【正文】 h a highly petitive environment of hotel industry in China, developing inner potential, reducing the operation cost and improving the efficiency of business are all aims for being in line with advanced international management. The management of cost and measures controlling directly have effect on the operation of hotel. Only to establish a pleted system of cost management, a strict cost controlling process and effective cost monitoring mechanism, the hotel enterprises could resist the risk of the external for achieving high efficiency and low cost operation.The first part of this thesis is a summary, drawing into cost management literature, so as to find out the domestic and foreign achievement on cost management research. The second part is the theoretical definition of hotel cost management, including the characteristics and content of cost management, as well as the content and detail connection of cost control, and so on. Both of these two parts are theoretical definition.The third part is a detailed description of the general situation of a hotel and cost management status, including the situation of the financial position in the operation and accounting processes, in order to indicate the financial management with specified data and charts. The fourth part, making analysis on hotel problems after having a general idea of this hotel, including the aspects of catering, guest rooms, inventory and so on. The fifth part is the improvement of the problem given in the last section. These three parts above are the flow of finding out and solving the problem with the process of the theory in practice.To carry out the research on the cost management of the hotel, to enrich the theory of hotel management and promote the development of enterprise management, it has important theoretical reference value and practical significance, and has been an important part of the core petitiveness of China39。尤其是我國(guó)加入 WTO 后，全球經(jīng)濟(jì)一體化速度加快，中國(guó)旺盛的旅游市場(chǎng)使得境外酒店巨頭紛紛將在華業(yè)務(wù)作為發(fā)展的核心，這進(jìn)一步擠占了我國(guó)本土酒店行業(yè)的利潤(rùn)空間，有研究數(shù)據(jù)表明，境外知名酒店品牌占據(jù)了我國(guó)酒店市場(chǎng)份額的 15%，而利潤(rùn)卻達(dá)到了 85%。酒店企業(yè)只有建立完善的成本管理體系、嚴(yán)格的成本控制流程和有效的成本監(jiān)督機(jī)制，才能抵御外部環(huán)境帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)影響，實(shí)現(xiàn)高效低成本運(yùn)營(yíng)。因此，從戰(zhàn)略管理的思想角度對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店進(jìn)行深入的成本管理研究將具有十分重要的理論意義。