【正文】 性和電離能力，可以通過(guò)直接或間接的作用 (自由基 )破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)分子以及 DNA，導(dǎo)致微生物 /寄生蟲死亡。 實(shí)例 ： —— 輻照后的糧食 3年內(nèi)不會(huì)生蟲； ——肉禽類食品經(jīng)過(guò)輻照處理，可全部消滅霉 菌、大腸桿菌等腐敗性和致病性微生物； —— 一般真空包裝下 ,2～ 4℃ 時(shí)鮮肉的保質(zhì)期是 57天， 而利用輻照處理后，在 2～ 4℃ 下保 質(zhì)期為 30天。 實(shí)例：一般土豆常溫保存 40天，發(fā)芽率 100%；而吸收 ，常溫保存 300天，無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。 ? 水果采收后仍是活得有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行著一系列生理生化過(guò)程（后熟），很多營(yíng)養(yǎng)成分被消耗掉。（如香辛料、冷藏 /凍肉、新鮮蔬菜等） 輻照方法屬于冷加工，可以在常溫或者低溫下進(jìn)行，在食品輻照過(guò)程中一般升溫很小。 食品輻照技術(shù)的特點(diǎn) 4. 無(wú)化學(xué)殘留 ? 常規(guī)熏蒸（環(huán)氧乙烷、溴甲烷）、添加防腐劑等方法會(huì)有化學(xué)藥劑和添加劑的殘留導(dǎo)致食品品質(zhì)改變。 所以，食品輻照技術(shù)已經(jīng)在很多國(guó)家獲得廣泛的應(yīng)用，也成為世貿(mào)組織（ WTO）認(rèn)可的食品加工技術(shù)。 ? 2022年，輻照食品產(chǎn)值達(dá) 35億元，產(chǎn)量達(dá) ，占世界輻照食品產(chǎn)量 (40萬(wàn)噸 )的 36%，居世界首位，其中輻照香辛料、脫水蔬菜、大蒜及大蒜制品是主要產(chǎn)品，其直接產(chǎn)值超過(guò) 20 億元，社會(huì)效益巨大，近幾年又有了進(jìn)一步的發(fā)展。 非法輻照的監(jiān)管需要 監(jiān)控輻照滅菌的單位，對(duì)其滅菌的 品種和操作 進(jìn)行監(jiān)控 ——違法輻照、重復(fù)輻照 標(biāo)識(shí)管理的需要 盡管國(guó)家早就對(duì)此進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定，但在目前銷售的食品上很少會(huì)發(fā)現(xiàn)有標(biāo)注輻照食品字樣的。 目前頒布輻照食品檢測(cè)法定標(biāo)準(zhǔn)方法的國(guó)家和組織主要有歐盟、國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）、中國(guó)和日本。 ? 基本思路： 逆向證明：基于輻照在食品中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、生物學(xué)和生理學(xué)等影響，從輻照后的產(chǎn)物和食品出現(xiàn)的一些微小變化為依據(jù)進(jìn)行檢測(cè)。 ? 特點(diǎn)： 操作簡(jiǎn)單，快速，高通量 ? 局限性： 由于其他消毒、滅菌的處理方法（如熏蒸、加熱、凍存）也會(huì)造成食品中微生物或 DNA的異常， 所以初篩方法只能從間接的角度表明被檢食品 可能 經(jīng)過(guò)輻照，具體的鑒定需要通過(guò)確證方法。 直接熒光過(guò)濾器 /需氧菌平板計(jì)數(shù)法 167。 針對(duì) 2十二烷基環(huán)丁酮的氣相色譜 質(zhì)譜檢測(cè)法 167。 本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)歸口。 ? 適用于輻照含脂食品。 