旅游飯店質(zhì)量成本控制方案研討-wenkub
2023-05-18 04:44:52 本頁(yè)面
【正文】 才能得以實(shí)現(xiàn)。工作質(zhì)量是指飯店各個(gè)方面全部工崐作的質(zhì)量，最終將通過(guò)飯店工作的效率和效果體現(xiàn)出來(lái)。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需崐要及其滿足程度的屬性。全面質(zhì)量管理中的“質(zhì)量”有狹義和廣義之分，狹義的質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)崐質(zhì)量。同時(shí)，它又是體現(xiàn)祖國(guó)形象的一個(gè)窗口，要為國(guó)家崐樹立良好的聲譽(yù)，爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務(wù)搞得好，信譽(yù)就會(huì)樹起來(lái)，賓客就會(huì)慕名而來(lái)，飯店就可以名利雙收。19 / 20旅游飯店質(zhì)量成本控制旅游業(yè)以它具有投資少、收效快，并且可以把本國(guó)的物資和勞務(wù)，以較國(guó)內(nèi)市崐場(chǎng)為高的價(jià)格在國(guó)內(nèi)銷售很快的轉(zhuǎn)化成外匯的特點(diǎn)，越來(lái)越引起人們的重視。所崐以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯店經(jīng)營(yíng)管理的中心問(wèn)題。產(chǎn)品質(zhì)量就是其使用價(jià)值，即滿足人們物質(zhì)上需要所具備的哪些自然屬性，崐而衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要標(biāo)志是它能滿足顧客的物質(zhì)需要以及滿足程崐度。它包括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、崐服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)價(jià)格等相互聯(lián)系、密切配合的七個(gè)方面。全面質(zhì)量管理的實(shí)質(zhì)，是保證飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以全面提高飯店服務(wù)崐的政治、經(jīng)濟(jì)效果，提高我國(guó)旅游業(yè)的聲譽(yù)、旅游飯店在實(shí)行質(zhì)量管理時(shí)，首先應(yīng)崐符合社會(huì)主義的基本經(jīng)濟(jì)規(guī)律，同時(shí)還必須符合旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的特殊規(guī)律。飯店中客房這個(gè)商品與別的商品不同，有著極其強(qiáng)烈的崐時(shí)間性，百貨商店里的電視機(jī)今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價(jià)值和使用崐價(jià)值都完整無(wú)缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)。目前，崐各地旅游飯店為了擴(kuò)大銷售，實(shí)行了各種優(yōu)惠辦法：除了國(guó)家政策規(guī)定對(duì)華僑、港崐澳同胞、臺(tái)灣同胞四種人實(shí)行折扣外， 為了刺激顧客長(zhǎng)住，實(shí)行長(zhǎng)住客人優(yōu)惠收崐費(fèi)，一個(gè)人住單間實(shí)折扣，團(tuán)隊(duì)實(shí)行合同房?jī)r(jià)，在旅游淡旺季又實(shí)行淡旺季折扣崐價(jià)，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有這些折扣都是為了提高飯店客房這崐個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果。崐客房部是負(fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是負(fù)責(zé)提供美味可口的飯菜。如果本月毛利率水平低了，下崐個(gè)月“勺”頭就收緊一點(diǎn)，克扣成本，增加毛利。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對(duì)客房部和飲食部的各項(xiàng)損失進(jìn)行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。為了加強(qiáng)客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標(biāo)來(lái)進(jìn)行控制。而進(jìn)行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購(gòu)至飲食制品銷售整個(gè)作業(yè)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。依據(jù)經(jīng)營(yíng)方針?biāo)少?gòu)的原材料，對(duì)其品質(zhì)、等級(jí)、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目均有明確規(guī)定。對(duì)每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說(shuō)明。但是，在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間一定會(huì)有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于計(jì)劃價(jià)格，原材料實(shí)際用量崐大于或小于計(jì)劃用量。這樣就可以分析出原材料價(jià)格變動(dòng)而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動(dòng)幅度。1％～177。實(shí)行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費(fèi)者的利益。但是標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相對(duì)的量，是否先進(jìn)合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個(gè)方面，還需要進(jìn)一步從崐質(zhì)的方面來(lái)研究降低成本的途徑。其中，沒(méi)有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的崐成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價(jià)格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。在國(guó)際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級(jí)的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無(wú)星旅館。一般來(lái)講華麗四星以上因崐其房租收費(fèi)太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)的5％，四星旅館，崐每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)的5％，三星、二星旅館，房租收費(fèi)適宜，每間崐租金40～20美元，占旅館總數(shù)的70％，一星、無(wú)星旅館，雖然其房租收費(fèi)便宜，在崐2０美元以下，但其服務(wù)設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)的20％，由此可見(jiàn)，中等和偏崐下的三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質(zhì)量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當(dāng)旅游季節(jié)來(lái)臨，這些旅館門庭若市，夜夜客崐滿。但是，在實(shí)際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，崐再加上目前飲食企業(yè)管理水平較低，往往實(shí)際成本水平都高于標(biāo)準(zhǔn)成本水平，飯店崐飲食部應(yīng)采取科學(xué)的管理方法，努力使實(shí)際成本水平接近標(biāo)準(zhǔn)成本水平。１、客房廢品損失：指由于設(shè)備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固崐定費(fèi)用包括折舊、大修、保險(xiǎn)、能源成本等計(jì)算。５、過(guò)剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷售量而造成過(guò)剩損失。９、其他損失：除了以上各項(xiàng)外的損失。２、原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來(lái)檢驗(yàn)供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生的費(fèi)用。如質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理收集分析費(fèi)，工序控制費(fèi)用、質(zhì)量崐管理培訓(xùn)費(fèi)。２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費(fèi)。為達(dá)到飯店質(zhì)量水準(zhǔn)要
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1