1985 年，美國(guó)哈佛大學(xué)商學(xué)院教授邁克爾以上研究成果對(duì)本文對(duì)成本管理體系的研究起到了貫通串聯(lián)作用。Paggios ( 2022)以希臘酒店業(yè)為例，通過(guò)對(duì) 85 家樣本酒店的問(wèn)卷調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，多數(shù)酒店還在使用傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)核算體系，酒店的固定成本與間接成本比例存在正向關(guān)系。宋薇(2022)分析了我國(guó)酒店業(yè)面臨的外部市場(chǎng)挑戰(zhàn)，指出我國(guó)酒店業(yè)在成本管理理念和控制措施方面還存有較大不足，難以應(yīng)對(duì)外部環(huán)境的變化和競(jìng)爭(zhēng)。萬(wàn)光玲在 2022 年出版的《餐飲成本控制》中以酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的供一產(chǎn)一銷三個(gè)環(huán)節(jié)為串聯(lián)，從人、財(cái)、物的角度，全面、系統(tǒng)地介紹酒店成本控制的方法和措施，增強(qiáng)酒店高級(jí)管理人員的成本管理意識(shí)，幫助其掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵塞成本管理漏洞，防控風(fēng)險(xiǎn)。4 / 382 酒店成本管理相關(guān)理論概述 相關(guān)概念 酒店成本酒店成本是指酒店企業(yè)在從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，為達(dá)到收益最大化、提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、取得長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展等目的，所產(chǎn)生的全部費(fèi)用或付出的經(jīng)濟(jì)資源代價(jià)。與單純的成本控制或降低成本不同，現(xiàn)代化的酒店成本管理其目標(biāo)并不是一味地追求成本最小化。采購(gòu)成本和餐飲成本是酒店成本管理重要內(nèi)容，用成本率方法（成本銷售額）可以將成本與銷售額聯(lián)系起來(lái)，控制住成本率就可以控制住利潤(rùn)率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)酒店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。包括管理部門員工工資、福利待遇、保險(xiǎn)費(fèi)、辦公費(fèi)、各種稅費(fèi)（教育費(fèi)、能5 / 38源費(fèi)、車船使用費(fèi)等） 、差旅費(fèi)以及其他的管理費(fèi)用。而酒店的日常原料采購(gòu)、人工費(fèi)用、一次性消費(fèi)用品、水電費(fèi)等變動(dòng)成本則相對(duì)比例較小。（4） 客房成本顯性化：酒店客房成本主要包括一次性用品采購(gòu)成本、人工成本、設(shè)備使用維護(hù)成本和水電消耗成本等。各個(gè)控制要素之間的關(guān)系如圖 21 所示。目前，美日等發(fā)達(dá)國(guó)家的企業(yè)己經(jīng)將成本領(lǐng)先戰(zhàn)略應(yīng)用到企業(yè)管理之中，并獲得了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。企業(yè)成本不僅僅包括產(chǎn)品和服務(wù)的直接生產(chǎn)成本，還包括價(jià)值鏈上諸如營(yíng)銷、廣告、無(wú)形資產(chǎn)開(kāi)發(fā)、基礎(chǔ)建設(shè)投入等多個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生的成本，所以企業(yè)成本管理應(yīng)覆蓋產(chǎn)品和服務(wù)的全生命周期，對(duì)涉及的各個(gè)成本環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)注。8 / 383 某酒店成本管理現(xiàn)狀 酒店概況某酒店是由 X 能源公司投資４億元，按國(guó)際五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造的高星級(jí)涉外酒店，它可以提供客房、餐飲、娛樂(lè)以及商務(wù)辦公等服務(wù)。X 酒店財(cái)務(wù)部?jī)?nèi)部組織結(jié)構(gòu)如圖 31 所示。 財(cái)務(wù)管理機(jī)制（1） 財(cái)務(wù)管理核算流程某酒店財(cái)務(wù)管理有明確的核算流程，對(duì)外業(yè)務(wù)諸如工商、稅務(wù)、銀行、衛(wèi)生和財(cái)政等由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一對(duì)口聯(lián)系。