賈平凹陜西小吃小識(shí)錄-wenkub
2023-06-12 00:46:50 本頁(yè)面
【正文】 視之家恥。肉皮能掐時(shí)，放鹽，文火至肉爛舀出。 臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。歧山面 歧山是一個(gè)縣，盛產(chǎn)麥，善吃面條。二十年前起，每日來(lái)餐一次，饃掰碎 后等候烹飪，又買(mǎi)三饃掰碎，食過(guò)一碗，將掰碎的饃帶回。 食客，出錢(qián)并非飯來(lái)張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。 十分之九面粉，十分之一酵面。以肉板壓實(shí)加蓋。賣(mài)主便長(zhǎng)聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋！”銅鍋里添碗 清水，放了糖精，三下兩下燒開(kāi)，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放 適量的醪糟醅，再燒開(kāi)，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即 成。賈平凹《陜西小吃小識(shí)錄》作者：日期：賈平凹《陜西小吃小識(shí)錄》 醪糟 羊肉泡 歧山面 涼皮子 葫蘆頭 桂花稠酒 漿水面 柿子糊塌 粉魚(yú) 臘汁肉及肉夾饃 壺壺油茶 乾縣鍋盔 辣子蒜羊血 臘羊肉 石子餅 甑糕 錢(qián)錢(qián)肉 大刀面 油條 泡油糕 攬飯 圪坨 跋 醪糟 醪糟重在作醅。 賣(mài)主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。 要問(wèn)特點(diǎn)？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。后， 武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。摻和，攪勻，揉到。一 是體驗(yàn)手工藝之趣，二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、 小、粗、細(xì)，足可見(jiàn)食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍 城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。明日，將碎饃 烹飪，又買(mǎi)新饃掰。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎 稀香。起鍋加油燒熱，投之，下姜 末、調(diào)料面煸炒。搟面，堿合水，水 合面，揉搓成絮，成團(tuán)，盤(pán)起回性。娶媳婦的第二天 上午，專(zhuān)門(mén)有一個(gè)搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面， 以顯能耐?；\上鋪白紗 布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即 熟。 且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門(mén)。熬湯必原骨砸碎，出 骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃 而止。 鄉(xiāng)俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。 二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達(dá)八成，離火，澆水，先米中間后籠 周?chē)?，溫度降至三度以下即可? 五、過(guò)酒：將缸口橫置兩個(gè)木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅， 用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，反復(fù)不已，酒盡醅 干。 相傳太白飲此酒，成詩(shī)百篇。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。 面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了 葷油、蒜苗。殊不知漿水面味在于 淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的，如果自視高雅，追 求滋味精美，那將會(huì)本末倒置，反害了卿卿健康。吃一想二， 飽一人思全家。 手鏟將面糊攤?cè)胧痔?，一起入油鍋，炸；面糊熟至五成，脫手提? 浮，翻過(guò)，炸；如此數(shù)次兩面火色均勻即可食之。外地人多不知做法，秦人有戲謔 者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。 漏雨可涼吃，滑、軟，進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下，有活吞之美感。賣(mài)主見(jiàn)婦 人牽小孩路過(guò)，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責(zé)小 孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。是饃夾了肉，偏稱(chēng)肉夾了 饃，買(mǎi)主為了強(qiáng)調(diào)肉美，也便顧不得語(yǔ)言的規(guī)范了，奇怪的是這個(gè)明顯錯(cuò) 誤的名稱(chēng)全體食用者皆承認(rèn)，可見(jiàn)肉美的威力了?！?壺壺油茶 深夜，城鎮(zhèn)小巷有一點(diǎn)燈的，緩緩而來(lái)，那便是賣(mài)壺壺油茶。完全要用攪功，攪得顏色發(fā) 黃，油茶發(fā)稠，表面有裂紋痕跡才止。只是 老翁高喊：“熱油茶！燙嘴的油茶！”倒在碗里卻已冰涼。 堅(jiān)硬，食之卻酥，沒(méi)牙的老人尤其喜愛(ài)，窩窩嘴嚅嚅而動(dòng)，愈嚼愈出 味。 鍋盔鋪里，賣(mài)主稱(chēng)饃不用手折，而以刀割，刀是長(zhǎng)葉馬刀，割是斜面 削割，大顯大家風(fēng)度。辣子蒜羊血 將羊扳倒，白刀子進(jìn)，紅刀子出，熱血接入盆
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