旅游飯店質量成本控制方案研討-wenkub
2023-05-18 04:44:52 本頁面
【正文】 才能得以實現(xiàn)。工作質量是指飯店各個方面全部工崐作的質量，最終將通過飯店工作的效率和效果體現(xiàn)出來。所謂服務質量，是指飯店產品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需崐要及其滿足程度的屬性。全面質量管理中的“質量”有狹義和廣義之分，狹義的質量指產品質量和服務崐質量。同時，它又是體現(xiàn)祖國形象的一個窗口，要為國家崐樹立良好的聲譽，爭創(chuàng)國際一流水準，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務搞得好，信譽就會樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。19 / 20旅游飯店質量成本控制旅游業(yè)以它具有投資少、收效快，并且可以把本國的物資和勞務，以較國內市崐場為高的價格在國內銷售很快的轉化成外匯的特點，越來越引起人們的重視。所崐以，提供優(yōu)質服務，是旅游飯店經營管理的中心問題。產品質量就是其使用價值，即滿足人們物質上需要所具備的哪些自然屬性，崐而衡量產品質量好壞的主要標志是它能滿足顧客的物質需要以及滿足程崐度。它包括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務態(tài)度、服務技巧、崐服務設施、服務項目、服務價格等相互聯(lián)系、密切配合的七個方面。全面質量管理的實質，是保證飯店產品質量和服務質量，以全面提高飯店服務崐的政治、經濟效果，提高我國旅游業(yè)的聲譽、旅游飯店在實行質量管理時，首先應崐符合社會主義的基本經濟規(guī)律，同時還必須符合旅游經濟活動的特殊規(guī)律。飯店中客房這個商品與別的商品不同，有著極其強烈的崐時間性，百貨商店里的電視機今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價值和使用崐價值都完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價值就得以實現(xiàn)。目前，崐各地旅游飯店為了擴大銷售，實行了各種優(yōu)惠辦法：除了國家政策規(guī)定對華僑、港崐澳同胞、臺灣同胞四種人實行折扣外， 為了刺激顧客長住，實行長住客人優(yōu)惠收崐費，一個人住單間實折扣，團隊實行合同房價，在旅游淡旺季又實行淡旺季折扣崐價，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有這些折扣都是為了提高飯店客房這崐個商品的經濟效果。崐客房部是負責提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是負責提供美味可口的飯菜。如果本月毛利率水平低了，下崐個月“勺”頭就收緊一點，克扣成本，增加毛利。我們認為應同時對客房部和飲食部的各項損失進行核算，開展標準收入控制崐和質量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。為了加強客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標來進行控制。而進行質量成本控制，首先要開展標準化管理，實行標準成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個作業(yè)過程的各個環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標準進行。依據(jù)經營方針所采購的原材料，對其品質、等級、大小、用途崐定出標準，各個項目均有明確規(guī)定。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設立卡片（成本卡），附加文字說明。但是，在實際執(zhí)行過程中，標準成本與實際成本之間一定會有差崐異，產生差異的原因不外是原材料實際價格大于或小于計劃價格，原材料實際用量崐大于或小于計劃用量。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動幅度。1％～177。實行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費者的利益。但是標準或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標準或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從崐質的方面來研究降低成本的途徑。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產品質量成本，是不必要的崐成本，應當節(jié)省。同時產品質量水平和價格水平之間也有一定的因果關系，產品的價格水平為崐產品質量水平所制約，即產品質量高，價格就高；反之，質量低，價格也低。在國際上，旅游飯店的質量水平是根據(jù)其設施與服務以星劃分等級的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。一般來講華麗四星以上因崐其房租收費太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)的5％，四星旅館，崐每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)的5％，三星、二星旅館，房租收費適宜，每間崐租金40～20美元，占旅館總數(shù)的70％，一星、無星旅館，雖然其房租收費便宜，在崐2０美元以下，但其服務設施較差，它只占旅館總數(shù)的20％，由此可見，中等和偏崐下的三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客崐滿。但是，在實際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，崐再加上目前飲食企業(yè)管理水平較低，往往實際成本水平都高于標準成本水平，飯店崐飲食部應采取科學的管理方法，努力使實際成本水平接近標準成本水平。１、客房廢品損失：指由于設備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固崐定費用包括折舊、大修、保險、能源成本等計算。５、過剩飲食制品損失：準備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。９、其他損失：除了以上各項外的損失。２、原材料檢驗和鑒定費：這是用來檢驗供貨單位產品質量所發(fā)生的費用。如質量計劃工作費用、質量管理數(shù)據(jù)整理收集分析費，工序控制費用、質量崐管理培訓費。２、質量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費。為達到飯店質量水準要
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