【正文】 的產(chǎn)品”的定義中不再規(guī)定最短凍蕆時間；方法是測量魚體的內(nèi)部溫度，以保證使其處于40℉（℃）以下；現(xiàn)推薦，卸貨的日期和時間應由初級加工者記錄在收貨記錄上并保存；現(xiàn)在認識到，接受捕撈者的捕撈船的記錄可作為初級加工者的另一個選擇，可以由最初加工者來完成船上作業(yè)的監(jiān)控和保存記錄。推薦的船上冷卻作了如下重大改動：—　通常，魚應在死后12小時以內(nèi)冰藏保鮮或保存在40℉（℃）以下的冷卻海水或鹽水中；或在死后9小時以內(nèi)存放在50℉（10℃）以下溫度的冷卻海水或鹽水中；—　暴露在空氣或水的溫度高于83℉（℃）魚體，或在船上冷卻前去臟的大的金槍魚（即：20磅以上），應該在死后6小時以內(nèi)冰藏保鮮（包括在大金槍魚的魚腹中填上冰），或保存在40℉（℃）以下的冷卻海水或鹽水中；—　在甲板冷卻前沒去臟的大金槍魚（20磅以上）應該在死后6小時以內(nèi)冷卻到中心溫度達到50℉（10℃）或更低；龍蝦中的PSP不再認為是顯著危害，因為龍蝦中發(fā)現(xiàn)的毒素水平不可能引起健康危害，除非食用了大量來自于嚴重污染區(qū)域的龍蝦。由于推薦的關鍵限值的變化，推薦的控制措施僅指凍結期間的外部溫度和在凍結溫度下保存的時間，或在全部硬化后的凍結溫度下的時間。巴氏殺菌控制創(chuàng)傷弧菌的目的可以定義為使該病原體減少到未檢出的水平[即：按國家貝類衛(wèi)生綱要（NSSP）中的規(guī)定小于3MPN/克]。對于創(chuàng)傷弧菌的控制，對于生食的貝類，基于每月最大平均水溫，推薦的從捕撈到冷藏的時間的關鍵限值如下：—　對于AMMWT低于65℉（低于18℃）：36小時；—　對于AMMWT65℉74℉（18℃23℃）：14小時；—　對于AMMWT超過74℉84℉（超過23℃28℃）：12小時；—　對于AMMWT超過84℉（超過28℃）：10小時。容器上的生食警示標簽，只用于供生食的軟體貝類產(chǎn)品，推薦的標簽用語已作修改；表33中還列明了含有潛在玻璃危害的許多種類的產(chǎn)品；這是第二版中的錯誤；本版本修改的內(nèi)容本指南中的重要修改之處歸納如下：　　表31（與脊椎動物品種有關的危害）修改如下：本指南不包括驗證措施，如法規(guī)167。本指南不描述糾偏行動或驗證記錄，因為這些記錄不要求列在HACCP計劃中。對于這類產(chǎn)品，在HACCP計劃中不必列明需要控制這種危害。例如間接或直接添加到食品中的食品過敏性物質和食品禁用物質的危害可以使用第19章涵蓋的原理進行控制。本指南只包含與水產(chǎn)品有關的安全危害，而不包含大多數(shù)與非水產(chǎn)品物質相關的的危害。本指南不是水產(chǎn)品的生產(chǎn)者按FDA法規(guī)的要求進行危害分析的替代材料。但是，選擇使用其他控制措施（如關鍵限值）的生產(chǎn)者應負責科學地建立其充分性。適用范圍和局限本指南提供的控制措施和操作最大程度的對水產(chǎn)品企業(yè)提供了建議和指導。他們能夠從本指南中獲得幫助他們確定與其產(chǎn)品有關的危害和制定控制措施的信息。建議請寄到：. Food and Drug Administration Dockets Management Branch (HFA305) Room 123 12420 Parklawn Drive Rockville, MD 20857建議應與概要號93N195一致。本指南與FDA頒布的最終法規(guī)（21 CFR 123）有關，該法規(guī)要求水產(chǎn)品的加工者應建立和實施與其生產(chǎn)操作相適應的危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系。那些最終法規(guī)是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法規(guī)中制成法典的部分列在附錄8中。