7第六章、肉與肉制品中的微生物及檢測(cè)-wenkub
2023-04-22 03:03:16 本頁面
【正文】 隨著正常代謝的中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢(shì)，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐漸發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸，一般宰后1小時(shí)，PH降至6．2～6．3，—。因此，對(duì)肉及肉制品進(jìn)行微生物檢樣，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護(hù)人體健康的重要工作之一。在肉制品生產(chǎn)中，所謂的肉稱為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的骨以外的其他組織。病死畜肉——全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)有哪些?對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。(2)組織狀態(tài)鑒別健康畜肉——肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開，用手指按壓后可立即復(fù)原。應(yīng)注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)質(zhì)肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。肉與肉制品是營養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物性食品，含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及無機(jī)鹽等。 第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢驗(yàn)一、肉在保存的變換肉在保存過程中，由于組織酶和外界微生物的作用，一般要經(jīng)過僵直——成熟——自溶——腐敗等一系列變化。肉的僵直當(dāng)肉的pH值降至6．7以下時(shí)，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)叫做肉的僵直。處于僵直期的肉，肌纖維粗糙、強(qiáng)韌、保水性低，缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值及滋味都差。成熟好的肉表面形成一層干膜，能阻止肉表面的微生物向深層組織蔓延，并能阻止微生物在肉表面生長繁殖。自溶過程只將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮及氨基酸為止。因此。通常情況下，這些微生物不侵入肌肉等機(jī)體組織中，在動(dòng)物機(jī)體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門氏菌，可進(jìn)入淋巴液、血液，并侵入到肌肉組織或?qū)嵸|(zhì)臟器。屠宰過程中微生物的污染 1）、健康動(dòng)物的皮膚和被毛上的微生物其種類與數(shù)量和動(dòng)物生前所處的環(huán)境有關(guān)。如放血、剝皮所用刀具有污染，則微生物可隨之進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈管而侵入胴體深部。致腐性微生物 致腐性微生物就是在自然界里廣泛存在的一類營死物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動(dòng)植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。經(jīng)?？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有：交鏈霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢發(fā)霉，而以毛霉及青霉為最多。(1)、人畜共患病的病原微生物常見的細(xì)菌有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)核分枝桿菌、豬丹毒桿菌等。1）、常見的致病性細(xì)菌有沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等； 2）常見的條件致病菌變形桿菌、臘樣芽孢桿菌等。 三、鮮肉中微生物的檢驗(yàn) 肉的腐敗是由于微生物大量繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，故檢查肉的微生物污染情況，不僅可判斷肉的新鮮程度，而且反映肉在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況，為及時(shí)采取有效措施提供依據(jù)： （一）、樣品的采集及處理 一般檢驗(yàn)法： 1）屠宰后的畜肉，可于開膛后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉100g（或采取背最長?。?； 2）、冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴結(jié)或病變組織。先將，樣品放入沸水中，燙3－5分鐘，進(jìn)行表面滅菌，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取25g，再用無菌剪刀剪碎后，加入滅菌砂少許，進(jìn)行研磨，加入滅菌生理鹽水，混勻后制成1：10稀釋液。2）肩胛前或股前淋巴結(jié)及其周圍組織。用鑷子夾取小肉塊，在載玻片上做成4—5個(gè)壓印，用火焰固定或用甲醇固定1分鐘，用瑞士染液(或革蘭氏)染色后，水洗、干燥、鏡檢。 肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。對(duì)有腐敗氣味的，須經(jīng)修整、剔除 變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應(yīng)食用及銷售。冷凍肉又稱凍肉，系指屠宰后經(jīng)過預(yù)冷，并進(jìn)一步在－20℃177。肉類在低溫下貯存．能抑制或減弱大部分微生物的生長繁殖。常見的真菌有球擬霉母，隱球酵母、紅酵母、假絲酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。肉表面產(chǎn)生
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