廚師崗位復(fù)習(xí)試題十四-wenkub
2023-06-22 17:23:15 本頁面
【正文】 用的火候是（ ）6．燴制類菜肴的裝盤方法是（ ）7．大而老的家禽浸燙、煺毛，宜用的水溫是（ ）8．蛋清糊調(diào)制時用料比例是廚師崗位復(fù)習(xí)試題（十四）一、填空題。（ ）9．適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法的調(diào)味過程是（ ）10．雞的整料去骨，在其頸部兩肩相夾的表皮處，劃的刀口長度約是（ ）二、判斷題、將判斷結(jié)果填入括號中。（ ）3．糊、漿所用的膨松劑均為生物膨松劑。（ ）6．冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)。（ ）（每空3分，共30分）1．七八成熱的油溫大約是（210～240℃）2．味覺感受最為敏感的溫度是正確的填“√”，錯誤的填“”。（）4．兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時，其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象叫味的相乘現(xiàn)象。（）7．同一種淀粉，濃度越大，透明性越差；濃度越小，透明性越好。10．松鼠魚花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。2．掌握火候的方法有哪些？（6分）（3）運(yùn)用翻勺技巧掌握火候。4．熱菜裝盤的基本要求
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