表 31 某酒店財(cái)務(wù)管理崗位職責(zé)序號(hào) 崗位名稱 具體職責(zé)1 財(cái)務(wù)副總 1 主持完成酒店財(cái)務(wù)報(bào)表，信貸計(jì)劃等各項(xiàng)酒店活動(dòng)2 根據(jù)計(jì)劃執(zhí)行情況指導(dǎo)財(cái)務(wù)部工作，監(jiān)督考核指標(biāo)完成情況，并對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)2 財(cái)務(wù)經(jīng)理 1 組織財(cái)務(wù)報(bào)表的具體編制工作2 負(fù)責(zé)現(xiàn)金及銀行存款，各種報(bào)表的具體審核3 采購(gòu)經(jīng)理 1 按照要求完成采購(gòu)計(jì)劃，保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行2 代表酒店簽訂采購(gòu)合同，并監(jiān)督合同執(zhí)行4 總賬會(huì)計(jì) 1 審核原始憑證，編制記賬憑證2 檢查會(huì)計(jì)科目的歸類情況，并與其他會(huì)計(jì)崗位銜接3 計(jì)提酒店各項(xiàng)營(yíng)業(yè)稅金及附加，并編制月度報(bào)表5 成本會(huì)計(jì) 1 負(fù)責(zé)餐飲成本控制2 負(fù)責(zé)抽查原材料和物質(zhì)的請(qǐng)點(diǎn)工作3 負(fù)責(zé)指導(dǎo)，監(jiān)督，培訓(xùn)酒店成本管理工作4 核實(shí)原材料購(gòu)買，發(fā)放，使用的具體流程，保證發(fā)生成本真實(shí)性5 進(jìn)行物資市場(chǎng)詢價(jià)，與進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，進(jìn)行動(dòng)態(tài)成本監(jiān)控6 審核會(huì)計(jì) 1 審核酒店收銀員結(jié)賬報(bào)表2 審核餐廳客房等結(jié)算清單3 每天進(jìn)行客房，餐飲，前臺(tái)收入核對(duì)及匯總4 核對(duì)酒店餐廳菜品酒水四聯(lián)單7 資產(chǎn)會(huì)計(jì) 1 負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)及低值易耗品登記工作2 每月對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，保證帳實(shí)相符3 對(duì)發(fā)生的固定資產(chǎn)盤盈盤虧等情況要及時(shí)上報(bào)8 收銀員 1 做好上下班交接工作，做的財(cái)務(wù)相符2 確認(rèn)客人消費(fèi)清單，嚴(yán)格發(fā)票，單據(jù)開(kāi)票流程3 負(fù)責(zé)前臺(tái)商品銷售9 庫(kù)管員 1 負(fù)責(zé)物資調(diào)撥，出入庫(kù)記錄，報(bào)廢物資登記2 負(fù)責(zé)物資清單，盤庫(kù)及采購(gòu)申請(qǐng)的填寫工作3 免責(zé)物發(fā)放保管10 收貨員 1 對(duì)采購(gòu)物資，菜品等進(jìn)行驗(yàn)收，填寫每日收貨記錄，并進(jìn)行月度匯總2 負(fù)責(zé)廚房部調(diào)理及視頻等出入庫(kù)收發(fā)記錄工作11 / 3811 文員 1 負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)憑證整理歸檔2 負(fù)責(zé)保管酒店會(huì)計(jì)檔案3 負(fù)責(zé)酒店采購(gòu)物資及前臺(tái)等對(duì)賬(3) 成本管理工作流程某酒店成本管理工作主要分為日常工作流程和月末工作流程兩大類(如圖 32。主要原因是由于酒店餐飲收入的減少，造成成本的下降，這也對(duì)某酒店成本控制管理方面提出了更嚴(yán)格的要求。 2)餐飲收入下滑，減少了對(duì)天然氣的使用量。其原因是 2022年 12 月資產(chǎn)的增加。社會(huì)保險(xiǎn)同比增加了 萬(wàn)元。營(yíng)業(yè)收入減少，營(yíng)業(yè)稅減少 萬(wàn)元。也有訂貨和庫(kù)存銜接不緊密，導(dǎo)致庫(kù)存數(shù)量不足，為保證酒店正常經(jīng)營(yíng)，采取緊急采購(gòu)，導(dǎo)致成本升高。（2） 餐飲成本控制系統(tǒng)不完善酒店在管理信息系統(tǒng)建設(shè)方面還比較薄弱，在餐飲成本控制信息化建設(shè)方面還處于空白狀態(tài)。某酒店目前負(fù)責(zé)餐飲成本控制的核算會(huì)計(jì)只有 1 人，沒(méi)有專門的餐飲成本控制監(jiān)督部門，無(wú)法對(duì)成本進(jìn)行計(jì)劃、預(yù)算和控制，缺少必要的成本控制信息反饋通道。（2） 客房人工成本支出比例較高客房服務(wù)是酒店服務(wù)的基本組成，在某酒店中客房面積占據(jù)了總面積的 55%，而員工數(shù)量則占了總體的 46%，所以客房人工成本支出是酒店成本控制的重要內(nèi)容。雖然某酒店己經(jīng)出臺(tái)了《某酒店能源管理辦法》 ，2022 年用電 1013480 度，同比增加2186 度，用水 56584 立方米，同比減少 4753 立方米，用天然氣 350389 立方米，同比減少 5368 立方米。