廚房工作程序管理-wenkub
2023-04-22 20:45:51 本頁面
【正文】 操作程序根據(jù)當(dāng)日宴請標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。中餐廚房蒸灶操作程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時，勾芡適當(dāng)，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。（1） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時連刀。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā) 率。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。 B、污穢、雜毛和筋腱除盡。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)：A、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進行削洗、宰殺、粗加工。保管員對每次驗收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報成本核算員，一日一盤點。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對驗收不合格的，退回保管員。 削洗操作程序做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。注意事項：蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)：A、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。 B、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。 切配工作程序根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需要將各類食品進行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用， 零料整用，邊角料綜合利用。刀用完后，必須及時消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進一步提煉。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不斷攪拌。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進行調(diào)味。注意事項：（1）干貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。注意事項：（1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?，調(diào)制的汁料限當(dāng)日 用，隔日不用。各種冷盆存放專用冰箱，并加保 鮮紙，生熟分開。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點，進餐時間、快慢要求、用何餐具。燴采用凹盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。和跑菜員及時聯(lián)系聽取客人建議。（3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì) 量關(guān)。整理、洗凈操作車、鋪好布件。 中餐宴會 烤鴨 冷餐會將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。鋪好臺布，圍好臺裙?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺。將需上漿原料進行解凍，以至自然狀態(tài)。有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復(fù)查鑒定。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。1標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。核算成本，確定毛利和售價。調(diào)整、完善用料及成品特點。把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié)。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。注意方式方法，征詢記錄價格，制定市場原料價格一覽表。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。1餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。廚師長檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對出品進行檢查，質(zhì)量達到的及時服務(wù)于賓客。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。（六）西餐廚房工作程序西餐廚房切配操作流程
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