豆腐乳的制作工藝-wenkub
2022-11-06 13:49:42 本頁面
【正文】 ，冬季用鹽 ㎏，夏季用鹽 ㎏。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。每個三角瓶種加入冷開水 400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加 400ml 冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。 【用到的設備：高壓滅菌鍋 垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺 ...滅菌條件 :采用高壓滅菌鍋 , 滅菌 4560 分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作 → 前期發(fā)酵 → 后期發(fā)酵 → 裝壇（或裝瓶） → 成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 結合以上各種優(yōu)缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為 16℃ 左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。 腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。豆腐乳的制作工藝 概論 : 豆腐乳 (Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產歷史。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料 中帶入的微生物而成熟。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10— 15 天左右（適合家庭作坊式生產）。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為 7： 3 最好。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。壓榨到豆腐坯含水量在65— 70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成 (44 ㎝ )的小塊?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在 20℃ 左右，培養(yǎng) 48 小時，冬季保持室溫 16℃ ，培養(yǎng) 72 小時，夏季氣溫高，室溫 30℃ ，培養(yǎng) 30 小時。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產生蛋白酶， 8— 10 小時后結束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。腌坯時間冬季約 7 天，春秋季約 5 天，夏季約 2 天。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。順序加曲面 150g，荷葉 1— 2 張，封面食鹽 150g，封面燒酒 150g。 辣方腐乳湯料： 1 千塊用 46 度燒酒 9 ㎏、辣椒粉 ㎏左右、 12 度的甜酒 10㎏左右、紅曲 1 ㎏左右、白糖 ㎏、味精 10g。在常溫下貯藏，一般需 3 個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2 個月即可成熟。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。 我記得我媽媽的做法 材料：豆腐、整齊的稻草（約一尺多長）、竹編（要硬） 后期準備：新鮮的菜葉（可以是萵筍葉）、細棉繩、酒、辣椒、鹽、花椒粉、干黃豆、壇子 做法： 將稻草在竹編上鋪好，豆腐切成三厘米長三厘米寬，然后整齊擺放在上面，再鋪第二層，第三層 …… 最后一層上蓋好稻草后放于陰涼的地方 大約一周之后，豆腐會長出長毛，這時就可以做豆腐乳了（其實我們叫毛豆花兒或者紅豆花兒）。 一層一層放好，最后可以石灰包好的布包蓋上即可，存上一周即可食用。 目錄 工藝流程 產品用途 化學成分 營養(yǎng)價值 食用禁忌 發(fā)展歷史 產品分類 制作原理 工藝流程 產品用途 化學成分 營養(yǎng)價值 食用禁忌 發(fā)展歷史 產品分類 制作原理 ? 自制腐乳 ? 參考菜譜 展開 編輯本段 工藝流程 【原料】： 黃豆 、米酒、糙米、 食鹽 、砂糖 讓豆腐上長出 毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 【資料一】毛霉的生長 將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在 15~18℃ ，并保持在一定的濕度。加鹽研制的時間約為 8d左右。鹵湯是由酒及各種香辛料配 制而成的。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。具有開胃消食調中功效。 腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為 調味料 ，做出多種美味可口的佳肴。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調勻涂在肉上，再放入砂鍋 里加 蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。這些白毛
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1