（2） 物資入庫(kù)管理不完善酒店物資入庫(kù)管理制度還存有漏洞，在檢驗(yàn)過(guò)程中，只有成本會(huì)計(jì)和庫(kù)管員進(jìn)行相關(guān)的憑證及物品核對(duì)，這不僅給入庫(kù)工作帶來(lái)了很多的工作壓力，而且由于缺乏有效的監(jiān)督管理體系，很容易導(dǎo)致物品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、賬實(shí)不相符等情況的出現(xiàn)。 成本管理責(zé)任主體目標(biāo)不明酒店中高層管理人員多屬于能源公司正式職工，屬于委任制，部分管理人員對(duì)酒店管理并不熟悉。由于酒店成本管理主體的缺位，以及酒店中大部分員工屬于能源正式職工，使得多數(shù)員工對(duì)外部環(huán)境和經(jīng)營(yíng)效益的壓力不敏感。酒店對(duì)成本控制還局限于傳統(tǒng)的諸如原料支出、人工費(fèi)用等成本科目的管理，沒(méi)有從戰(zhàn)略成本管理或是成本環(huán)節(jié)價(jià)值鏈角度去分析成本內(nèi)容，這也導(dǎo)致某酒店的成本管理過(guò)于表面化和局部化。 成本管理措施執(zhí)行力度不夠酒店目前在餐飲成本控制、倉(cāng)儲(chǔ)物品管理和入庫(kù)驗(yàn)收等方面的管理措施還比較薄弱，部分管理措施制定缺乏依據(jù)和具體標(biāo)準(zhǔn)，使得相關(guān)部門執(zhí)行起來(lái)存在困難，多是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作。創(chuàng)新成本管理工作，嚴(yán)格成本管理責(zé)任考核，開(kāi)源節(jié)流，最終實(shí)現(xiàn)降本增效。必須堅(jiān)持以人為本，利用各種途徑和手段，最大限度的激發(fā)出每位員工工作積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性，群策群力干好每一件事情。 加強(qiáng)內(nèi)部挖潛激勵(lì)酒店應(yīng)實(shí)行內(nèi)部挖潛政策，對(duì)于不同的部門和下屬單位，實(shí)行節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)。 優(yōu)化成本管控機(jī)制 健全財(cái)務(wù)管理體系健全、完善符合實(shí)際、操作性強(qiáng)、規(guī)范嚴(yán)肅的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度，財(cái)務(wù)預(yù)算、收支管控要“全覆蓋” ，經(jīng)營(yíng)考核、獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)要“全參與” ，債權(quán)清結(jié)、資金回流要“全天候”19 / 38。 明確成本管理職責(zé)某酒店成本管理要講求細(xì)節(jié)，責(zé)任到位，穩(wěn)步推進(jìn)成本管控水平不斷提升。酒店要細(xì)致核定能源消耗、維修費(fèi)用、辦公費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用等控制指標(biāo)，實(shí)行目標(biāo)責(zé)任管理，完善采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制。二是制定和修訂《2022 年某酒店績(jī)效考核管理修訂辦法》 、 《價(jià)格管理辦法》等規(guī)章制度 19 個(gè)，夯實(shí)基礎(chǔ)工作。六是不斷完善工作質(zhì)量考核體系，依照一線部門以定量為主、二線部門以定性為主的績(jī)效考核辦法，逐月對(duì)各部門實(shí)行工作目標(biāo)考核，考核結(jié)果與員工獎(jiǎng)金分配直接掛鉤。加強(qiáng)資金及各種票據(jù)的統(tǒng)一管理，嚴(yán)格執(zhí)行使用程序。財(cái)務(wù)部門對(duì)分解到各部門的成本控制指標(biāo)要定期考核，實(shí)施有力監(jiān)督。工程部負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行《能源管理辦法》 ，要繃緊節(jié)電節(jié)能、省工省料之弦，增強(qiáng)管理的緊迫感、憂患感、危機(jī)感，保持“嚴(yán)抓嚴(yán)管”的高壓態(tài)勢(shì)，杜絕各種能源浪費(fèi)。物資采購(gòu)供應(yīng)管理上，建立目標(biāo)體系、控制體系、考核體系，一抓源頭，二抓過(guò)程，三抓精打細(xì)算，四抓“詢價(jià)、優(yōu)選、招標(biāo)”環(huán)節(jié)，體現(xiàn)了精細(xì)管理的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵。按照“獎(jiǎng)勤罰懶，激勵(lì)有效勞動(dòng)”的原則，不斷完善獎(jiǎng)勵(lì)處罰運(yùn)行機(jī)制。物資采購(gòu)除繼續(xù)實(shí)行“一詢、二比、三招標(biāo)”辦法外，還采取了“供貨商報(bào)價(jià)、采購(gòu)人員比價(jià)、主管部門詢價(jià)、使用部門探價(jià)、大額招標(biāo)降價(jià)”