豆腐乳的制作工藝-wenkub
2022-11-06 13:49:42 本頁面
【正文】 ，冬季用鹽 ㎏，夏季用鹽 ㎏。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。每個(gè)三角瓶種加入冷開水 400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加 400ml 冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋 垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺 ...滅菌條件 :采用高壓滅菌鍋 , 滅菌 4560 分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作 → 前期發(fā)酵 → 后期發(fā)酵 → 裝壇（或裝瓶） → 成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長一些，豆腐坯含水量低一些。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為 16℃ 左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。豆腐乳的制作工藝 概論 : 豆腐乳 (Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料 中帶入的微生物而成熟。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10— 15 天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為 7： 3 最好。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。壓榨到豆腐坯含水量在65— 70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成 (44 ㎝ )的小塊?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在 20℃ 左右，培養(yǎng) 48 小時(shí)，冬季保持室溫 16℃ ，培養(yǎng) 72 小時(shí)，夏季氣溫高，室溫 30℃ ，培養(yǎng) 30 小時(shí)。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶， 8— 10 小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。腌坯時(shí)間冬季約 7 天，春秋季約 5 天，夏季約 2 天。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。順序加曲面 150g，荷葉 1— 2 張，封面食鹽 150g，封面燒酒 150g。 辣方腐乳湯料： 1 千塊用 46 度燒酒 9 ㎏、辣椒粉 ㎏左右、 12 度的甜酒 10㎏左右、紅曲 1 ㎏左右、白糖 ㎏、味精 10g。在常溫下貯藏，一般需 3 個(gè)月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2 個(gè)月即可成熟。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 我記得我媽媽的做法 材料：豆腐、整齊的稻草（約一尺多長）、竹編（要硬） 后期準(zhǔn)備：新鮮的菜葉（可以是萵筍葉）、細(xì)棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子 做法： 將稻草在竹編上鋪好，豆腐切成三厘米長三厘米寬，然后整齊擺放在上面，再鋪第二層，第三層 …… 最后一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方 大約一周之后，豆腐會長出長毛，這時(shí)就可以做豆腐乳了（其實(shí)我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒）。 一層一層放好，最后可以石灰包好的布包蓋上即可，存上一周即可食用。 目錄 工藝流程 產(chǎn)品用途 化學(xué)成分 營養(yǎng)價(jià)值 食用禁忌 發(fā)展歷史 產(chǎn)品分類 制作原理 工藝流程 產(chǎn)品用途 化學(xué)成分 營養(yǎng)價(jià)值 食用禁忌 發(fā)展歷史 產(chǎn)品分類 制作原理 ? 自制腐乳 ? 參考菜譜 展開 編輯本段 工藝流程 【原料】： 黃豆 、米酒、糙米、 食鹽 、砂糖 讓豆腐上長出 毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 【資料一】毛霉的生長 將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在 15~18℃ ，并保持在一定的濕度。加鹽研制的時(shí)間約為 8d左右。鹵湯是由酒及各種香辛料配 制而成的。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。具有開胃消食調(diào)中功效。 腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為 調(diào)味料 ，做出多種美味可口的佳肴。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋 里加 蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。這些白毛
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1