰分絕大部分來自小麥籽粒的皮層，在制粉過程中，若皮層被輾去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。面粉經(jīng)灼燒后，有機(jī)物質(zhì)被揮發(fā)，無機(jī)礦物質(zhì)則剩下來，所以灰分就是面粉的無機(jī)礦物質(zhì)含量。 當(dāng)面粉加水并經(jīng)攪拌形成面團(tuán)后，若加熱到50—60℃，面粉內(nèi)的淀粉就會發(fā)生糊化，這個溫度叫糊化溫度，即淀粉的糊化是指淀粉被加熱到一定溫度時，淀粉粒突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液這個現(xiàn)象，淀粉的糊化只能正向進(jìn)行，不是可逆反應(yīng)，一經(jīng)糊化，就不能回復(fù)原來的樣子。二氧化碳使面團(tuán)的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙而成松軟的海綿狀成品，酒精則成為面包特有的風(fēng)味之一。 雙糖：指通過水解作用可變?yōu)閮煞肿訂翁堑奶穷?，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等，其化學(xué)式一般為C12H22O11。這樣，才能做出來的面包體積大，品質(zhì)好。 面團(tuán)溫度過底，會影響面筋的形成；靜置，有利于面筋的形成，因為蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要一段過程，故攪拌后的面團(tuán)靜置一段時間有利于面筋的形成，對面團(tuán)制作有好處。 中等面筋：彈性強(qiáng)，延伸性短或彈性一般或延伸性長。 彈性分強(qiáng)、中、弱三種，彈性強(qiáng)的面筋，不粘手，復(fù)原快。在膨脹 過程中，吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，即面筋。這些氨基酸叫“非必需氨基酸”。蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，分子量一般在一萬至百萬之間。第一篇 面包制作工藝第一章 面包基本原料第一節(jié) 面 粉 一、 面粉的化學(xué)組成及烘焙工藝性能面粉是由小麥磨制而成，小麥進(jìn)入面粉廠后，經(jīng)過清理除雜、潤麥、研磨、篩分等工序，制得各種等級的面粉。組成蛋白質(zhì)的元素主要是碳、氫、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十種氨基酸按照不同的組形式，組成各種不同的蛋白質(zhì)分子。有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，這些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八種，它們是亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等，嬰幼兒還有組氨酸。 如把面團(tuán)用水浸泡，并經(jīng)水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物質(zhì)，剩下的就是 有彈性、性似橡膠的面筋。 延伸性：指面筋拉伸時所表現(xiàn)的延伸性，一般以長度表示。 下等面筋：彈性弱或無，拉伸時易斷或不易粘聚。 麥膠蛋白和麥谷蛋白占面筋組成的80%以上，它們二者的數(shù)量基本相等。 占面粉組成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。 多糖：指水解后能生成多個分子單糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纖維素等。 面粉中占絕大部分的是淀粉。所以當(dāng)面團(tuán)經(jīng)過烘焙后，便保持了一定的形狀。 面粉中的礦物質(zhì)含量依照面粉的等級不同而不同，等級高的面粉灰分含量少，～%，%左右。相反，若皮層留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等級也就越低。面粉內(nèi)的淀粉酶有液化酶（又叫α一淀粉酶）和糖化酶（又叫β一淀粉酶）兩種。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉膠體，使淀粉粘度變小。液化酶在烘爐內(nèi)的作用對于面包的品質(zhì)改善有極大幫助。國外多采用人工添加酶的方法，來達(dá)到改善面粉烘焙品質(zhì)的目的，具體做法是：控制一定的溫濕度使大麥或小麥發(fā)芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后階段均勻地添加到面粉成品內(nèi)，或在面包制作時加面團(tuán)內(nèi)一起攪拌，以增加面包體積，改善面包組織，提高面包品質(zhì)。其中水分含量較多，約為13%左右。當(dāng)面團(tuán)被烘烤時，小氣室內(nèi)的氣體由于受熱而產(chǎn)生壓力，面團(tuán)內(nèi)的水分也因受熱產(chǎn)生蒸氣而形成蒸氣壓，使面團(tuán)逐漸膨大，直至面筋凝固、淀粉膠體被固定，便可出爐，成為松軟可口、如海綿狀的成品面包。