主題三宴席菜點(diǎn)ppt課件-wenkub
2023-05-27 02:36:26 本頁面
【正文】 “ 前奏曲 ” 。首先， 第一道菜就是湯菜 ，客人剛用完，服務(wù)員又端上一盆特色 粥食 ，接下來又把 主食 端上來了，而后是兩道 涼菜 、一道 甜食 ，客人們基本上 都吃飽了 ， 大菜 才開始上，最貴的一道菜肴 是最后上的，客人早已沒有胃口。 宴席與宴會的作用 ? 從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式 ? 從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點(diǎn)； ? 從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工具 二、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成 ?宴席的定義 ?宴席的分類 ?中式宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成 ?中式宴席的上菜順序 ?西式宴席的上菜順序 宴席的定義 社交目的 菜品酒水 禮儀程序 聚餐方式 宴席，是指人們 為著某種社交目的 的需要，以一定規(guī)格的 菜品酒水 和禮儀程序來 款待客人 的聚餐方式。 ? “宴會”一詞，更注重的是 宴飲的形式 和聚餐的氛圍?！? —— 《 周禮 ? 后來，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具引申為 整桌酒菜的代稱 ，一直沿用至今，現(xiàn)代“筵席”通常寫作“宴席”。 ? 筵 多用蒲、葦?shù)却至暇幊伞? ? 席 通常有水草席、絲織席、次席、蒲草席、熊皮席等。 ? 中國筵席是多人聚餐活動時(shí)食用的 成套肴饌及其臺面 的統(tǒng)稱。春官 它是根據(jù) 社交需要 而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交相結(jié)合的一種高級宴飲形式。 宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動的工具。 案例中最貴的一道菜客人全然沒了胃口品嘗，原因出在哪里？ 冷 菜 熱 菜 湯 菜 點(diǎn) 心 主 食 水 果 橫排編寫格式 豎排編寫格式 水主點(diǎn) 湯 熱 冷 果食心 菜 菜 菜 宴席上菜的一般原則： 先冷后熱，先咸后甜，先葷后素，先上質(zhì)優(yōu)菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面點(diǎn)，先上酒菜、后上飯菜。主要包括冷碟、飲品，間或輔以手碟、開席湯。 中式宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成 （二）熱菜 宴席的“ 主題 歌”，屬于宴席的軀干。 特點(diǎn) 色艷味美、鮮熱爽口 選料 魚、禽、畜、蛋、果蔬等 烹調(diào)特點(diǎn) 旺火熱油、兌汁調(diào)味、出品脆美爽口 烹調(diào)方法 炸、熘、爆、炒等快速烹法 頭菜 ：排在所有大菜之前，統(tǒng)帥全席，是整桌宴席中 質(zhì)量最好 、 名氣最大 、 價(jià)格最貴 的菜肴。 ? 在宴席中上菜的形式： 一般講究造型 ，名貴菜肴多采用“各客”的形式上席，隨帶點(diǎn)心、味碟， 具有一定的氣勢 。 （三）甜菜 ? 甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴席中 一切甜味的菜品 。 （四）素菜 ? 宴席中不可缺少，品種較多，多用 豆類、菌類、時(shí)令蔬菜 等。 ? 點(diǎn)心的安排 ：一般安排 24道，隨大菜、湯品一起編入菜單，品種多樣，烹調(diào)方法多樣。 特點(diǎn)：口味清淡，鮮醇香美 作用：宴席前清口爽喉，開胃提神，刺激食欲。 ? 主食通常包括 米飯 和 面食 ，一般不用粥品。 （九）輔佐食品 ? 手碟 ：宴席開始前的配套小食，水果、蜜餞、瓜子等。 中式宴席菜點(diǎn)的數(shù)量： ? 冷碟 雙數(shù) 6或 8 ? 熱炒 雙數(shù) 2（社會餐館為 4） ? 大菜 雙數(shù) 4（燒、燉、燜、蒸菜） ? 素菜 雙數(shù) 2（一道是素菜，一道是蔬菜） ? 湯菜 單數(shù) 1（羹、盅、湯之分） ? 主食 單數(shù) 1（最好有一道米、面或粉） ? 點(diǎn)心 雙數(shù) 2（多為雙組 4道） ? 水果 單數(shù) 1 冷菜 熱菜 飯點(diǎn)蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級宴席 20% 60% 20% 中式宴席菜點(diǎn)的比例
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