O( C H 2 ) 1 1 C H 3O OC H 2 ( C H 2 ) 1 3 C H 3OORR棕櫚酸甘油酯 2十二烷基環(huán)丁酮 注：若是硬脂酸甘油脂則會(huì)產(chǎn)生 2十四烷基環(huán)丁酮 斷鍵成環(huán) 方法的概述 ? 用正己烷索氏抽提法提取脂肪（含 2十二烷基環(huán)丁酮），經(jīng)過(guò)弗洛里柱凈化，以氣相色譜 質(zhì)譜檢測(cè)。 ? 過(guò)程： 抽提 612小時(shí)，蒸干溶劑，干燥恒重，計(jì)算含量 GB/T 中的脂肪含量的測(cè)定 簡(jiǎn)化技巧 ? 按照標(biāo)準(zhǔn)操作 ——涉及 2次索氏提取 ? 可以加以簡(jiǎn)化，使實(shí)驗(yàn)步驟更加連貫 ? 方法一：取索氏提取干燥后的脂肪 200mg，溶于 5mL正己烷。 ? 各 DNA 片段從細(xì)胞內(nèi)向陽(yáng)極方向延伸或遷移，就如同向著陽(yáng)極方向形成一條尾巴，使被破壞的細(xì)胞電泳圖看起來(lái)像一顆彗星。 2 肌肉組織 刮取肌肉組織或者用解剖刀將其切成極薄的薄片（不能帶有脂肪），放入冰冷 PBS溶液中，以攪拌獲得懸浮液，過(guò)篩布（ 500 μm +200 μm ），待用。 2 馬鈴薯、洋蔥等 用解剖刀將樣品切成極薄的薄片，同上處理 分析測(cè)定 ? 鑄膠 先用一薄層瓊脂糖對(duì)載玻片進(jìn)行預(yù)涂層，再將細(xì)胞懸浮液與瓊脂糖鑄膠溶液混合并轉(zhuǎn)移至已預(yù)涂層的載玻片上 。鏡下 DNA發(fā)紅光。 ? 一般通過(guò)顯微鏡下目視，即可將樣品分為經(jīng)輻照或未經(jīng)輻照。 APC方法得出的則是樣品中的活微生物數(shù)。 2）內(nèi)毒素 /革蘭氏陰性菌計(jì)數(shù)法（ LAL/GNB） ? 原理： LAL/GNB法的原理與 DEFT/APC法較為類似，同樣依據(jù)食品中存在的大量失活微生物組織可以假定為輻照產(chǎn)物的原理，利用樣品中活的革蘭氏陰性菌數(shù)量和樣品中革蘭氏陰性菌表面的細(xì)菌毒素來(lái)估算活的革蘭氏陰性菌總量與死的革蘭氏陰性菌總量，如果兩個(gè)結(jié)果的差異很大 ,說(shuō)明樣品可能經(jīng)過(guò)輻照處理 。 1h后形成的菌落數(shù)。 ? 局限性： 樣品中存在的大量死亡微生物組織可能是由多種原因造成的，需要確證； 并且輻照后未冷藏的食品中的細(xì)菌會(huì)再次繁殖，從而影響檢測(cè)。 ? 局限性： 1）方法只能針對(duì)含脂食品，可以檢測(cè)的食品種類比較有限， 2）必須預(yù)知食品中所含主要脂肪酸種類和結(jié)構(gòu)，才能確定最終檢測(cè)的目標(biāo)化合物； 3）飽和碳?xì)浠衔锟赡転樘烊淮嬖?，?huì)干擾檢測(cè)，必須與其他預(yù)測(cè)的不飽和碳?xì)浠衔锿瑫r(shí)進(jìn)行判斷，尤其當(dāng)使用溶劑進(jìn)行提取時(shí)，試劑空白是必須要考察的。 該方法在理論上適用于所有暴露于土壤、風(fēng)沙中的食品，目前多用于草藥、香料及甲殼類動(dòng)物、新鮮蔬菜、脫水蔬菜和馬鈴薯的檢測(cè)。 （蘇格蘭大學(xué)環(huán)境 研究中心研發(fā)） ? 優(yōu)點(diǎn)： 光致發(fā)光的特點(diǎn)在于篩查與校正并行，適用于所有含礦物殘?jiān)氖称?，目前該方法在貝類、草藥、香料和調(diào)味劑中應(yīng)用較多，對(duì)于貝類食品的檢測(cè)限可達(dá) 。 ? 圖 －未經(jīng)輻照的芒果干樣品的典型 ESR光譜 ? 圖 －經(jīng)輻照的芒果干（ ）的典型 ESR光譜 ? 優(yōu)點(diǎn) 準(zhǔn)確靈敏， 對(duì)于羥磷灰石含量高的樣品檢測(cè)限低； 加熱或長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)對(duì)檢測(cè)結(jié)果無(wú)明顯影響。 