【正文】 地吐痰，亂丟雜物、果皮者，扣1～3分。 （3）頒發(fā)獎狀、獎品和獎金，由樓面經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理辦公室，經(jīng)總經(jīng)理辦公會議決定后由樓面部執(zhí)行。 （15）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)圓滿完成上級交辦的工作者，獎勵1～3分。 （11）對保護(hù)餐廳人員、財(cái)產(chǎn)安全有特殊貢獻(xiàn)者，獎勵2～10分。 （7）拾金不昧者，獎勵2～10分。 （3）服務(wù)質(zhì)量高，服務(wù)意識強(qiáng)者，獎勵2～10分。（二）餐廳員工獎罰細(xì)則 餐廳員工獎罰細(xì)則一、目的 為規(guī)范員工行為，確保餐廳經(jīng)營達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，并為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制定本獎罰細(xì)則。 （3）能組織本部門的人員順利完成相關(guān)工作。（8）工作積極主動，有較強(qiáng)的工作技能和較高的業(yè)務(wù)水平。 （4）工作期間堅(jiān)守工作崗位，能很好的與廚房、樓面等部門溝通。 （7）能吃苦耐勞、虛心上進(jìn)、助人為樂，有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感。 （3）當(dāng)月內(nèi)受顧客口頭或書面表揚(yáng)達(dá)3次以上。 （3）班組成員能團(tuán)結(jié)互助，無打架、吵架、斗毆等情況。 （3）競選結(jié)果報(bào)總經(jīng)理審批。 3．競選原則 （1）公平原則：由樓面部所有員工進(jìn)行公開投票。 （2）凡參與者需提前一個(gè)星期到主管處報(bào)名，經(jīng)主管審核后報(bào)經(jīng)理處。酒樓飯館規(guī)范化管理作者：日期：規(guī)范化管理系列酒樓飯館規(guī)范化管理全書張野 主編人民郵電出版社北京目樓面服務(wù)管理一、樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度（一）樓面崗位競選評比制度（二）餐廳員工獎罰細(xì)則二、樓面服務(wù)規(guī)范化管理表單（一）點(diǎn)菜單（二）加菜單（三）酒水單（四）茶點(diǎn)單（五）訂餐單（六）餐飲部訂席記錄表（七）退菜換菜單（八）需用餐具物品清單（九）賓客意見表（十）餐廳內(nèi)部餐具借用單（十一）樓面工作周報(bào)表（十二）團(tuán)體餐臨時(shí)通知單第二章廚房管理概述一、廚房部規(guī)范化管理表單（一）廚房崗位人員配備表（二）菜品反饋意見表（三）廚房值班交接班日志（四）廚房日常工作檢查安排表（五）廚房會議安排表第四章廚房安全衛(wèi)生管理一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表格（一）廚房衛(wèi)生檢查表（一）（二）廚房衛(wèi)生檢查表（二）（三）原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表（四）烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表第三部分 酒樓飯館后勤管理第六章 餐具管理一、餐具管理規(guī)范化表單（一）餐具盤存表（二）餐具統(tǒng)計(jì)表（三）餐具簽領(lǐng)單（四）餐具庫存統(tǒng)計(jì)表第八章酒水管理一、酒水規(guī)范化管理表單（一）酒水單（二）酒水提取單（三）酒吧部銷售日報(bào)表（四）每日酒水清算單（五）宴會酒吧飲料單（六）酒吧一周消耗單（七）酒吧盤存日報(bào)表(八)飲料驗(yàn)收日報(bào)表(九)飲料領(lǐng)料單第十章樓面服務(wù)管理一、樓面服務(wù)規(guī)范化管理制度（一）樓面崗位競選評比制度樓面崗位競選評比制度一、目的　　為調(diào)動酒樓飯館樓面服務(wù)人員的工作積極性，提高其服務(wù)質(zhì)量，獎優(yōu)激差，特制定本評比制度。 （3）參與競選人員需提交演講稿一份。 （2）透明原則：當(dāng)場點(diǎn)票并將票數(shù)情況予以公布。 （二）樓面優(yōu)秀班組和個(gè)人評選辦法每月評選優(yōu)秀班組1個(gè)及優(yōu)秀服務(wù)員、優(yōu)秀傳菜員、優(yōu)秀基層管理人員各1名。 （4）當(dāng)月內(nèi)無顧客投訴。 （4）工作期間堅(jiān)守工作崗位，熱情服務(wù)，無擅自串崗、脫崗等情況。 3．優(yōu)秀傳菜員評定標(biāo)準(zhǔn) （1）當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （5）熟悉各種菜式和各種菜品的特點(diǎn)。（9）服務(wù)意識強(qiáng)，有較強(qiáng)的集體榮譽(yù)感。 （4）具有熟練的服務(wù)技巧和專業(yè)技能。二、適用范圍適用于本酒樓各餐廳員工。 （4）嚴(yán)格控制成本，取得明顯經(jīng)濟(jì)效益者，獎勵2～20分。 （8）舉報(bào)跑單、多收顧客的錢財(cái)或其他有損餐廳利益的行為并查有實(shí)據(jù)者，獎勵1～10分。 （12）幫助顧客解決困難，受到顧客表揚(yáng)者，獎勵2～20分。 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到10分，給予口頭表揚(yáng)； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到20分，給予通報(bào)表揚(yáng)； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到30分，頒發(fā)獎狀和獎品； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到40分，給予獎金； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到50分，給予獎金； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到60分，給予獎金； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到70分，給予獎金； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到80分，給予獎金； 每季度獎勵分值累計(jì)達(dá)到100分，給予獎金并增加工資。 （二）處罰細(xì)則 （1）遲到早退者，每次扣1～4分。 （5）當(dāng)班時(shí)串崗、聊天，擅自調(diào)班者，扣1～3分。 （9）將無關(guān)人員帶入工作崗位并逗留者，扣2～5分。 （13）違反安全規(guī)則和保密守則者，扣1～5分。 （1）每季度扣分累計(jì)達(dá)到10分，給予批評教育。 （1）由領(lǐng)班或發(fā)現(xiàn)人報(bào)告樓面主管或經(jīng)理，由樓面主管或經(jīng)理視情況決定具體扣分。加菜單日 期服務(wù)員人 數(shù)臺 號數(shù) 量項(xiàng) 目金 額（三）酒水單表13茶點(diǎn)單日期服務(wù)員人數(shù)臺號品種單價(jià)數(shù)量金額說明：本單共三聯(lián)。訂餐單日期： 年 月 日客人姓名用餐時(shí)間人數(shù)臺號用餐標(biāo)準(zhǔn)：有何特殊要求：處理情況承辦人：（六）餐飲部訂席記錄表表16餐飲部訂席記錄表日期： 年 月 日訂席日期時(shí)間顧客姓名電話人數(shù)性質(zhì)場地價(jià)格接洽人備注（七）退菜換菜單表17需用餐具物品清單桌號人數(shù)服務(wù)員餐具物品到位時(shí)間瓷器：玻璃器皿類：不銹鋼、金銀器皿類：布件類：桌椅類：其他類：（九）賓客意見表表19 宴會廳租金價(jià)目一覽表時(shí)間廳別08∶30～12∶0013∶00～16∶3018∶10～21∶3008∶30～16∶3008∶30～22∶00面積（平方米）A廳B廳C廳D廳注：以上所有場租需另加10%服務(wù)費(fèi)。廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人 時(shí)間 接、值班人 時(shí)間 廚師長 時(shí)間 （四）廚房日常工作檢查安排表表34廚房會議安排表會議名稱參會人員會議內(nèi)容會議周期衛(wèi)生工作會廚房全體員工食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生等每周1次生產(chǎn)工作會總廚、部門廚師長及廚師儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新等每周1次廚政紀(jì)律廚房全體員工考勤、考核情況、廚房紀(jì)律等每周2次設(shè)備總廚、部門廚師長及廚師設(shè)備使用、維護(hù)等每周1次每日例會總廚及部門廚師長總結(jié)、評價(jià)廚房工作情況，安排當(dāng)日工作每周1次安全會廚房全體員工廚房安全工作每周1次協(xié)調(diào)會廚師長、前廳、營銷、行政需由各部門協(xié)調(diào)之工作事項(xiàng)每周1次第四章不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見站灶廚師廚師長處理意見備注（二）菜品規(guī)范管理表表413原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格（四）冷菜配份規(guī)格表表415豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍肉絲里脊、彈子肉、蓋板肉、肥膘長8cm、炒、熘、燴、煮里脊、彈子肉、蓋板肉長10cm、炸、收肉片里脊、彈子肉、蓋板肉、腰柳長6cm、炸、熘、燴、煮五花肉、寶肋肉長8cm、寬4cm、蒸肚片豬肚長6cm、寬3cm、鹵、拌……舌片豬舌長6cm、寬4cm、鹵、拌……………………表417魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚絲草魚、鱖魚、烏魚凈肉6cm、熘、燴、煮………………魚片草魚、鱖魚、烏魚凈肉長6cm、炒、熘、燴、煮、鍋貼………………魚條草魚、鱖魚、烏魚、鮭魚凈肉長6cm、蒸、炸收……………………（六）漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表表419制漿規(guī)格表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克……（七）菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表表421菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米各87寸條盤木耳絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末30蒜苗157寸條盤……表423 餐具盤存表序號餐具類別餐具名稱上月實(shí)際數(shù)本月盤存數(shù)破損量破損比率合計(jì)（二）餐具統(tǒng)計(jì)表表73餐具簽領(lǐng)單序號餐具類別餐具名稱申領(lǐng)數(shù)實(shí)領(lǐng)數(shù)領(lǐng)用人備注（四）餐具庫存統(tǒng)計(jì)表表75設(shè)備與能源管理一、設(shè)備與能源規(guī)范化管理表單（一）維修保養(yǎng)月歷表81餐廳購買設(shè)備申請單設(shè)備名稱：設(shè)備單價(jià)： 元（人民幣）購買數(shù)量：金額合計(jì)： 元（人民幣）購買理由：申請餐廳： 申請人簽字：年 月 日審批人簽字：年 月 日（三）餐廳維修設(shè)備申請單表83設(shè)備購置審批表購置部門： 日期： 年 月 日 編號：品種規(guī)格計(jì)量單位單價(jià)數(shù)量金額經(jīng)辦人購置理由審批意見部門負(fù)責(zé)人/日期工程部/日期總經(jīng)理/日期（五）零部件采購表表85設(shè)備一覽表編號：序號設(shè)備名稱設(shè)備編號規(guī)格型號存放地點(diǎn)生產(chǎn)廠家出廠編號登記人/日期審批人/日期備注第九章酒 水 單臺號 序號 品 名數(shù) 量金 額