食品工藝學課程設計-20t班液態(tài)純牛奶車間工藝流程設計-wenkub
2023-06-21 19:24:07 本頁面
【正文】 杯牛乳強壯一個民族”行動，極大地改善了國民的身體素質，兒童平均身高已超過我國。1998年2月，國務院批準實施由農業(yè)部、衛(wèi)生部、國家計委、國家科委等11個部門共同制定的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，該計劃將發(fā)展奶業(yè)作為一項重要內容；2000年初國務院批準公布的《當前國家重點鼓勵發(fā)展的產業(yè)、產品的技術目錄》中，同樣把奶業(yè)列為農業(yè)類重點鼓勵和扶持發(fā)展的產業(yè)；2000年底國家發(fā)布了“學生飲用奶計劃”；農業(yè)部結合“十五”計劃和“2001—2010年我國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要”，研究制定和實施奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃，各地方都根據(jù)自己的實際情況，制定奶業(yè)發(fā)展計劃，實行科技興牧，保證乳品的生產和奶源供應。設計采用超高溫消毒牛奶加工工藝及無菌包裝是目前國際先進的牛奶加工技術，其可以保持牛奶的原色、原味及營養(yǎng)成份，保存期可在六個月以上。武漢輕工大學《食品工藝學》課程設計設計題目：20T/班液態(tài)純牛奶車間工藝流程設計姓 名 ： XXXX 學 號 ： ******* 院 系 ： 食品科學與工程 專 業(yè) ： 食品質量與安全 指導老師 ： XXXXX 2014 年 6 月 22 日 目 錄摘要 30 前言 41 班 產 量 的 確 定 51 . 1班 產 量的 確 定 52 生產工藝流程的論證 52 . 1設計的主要思想 52 . 2純牛奶生 產工 藝流 程 的確 定 63 設 備 計 算 與 選 型 10 9 9 12 164 水、電、 汽計算 17 17 18 18結論 21謝辭 22參考文獻 23 摘要：本設計是班產2萬噸液態(tài)純牛奶的生產廠的設計。關鍵詞：純牛奶；殺菌方式；工廠設計 20T/班液態(tài)純牛奶車間工藝流程設計0 前言牛奶是天然營養(yǎng)食品，含有人體需要的幾乎所有營養(yǎng)物質。牛乳被稱為人類的“液體面包”和“白色血液”，營養(yǎng)豐富，鈣磷比例恰當，對預防兒童和老人缺鈣癥極為重要。現(xiàn)在，越來越多的人已經認識到，乳業(yè)的發(fā)展是關系著提高全民健康水平和提高中華民族身體素質的大事。乳產品已成為我國人均占有量大大低于世界平均水平最為突出的大宗農產品。建廠設計時大多是憑借一些經驗和簡單的模仿，在工藝技術、設施布置、產品結構等方面存在很多不合理的地方，生產成本高、生產效率低、產品技術含量低、產品質量差。班產量的制定因素主要有原料的供應情況和市場銷售情況，配套設施的生產能力及運行情況，延長生產期的條件，產品品種的搭配及工廠的自動化程度。近年來我國乳制品的生產、加工和消費得到了很快的發(fā)展，乳業(yè)的發(fā)展，尤其是乳產品加工業(yè)的發(fā)展已成為國家重點扶持的產業(yè)。根據(jù)以上的設計思想，純牛奶的生產工藝流程如下：原料乳 驗收 脫氣 凈乳 冷卻 暫存 標準化 預熱 均質 UHT滅菌 冷卻 貯存罐 無菌灌裝 冷藏選擇合適的供應商，確定原料來源，分別按照原材料的檢驗標準進行檢驗，檢驗合格后方可使用。原料乳成分的要求見表21表21原料乳成分的要求名 稱指 標蛋白質%脂肪%干物質11%原料乳主要的理化指標和檢測方法見表22表22原料乳主要的理化指標和檢測方法項目指標檢測方法相對密度（20℃/4℃）～按GB/T5409檢驗脂肪≥按GB/T5409檢驗蛋白質≥按GB/非脂乳固體≥按GB/T5409檢驗酸度≤20按GB/T5409檢驗雜質度≤4按GB/原料乳主要的微生物要求及檢測方法見表23。其目的是去除乳中的機械雜質并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。本方案采用的是離心凈乳機凈化。本設計中牛乳先經過雙聯(lián)過濾器，然后再經過凈乳機，從而實現(xiàn)原料乳的凈化。在抗菌期內，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質，使細菌的繁殖受到抑制。標準化的目的是保證產品中含有規(guī)定的脂肪含量，但每個國家間標準變化很大。(3)控制乳的溫度在55℃65℃，使均質效果更好。在生產中均質是將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。相反的，將稀奶油部分均質時，就有可能發(fā)生脂肪球絮凝現(xiàn)象。均質溫度為60—65℃，均質壓力為15—22兆帕。 UHT滅菌超高溫瞬時滅菌是指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135—137℃，在這一溫度下保持一定的時間可以達到商業(yè)無菌的水平。以上操作均在一個板式式換熱器和均質機組成的密閉系統(tǒng)中,按設備預先設定好的程序連續(xù)進行。包材通過特定溫度、一定濃度雙氧水達到滅菌效果。成品進入2—6℃冷庫貯存。包括水洗、堿洗、酸洗、水洗。3 設備計算與選型通過物料平衡計算，可確定單位時間內生產過程主要原輔材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量。(3)具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。表31原料乳成分乳脂肪蛋白質乳糖灰分水分非脂乳固體％％％％％％注:非脂乳固體(%) = 蛋白質(%)+ 乳糖(%)+灰分(%)。GF0＝M1F1＋M2F2 且 G＝M1＋M2 可知：M2＝ G＝十噸原料乳值得標準乳（G1）去除的稀奶油（G2）標準乳： /＝1000 / G1 G1＝去除稀奶油：G2＝10000 G1＝ 十噸原料乳的物料衡算已知：Mo=10000kg原料乳經預處理冷卻貯存(%計算)M0 經標準化—；M1=( %)=標準化乳經輸送、冷卻、貯存(損失率按住2%計算)M2 = M1(%)=(%)=設備選型應符合工藝要求，它的依據(jù)是物料衡算。一般后道工序設備的生產能力要略大于前道，以防物料積壓。(3)投資省，耗材料少。(7)考慮生產波動與設備平衡，留有一定余量。其主要技術參數(shù)：公稱體積/L： 1
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