2 烷基環(huán)丁酮的氣相色譜 /質(zhì)譜分析法 GC MS （ 80 100 萬(wàn)元 ） 2 天 生雞肉 ，鮮蛋 ，生豬肉 ，三文魚 ，軟干酪 等食品。 內(nèi)毒素和革蘭氏陰性菌微生物篩選法 常規(guī)微生物學(xué)儀器 （ 2 0 萬(wàn)以下） 2 天 新鮮的整禽或胸脯、腿、翅等部分以及去皮 / 未去皮的冷凍胴體。 染色 將載玻片浸入溴化乙錠染液中 35分鐘。 檢測(cè) 溴化乙錠染色的片子，熒光顯微鏡選擇 510 nm590nm（綠色激發(fā)光）的濾波片觀察。 橙色至黃色熒光 ， 為 樣品中活菌及處理后死亡的微生物 。 ? LAL/GNB法 ? 試驗(yàn)以 無(wú)皮雞胸樣品和帶皮雞翅樣品 為研究對(duì)象。 ? 雞胸 ： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － ＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 ? 雞胸 ： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － 0＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 ? 雞翅 1kGy樣品： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － ＝ 〈 0 該樣品為未輻照樣品。 ? 雞翅 5kGy樣品： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － 0＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 總結(jié)展望 ? 輻照食品發(fā)展趨勢(shì) 輻照食品種類、數(shù)量越來(lái)越多； 標(biāo)示要求越來(lái)越嚴(yán)格； 監(jiān)管和檢測(cè)需要不斷加強(qiáng)。 ? 雞翅 10kGy樣品： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － 0＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 ? 雞翅 2kGy樣品： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － 0＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 ? 雞胸 15kGy樣品： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － 0＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 ? 雞胸 ： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － ＝ 〉 0 該樣品疑似輻照樣品，需進(jìn)一步確證。 ? 雞胸 0kGy樣品： log10 EU/g log10 cfu GNB/g＝ － ＝ 〈 0 該樣品為未輻照樣品。 ? 2. 黑胡椒 5kGy樣品： lgA – lgB = – = 該樣品為輻照樣品，應(yīng)進(jìn)行確證實(shí)驗(yàn)。 一、牛肌肉 牛肌肉未處理 牛肌肉 牛肌肉 5kGy處理 牛肌肉 10kGy處理 用分析軟件分析結(jié)果如下： 劑量水平 彗星長(zhǎng) 彗星光密度 彗星重心 彗星慣量 彗星分布矩 0 46 42677 73 38072 5 105 62349 10 135 85838 尾長(zhǎng) 尾光密度 尾重心 Olive 尾矩 尾慣量 尾分布矩 0 0 0 0 0 0 70 6277 55 16147 89 28697 尾 %DNA 頭長(zhǎng) 頭 %DNA 頭光密度 頭重心 頭慣量 0 46 42662 42 31795 50 46202 46 57141 頭分布矩 尾 /頭 (長(zhǎng) ) 0 二、肝 肝未處理 肝 肝 5kGy處理 肝