【正文】 h a highly petitive environment of hotel industry in China, developing inner potential, reducing the operation cost and improving the efficiency of business are all aims for being in line with advanced international management. The management of cost and measures controlling directly have effect on the operation of hotel. Only to establish a pleted system of cost management, a strict cost controlling process and effective cost monitoring mechanism, the hotel enterprises could resist the risk of the external for achieving high efficiency and low cost operation.The first part of this thesis is a summary, drawing into cost management literature, so as to find out the domestic and foreign achievement on cost management research. The second part is the theoretical definition of hotel cost management, including the characteristics and content of cost management, as well as the content and detail connection of cost control, and so on. Both of these two parts are theoretical definition.The third part is a detailed description of the general situation of a hotel and cost management status, including the situation of the financial position in the operation and accounting processes, in order to indicate the financial management with specified data and charts. The fourth part, making analysis on hotel problems after having a general idea of this hotel, including the aspects of catering, guest rooms, inventory and so on. The fifth part is the improvement of the problem given in the last section. These three parts above are the flow of finding out and solving the problem with the process of the theory in practice.To carry out the research on the cost management of the hotel, to enrich the theory of hotel management and promote the development of enterprise management, it has important theoretical reference value and practical significance, and has been an important part of the core petitiveness of China39。尤其是我國加入 WTO 后，全球經(jīng)濟一體化速度加快，中國旺盛的旅游市場使得境外酒店巨頭紛紛將在華業(yè)務(wù)作為發(fā)展的核心，這進一步擠占了我國本土酒店行業(yè)的利潤空間，有研究數(shù)據(jù)表明，境外知名酒店品牌占據(jù)了我國酒店市場份額的 15%，而利潤卻達到了 85%。酒店企業(yè)只有建立完善的成本管理體系、嚴格的成本控制流程和有效的成本監(jiān)督機制，才能抵御外部環(huán)境帶來的風險影響，實現(xiàn)高效低成本運營。因此，從戰(zhàn)略管理的思想角度對我國經(jīng)濟型酒店進行深入的成本管理研究將具有十分重要的理論意義。1985 年，美國哈佛大學商學院教授邁克爾以上研究成果對本文對成本管理體系的研究起到了貫通串聯(lián)作用。