20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目-中式烹調(diào)師技能初級-wenkub
2022-11-06 12:15:04 本頁面
【正文】 合 計(jì) 100 考評員： 核分員： 年 月 日 試題五：攤黃菜 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 雞蛋 g 200 考場準(zhǔn)備 2 色拉油 g 50 考場準(zhǔn)備 3 鹽 g 2 考場準(zhǔn)備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 大碗 1 個 考場準(zhǔn)備 2 筷子 1 雙 考場準(zhǔn)備 操作考核規(guī)定及說明： （ 1）操作程序 1） 將雞蛋打入碗內(nèi)，加調(diào)料，打均 待用； 2） 鍋底加少許油微熱下入蛋液，攤至薄厚均勻的圓餅，大翻勺，煎至兩面金黃裝盤即可。 （ 4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對制作溜肉段掌握的熟練程度。 評分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 中式烹調(diào)師初級操作 技能考核評分記錄表 現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱 ：酥黃菜 考核時間 ： 20min 序號 考核 內(nèi)容 評分要素 配分 評分標(biāo)準(zhǔn) 檢 測 結(jié) 果 扣分 得分 備注 1 色澤 主料色澤淺黃色 10 達(dá)不到要求扣 10 分 糖漿色澤淺黃 10 不符合要求扣 10 分 2 形狀 主料均棱形塊 5 達(dá)不到要求扣 5 分 形狀整齊 5 不符合要求扣 5 分 3 火候 過火、欠火 10 過火或欠火扣 10 分 無焦煳 5 煳扣 5 分 4 刀工 塊大小均勻 5 不均扣 5 分 5 糖漿 糖汁包原料均勻度 10 不符合要求扣 10 分 過火、欠火 5 扣 5 分 漿適中 10 過多或過少扣 10 分 色澤適中 5 焦煳扣 5 分 翻沙 5 翻沙從總分扣 25 分 6 調(diào)味 味香甜脆 5 不符合要求扣 5 分 7 裝盤 裝盤豐滿 5 不符合要求扣 5 分 盤邊潔凈 5 衛(wèi)生差扣 5 分 8 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項(xiàng)試題為 0 分 9 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 10 安全文明操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 11 考核 時限 超時 每超時 1min 從總分中扣 5分，超時 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評員： 核分員： 年 月 日 試題四：溜肉段 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 豬凈瘦肉 g 175 考場準(zhǔn)備 2 濕淀粉 g 100 考場準(zhǔn)備 3 鹽 g 2 考場準(zhǔn)備 4 醬油 g 15 考場準(zhǔn)備 5 糖 g 2 考場準(zhǔn)備 6 醋 g 8 考場準(zhǔn)備 7 料酒 g 20 考場準(zhǔn)備 8 蔥 g 10 考場準(zhǔn)備 9 姜 g 5 考場準(zhǔn)備 10 蒜 g 5 考場準(zhǔn) 備 11 味精 g 2 考場準(zhǔn)備 12 肉湯 g 70 考場準(zhǔn)備 13 色拉油 g 100 考場準(zhǔn)備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 刀 1 把 考生自備 2 平盤 8 寸 1 塊 考場準(zhǔn)備 3 小碗 1 個 考場準(zhǔn)備 操作考核規(guī)定及說明： （ 1）操作程序 1） 豬肉切成 3 厘米長 厘米寬的段，喂口，抓糊； 2） 兌汁：肉湯 70 克，鹽 2 克，味素 2 克，糖 2 克，醬油 15 克，料酒 20 克，醋 8 克，水淀粉適量，待用； 3） 勺內(nèi)放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出； 4）勺加底油、蔥 、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可。 （ 4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對制作酥黃菜掌握的熟練程度。 4）勺放底 油加糖，熬至適量糖漿，下入炸好的蛋塊，翻勻裝盤即可。 （ 2） 正式操作 20min。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。 （ 3） 提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。 （ 3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。2020 年職業(yè)技能鑒定操作技能考核 項(xiàng)目 中式烹調(diào)師 初 級 中國石油 遼河 職業(yè)技能鑒定中心 中式烹調(diào)師初級 試題目錄 試題一、切土豆絲 （刀工 20%） 試題二、拔絲芋頭 （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%）
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1