在面粉最高吸水量的范圍內(nèi)，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，則出品率越高，成本越低，而面包的成品的貨架壽命越長。因為淀粉中有破裂淀粉與完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量較完整淀粉為多，吸水速度也較快。但經(jīng)儲藏１～２個月后，其工藝性能及成品品質(zhì)便有很大改善，面包色澤潔白且有光澤，面團(tuán)不易粘手，面包體積增大。目前使用較為普遍的漂白劑有過氧化二苯甲酰、氯氣等，熟化劑有溴酸鉀、維生素Ｃ、硫代硫酸鹽、酸性磷酸鈣等，最新的是ＡＤＡ。盡量要求潔白，以保證制成品的色澤尤其是面包心部分的色澤，但要注意使漂白劑時不能過量，否則不但不能使面粉變白，相反變成灰色甚至綠色。第二節(jié)　酵　母酵母是一種微生物疏松劑，能使面包發(fā)酵而形成疏松多孔的組織。：位于細(xì)胞壁內(nèi)層，具有半滲透性，屬于半透膜，其功能主要是吸收營養(yǎng)物質(zhì)、排泄廢物，并分布一些酵母體外酶如轉(zhuǎn)化酶，把不能滲透過細(xì)胞膜的大分子營養(yǎng)物持，先在細(xì)胞體外分解成小分子，再通過滲透作用進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)。上述的化學(xué)組成，隨著酵母的種類及培養(yǎng)條件不同而不同。酵母細(xì)胞增殖的最適溫度為26～28℃，～，最適宜狀態(tài)是液體條件。雙糖需水解。其中VB則主要參與糖代謝。13℃時 2星期。：其優(yōu)點是溶解速度快，一般無需經(jīng)活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內(nèi)。是酵母在酶的作用下于無氧狀態(tài)下，將碳水化合物轉(zhuǎn)變成二氧化碳及酒精的過程，其化學(xué)方程式是： 無氧C6H12O————→2 CO2 + 2C2 H5 OH + 27大卡 發(fā)酵酶葡萄糖 二氧化碳 酒精 熱量酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2和酒精外，還有少量其它副產(chǎn)物如琥珀酸、甘油醇等，其整個過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程。六、酵母的烘焙工藝特性酵母在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用，沒有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：①生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2，并由于面筋網(wǎng)狀組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大且膨松。④增加營養(yǎng)價值——因為酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量。③面團(tuán)PH值降低?！?，同時有助于面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)離開等電點（PH=，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度、膨脹度，滲透壓等均下降而對面團(tuán)發(fā)酵不利），增加面團(tuán)的膠體膨化及吸水作用，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。當(dāng)然，發(fā)酵時間不足，又無適當(dāng)措施加以補(bǔ)救，其結(jié)果則無疑是面包成品體積縮小。實際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面 團(tuán)溫度應(yīng)控制在26～27℃范圍內(nèi)。 酵母是生物，且是微生物，故對生存條件有一定的要求。 、果糖。 所謂滲透作用，是指溶劑分子透過半透膜，由純?nèi)軇B入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。高濃度的糖、鹽、無機(jī)鹽及其它可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。 在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料?？紤]到滲透壓的影響，故面包配方中糖的用量一般不能太高。第三節(jié) 水 水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。優(yōu)點是水量大，取用方便，缺點是易受污染，如大雨沖刷下的泥土、田頭的糞便、城鎮(zhèn)生活污水、工業(yè)廢水等都會流入水中，造成水質(zhì)的污染。所以，用上述兩種水源作面包生產(chǎn)用水時，必須經(jīng)過消毒處理。按酸堿程度，可分為酸性水、堿性水。硬水——指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。共劃分為以下六種： 　 ?。埃炊取　　O軟　　　　　　　　　　　　　　　　　?。矗付取　　≤洝　　　　　　　　　　　　　　　　　。