Paggios ( 2022)以希臘酒店業(yè)為例，通過對 85 家樣本酒店的問卷調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，多數(shù)酒店還在使用傳統(tǒng)的會計核算體系，酒店的固定成本與間接成本比例存在正向關(guān)系。宋薇(2022)分析了我國酒店業(yè)面臨的外部市場挑戰(zhàn)，指出我國酒店業(yè)在成本管理理念和控制措施方面還存有較大不足，難以應(yīng)對外部環(huán)境的變化和競爭。萬光玲在 2022 年出版的《餐飲成本控制》中以酒店經(jīng)營管理過程中的供一產(chǎn)一銷三個環(huán)節(jié)為串聯(lián)，從人、財、物的角度，全面、系統(tǒng)地介紹酒店成本控制的方法和措施，增強酒店高級管理人員的成本管理意識，幫助其掌握成本控制的基礎(chǔ)知識，堵塞成本管理漏洞，防控風險。4 / 382 酒店成本管理相關(guān)理論概述 相關(guān)概念 酒店成本酒店成本是指酒店企業(yè)在從事經(jīng)營活動中，為達到收益最大化、提高企業(yè)競爭力、取得長期可持續(xù)發(fā)展等目的，所產(chǎn)生的全部費用或付出的經(jīng)濟資源代價。與單純的成本控制或降低成本不同，現(xiàn)代化的酒店成本管理其目標并不是一味地追求成本最小化。采購成本和餐飲成本是酒店成本管理重要內(nèi)容，用成本率方法（成本銷售額）可以將成本與銷售額聯(lián)系起來，控制住成本率就可以控制住利潤率，進而實現(xiàn)酒店企業(yè)的經(jīng)營計劃。包括管理部門員工工資、福利待遇、保險費、辦公費、各種稅費（教育費、能5 / 38源費、車船使用費等） 、差旅費以及其他的管理費用。而酒店的日常原料采購、人工費用、一次性消費用品、水電費等變動成本則相對比例較小。（4） 客房成本顯性化：酒店客房成本主要包括一次性用品采購成本、人工成本、設(shè)備使用維護成本和水電消耗成本等。各個控制要素之間的關(guān)系如圖 21 所示。目前，美日等發(fā)達國家的企業(yè)己經(jīng)將成本領(lǐng)先戰(zhàn)略應(yīng)用到企業(yè)管理之中，并獲得了市場競爭優(yōu)勢。企業(yè)成本不僅僅包括產(chǎn)品和服務(wù)的直接生產(chǎn)成本，還包括價值鏈上諸如營銷、廣告、無形資產(chǎn)開發(fā)、基礎(chǔ)建設(shè)投入等多個環(huán)節(jié)發(fā)生的成本，所以企業(yè)成本管理應(yīng)覆蓋產(chǎn)品和服務(wù)的全生命周期，對涉及的各個成本環(huán)節(jié)進行關(guān)注。8 / 383 某酒店成本管理現(xiàn)狀 酒店概況某酒店是由 X 能源公司投資４億元，按國際五星級標準建造的高星級涉外酒店，它可以提供客房、餐飲、娛樂以及商務(wù)辦公等服務(wù)。X 酒店財務(wù)部內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)如圖 31 所示。 財務(wù)管理機制（1） 財務(wù)管理核算流程某酒店財務(wù)管理有明確的核算流程，對外業(yè)務(wù)諸如工商、稅務(wù)、銀行、衛(wèi)生和財政等由財務(wù)部統(tǒng)一對口聯(lián)系。表 31 某酒店財務(wù)管理崗位職責序號 崗位名稱 具體職責1 財務(wù)副總 1 主持完成酒店財務(wù)報表，信貸計劃等各項酒店活動2 根據(jù)計劃執(zhí)行情況指導(dǎo)財務(wù)部工作，監(jiān)督考核指標完成情況，并對總經(jīng)理負責2 財務(wù)經(jīng)理 1 組織財務(wù)報表的具體編制工作2 負責現(xiàn)金及銀行存款，各種報表的具體審核3 采購經(jīng)理 1 按照要求完成采購計劃，保證生產(chǎn)經(jīng)營的正常進行2 代表酒店簽訂采購合同，并監(jiān)督合同執(zhí)行4 總賬會計 1 審核原始憑證，編制記賬憑證2 檢查會計科目的歸類情況，并與其他會計崗位銜接3 計提酒店各項營業(yè)稅金及附加，并編制月度報表5 成本會計 1 負責餐飲成本控制2 負責抽查原材料和物質(zhì)的請點工作3 負責指導(dǎo)，監(jiān)督，培訓酒店成本管理工作4 核實原材料購買，發(fā)放，使用的具體流程，保證發(fā)生成本真實性5 進行物資市場詢價，與進貨價格進行對比，進行動態(tài)成本監(jiān)控6 審核會計 1 審核酒店收銀員結(jié)賬報表2 審核餐廳客房等結(jié)算清單3 每天進行客房，餐飲，前臺收入核對及匯總4 核對酒店餐廳菜品酒水四聯(lián)單7 資產(chǎn)會計 1 負責固定資產(chǎn)及低值易耗品登記工作2 每月對資產(chǎn)進行盤點，保證帳實相符3 對發(fā)生的固定資產(chǎn)盤盈盤虧等情況要及時上報8 收銀員 1 做好上下班交接工作，做的財務(wù)相符2 確認客人消費清單，嚴格發(fā)票，單據(jù)開票流程3 負責前臺商品銷售9 庫管員 1 負責物資調(diào)撥，出入庫記錄，報廢物資登記2 負責物資清單，盤庫及采購申請的填寫工作3 免責物發(fā)放保管10 收貨員 1 對采購物資，菜品等進行驗收，填寫每日收貨記錄，并進行月度匯總2 負責廚房部調(diào)理及視頻等出入庫收發(fā)記錄工作11 / 3811 文員 1 負責會計憑證整理歸檔2 負責保管酒店會計檔案3 負責酒店采購物資及前臺等對賬(3) 成本管理工作流程某酒店成本管理工作主要分為日常工作流程和月末工作流程兩大類(如圖 32。