福?2度　　　中硬　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 12－18度 較硬適宜 18－30度 硬 30度以上 極硬 四、水在面包生產(chǎn)中的功能 a、蛋白質(zhì)→面筋 b、淀 粉→糊化作用 c、多縮戊糖：溶解各種干性原料，使每種原料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。，保持長時間的柔軟性。，會使面筋顯得過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；且面團(tuán)粘性過強(qiáng)，影響操作。改良劑里含有一定量的各種礦物質(zhì)，主要是碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽以及碳酸氫銨、氧化銨為主的氨鹽，以供應(yīng)酵母的營養(yǎng)需要和產(chǎn)生一定的硬水程度，以產(chǎn)生一定的面筋強(qiáng)度，這種改良劑除了含有上述礦物質(zhì)外，還含有作為氧化劑作用的溴酸鉀，以改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高面筋強(qiáng)度。：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵母的發(fā)酵作用。如果鹼性過大，還會溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低氣體保留性，制成的面包顏色呆黃（土黃），面包內(nèi)部孔隙大小不勻。如果是含鹽過多，會使面筋韌化，變硬而影響發(fā)酵，且成品有咸味，如果是后兩種，則會出現(xiàn)別的顏色和硫的味道。第四節(jié) 鹽鹽在面包生產(chǎn)中用雖不多，但不論何種面包，其配方均有鹽這一成分。鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。三、鹽的用量及選擇用量：～%之間。四、最后加鹽法（遲加鹽攪拌法）：A、縮短攪拌時間 B、較好的水化作用 C、適當(dāng)降低面團(tuán)溫度 D、減少能源損耗：在面團(tuán)攪拌的盡可能較后的階段才加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后而尚未完全擴(kuò)展完成之前加入。第一節(jié) 糖一、生產(chǎn)用糖的種類根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分以下幾類：：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，用甘蔗或甜菜制成。：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號糖及進(jìn)口的巴西糖、古巴糖。：純度比紅糖高些，且稱取方便，比紅糖使用量大。：由蔗糖與水在酸存在下，加熱制得。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。葡、果、麥、乳半乳均有還原性，蔗糖則無。故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖。不同的糖保水性不同，果糖、葡萄糖最好。把焦糖化作用控制在一定的程度內(nèi)，可以使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖和果糖，從而提高焦糖化作用，使面包上色。褐色反應(yīng)是使面包表皮上色的另一個重要原因，也是產(chǎn)生特殊的面包色、香、味的重要來源。這些產(chǎn)生香味的揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸乙脂等。其原因是：糖在面團(tuán)肉溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋之間爭奪水分的現(xiàn)象，糖量愈多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙了面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分的擴(kuò)展。２．表皮顏色。３．面包風(fēng)味．剩余糖對面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香氣方面。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘烤時間，這樣，水分蒸發(fā)得多，保存下來的少，致使面包干硬。用花生經(jīng)冷榨或熱榨法制得，分毛油、半精煉油及精煉油三種。豆油有豆腥味，未經(jīng)脫色，脫臭等精煉工序的大豆油不能作生產(chǎn)用油。可分小磨香油和大槽油兩種。在常溫下是固體，原因是含苞欲放有較多的飽和脂肪酸，可替代氫化油。因油內(nèi)的解酯酶活性很高，易使酸價增高，難存放。熔點較高，起酥性好。氫化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、是烘焙食品理想的生產(chǎn)用油，國外一般都用氫化油作原料。按照脂肪酸中氫原子的結(jié)合程度，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。油脂與水發(fā)生水解作用，其水解產(chǎn)