主要原因是由于酒店餐飲收入的減少，造成成本的下降，這也對某酒店成本控制管理方面提出了更嚴格的要求。 2)餐飲收入下滑，減少了對天然氣的使用量。其原因是 2022年 12 月資產(chǎn)的增加。社會保險同比增加了 萬元。營業(yè)收入減少，營業(yè)稅減少 萬元。也有訂貨和庫存銜接不緊密，導(dǎo)致庫存數(shù)量不足，為保證酒店正常經(jīng)營，采取緊急采購，導(dǎo)致成本升高。（2） 餐飲成本控制系統(tǒng)不完善酒店在管理信息系統(tǒng)建設(shè)方面還比較薄弱，在餐飲成本控制信息化建設(shè)方面還處于空白狀態(tài)。某酒店目前負責餐飲成本控制的核算會計只有 1 人，沒有專門的餐飲成本控制監(jiān)督部門，無法對成本進行計劃、預(yù)算和控制，缺少必要的成本控制信息反饋通道。（2） 客房人工成本支出比例較高客房服務(wù)是酒店服務(wù)的基本組成，在某酒店中客房面積占據(jù)了總面積的 55%，而員工數(shù)量則占了總體的 46%，所以客房人工成本支出是酒店成本控制的重要內(nèi)容。雖然某酒店己經(jīng)出臺了《某酒店能源管理辦法》 ，2022 年用電 1013480 度，同比增加2186 度，用水 56584 立方米，同比減少 4753 立方米，用天然氣 350389 立方米，同比減少 5368 立方米。（2） 物資入庫管理不完善酒店物資入庫管理制度還存有漏洞，在檢驗過程中，只有成本會計和庫管員進行相關(guān)的憑證及物品核對，這不僅給入庫工作帶來了很多的工作壓力，而且由于缺乏有效的監(jiān)督管理體系，很容易導(dǎo)致物品質(zhì)量不達標、賬實不相符等情況的出現(xiàn)。 成本管理責任主體目標不明酒店中高層管理人員多屬于能源公司正式職工，屬于委任制，部分管理人員對酒店管理并不熟悉。由于酒店成本管理主體的缺位，以及酒店中大部分員工屬于能源正式職工，使得多數(shù)員工對外部環(huán)境和經(jīng)營效益的壓力不敏感。酒店對成本控制還局限于傳統(tǒng)的諸如原料支出、人工費用等成本科目的管理，沒有從戰(zhàn)略成本管理或是成本環(huán)節(jié)價值鏈角度去分析成本內(nèi)容，這也導(dǎo)致某酒店的成本管理過于表面化和局部化。 成本管理措施執(zhí)行力度不夠酒店目前在餐飲成本控制、倉儲物品管理和入庫驗收等方面的管理措施還比較薄弱，部分管理措施制定缺乏依據(jù)和具體標準，使得相關(guān)部門執(zhí)行起來存在困難，多是依據(jù)經(jīng)驗進行操作。創(chuàng)新成本管理工作，嚴格成本管理責任考核，開源節(jié)流，最終實現(xiàn)降本增效。必須堅持以人為本，利用各種途徑和手段，最大限度的激發(fā)出每位員工工作積極性、主動性、創(chuàng)造性，群策群力干好每一件事情。 加強內(nèi)部挖潛激勵酒店應(yīng)實行內(nèi)部挖潛政策，對于不同的部門和下屬單位，實行節(jié)約獎勵。 優(yōu)化成本管控機制 健全財務(wù)管理體系健全、完善符合實際、操作性強、規(guī)范嚴肅的各項財務(wù)管理制度，財務(wù)預(yù)算、收支管控要“全覆蓋” ，經(jīng)營考核、獎懲兌現(xiàn)要“全參與” ，債權(quán)清結(jié)、資金回流要“全天候”19 / 38。 明確成本管理職責某酒店成本管理要講求細節(jié)，責任到位，穩(wěn)步推進成本管控水平不斷提升。酒店要細致核定能源消耗、維修費用、辦公費用、培訓費用等控制指標，實行目標責任管理，完善采購監(jiān)督機制。二是制定和修訂《2022 年某酒店績效考核管理修訂辦法》 、 《價格管理辦法》等規(guī)章制度 19 個，夯實基礎(chǔ)工作。六是不斷完善工作質(zhì)量考核體系，依照一線部門以定量為主、二線部門以定性為主的績效考核辦法，逐月對各部門實行工作目標考核，考核結(jié)果與員工獎金分配直接掛鉤。加強資金及各種票據(jù)的統(tǒng)一管理，嚴格執(zhí)行使用程序。財務(wù)部門對分解到各部門的成本控制指標要定期考核，實施有力監(jiān)督。工程部負責貫徹執(zhí)行《能源管理辦法》 ，要繃緊節(jié)電節(jié)能、省工省料之弦，增強管理的緊迫感、憂患感、危機感，保持“嚴抓嚴管”的高壓態(tài)勢，杜絕各種能源浪費。物資采購供應(yīng)管理上，建立目標體系、控制體系、考核體系，一抓源頭，二抓過程，三抓精打細算，四抓“詢價、優(yōu)選、招標”環(huán)節(jié)，體現(xiàn)了精細管理的實質(zhì)內(nèi)涵。按照“獎勤罰懶，激勵有效勞動”的原則，不斷完善獎勵處罰運行機制。物資采購除繼續(xù)實行“一詢、二比、三招標”辦法外，還采取了“供貨商報價、采購人員比價、主管部門詢價、使用部門探價、大額招標降價”