本指南現(xiàn)在是作為對“危害分析與關鍵控制點培訓教程”的配套文件，它是由海產(chǎn)品HACCP培訓和教育聯(lián)盟制定的。本指南的另一個目的是幫助消費者和大眾依照危害和它們的控制判斷商業(yè)水產(chǎn)品的安全性。本指南提供的信息資料是各種有可能被FDA接受的HACCP計劃的綜合資料。在第3章的表中和第421章的步驟11說明了在通常情況下，對于特定的水產(chǎn)品，哪些危害有可能發(fā)生。本指南不包括的危害在特定條件下可能與某種產(chǎn)品相關。[如：在鮮蛋的“腸道沙門氏菌”（Salmonella enteritidis）]。為了進一步提供幫助，附錄6中列出可能對敏感人群產(chǎn)生健康危害的最常用食品致敏劑名單。本指南不包含水產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求的衛(wèi)生控制，但是衛(wèi)生監(jiān)控計劃的實施是建立HACCP計劃的基本前提。不過，所有記錄一定要保留。本指南也沒有為水產(chǎn)品的進口商提供具體的指導以建立其驗證程序。Dace現(xiàn)在表中列為有潛在的殺蟲劑和環(huán)境污染危害；鯖魚不再列為有潛在的天然毒素（PSP）危害。干制水產(chǎn)品列明有潛在的肉毒梭菌危害；補充的信息包括對生食的貝類須控制副溶血性弧菌，包括貝類控制當局在某些情況下所做的對水樣中的副溶血性弧菌的抽樣檢驗；第5章中關于寄生蟲的控制修改如下： 　　第7章中關于鯖魚毒素（組胺）形成的控制修改如下：推薦當在捕撈船用冷卻鹽水或海水冷卻魚體時，冷卻介質的溫度應該進行監(jiān)控和記錄（僅適用于捕撈船控制）；此做法只適用于初級加工者對捕撈作業(yè)中必須控制的，以確保達到合適的關鍵限值的措施有所了解的情況。不再推薦，初級（第一）加工者在接收捕撈船漁貨時，檢查冰、冷卻海水、冷卻鹽水和其他冷卻介質是否充足；現(xiàn)推薦，向次級加工者運送漁貨的運輸車上的時間/溫度記錄儀的精確性，應在新車裝貨時和以后至少每季度進行一次檢查；推薦對加工和包裝關鍵控制點的周圍溫度應進行監(jiān)控；現(xiàn)推薦由初級（第一）加工者在接收漁貨時為測定魚體內(nèi)部溫度所抽取的樣品數(shù)應是：對于10噸或以上的批是每噸一條；對于10噸以下的批是每1000磅一條，每批檢驗樣數(shù)不少于12條；在感官關鍵限值偏離時，初級加工者可采用糾偏行動的另一種選擇如下：　—逐批（同一產(chǎn)地）做組胺分析，樣品60條（整批不足60條的，則全批測試），如任何1條的組胺超過或等于50ppm，拒收貨批。不再推薦使用最高指示溫度計來監(jiān)控冷庫溫度；包括新的被批準的藥物絨（毛）膜促性腺激素的信息；推薦在糾偏行動未實施前停止從該養(yǎng)殖場接收養(yǎng)殖水產(chǎn)品作為控制策略實例的一個糾偏行動。推薦補充的驗證如下：　—監(jiān)控運輸車輛的溫度記錄儀的精確度，應在新車裝貨時和以后至少每季度進行一次檢查；　—當感官檢查冰或冷卻介質以監(jiān)控冷卻劑的充足程度時，魚體內(nèi)部溫度應定期檢測，以確保冰或冷卻介質足以保持產(chǎn)品的溫度低于40℉（℃）；現(xiàn)在認識到當冷藏的水產(chǎn)品只是作廠際短途運輸（4小時之內(nèi)），運輸過程中連續(xù)監(jiān)控可改為由次級加工者在接收時檢查魚的溫度來代替；介紹材料進行了充分的編制和修改，以便更為明確；然而，％；現(xiàn)在表明，20％的鹽份可保證耐貯存產(chǎn)品不會產(chǎn)生病原體危害（以金黃色葡萄球菌生長的最高鹽份為基礎），以往所述10％的鹽份可保證耐貯存產(chǎn)品安全（控制產(chǎn)品的肉毒梭菌A型和蛋白水解B型及F型）會造成誤導；對冷藏的、減氧包裝的經(jīng)巴氏殺菌的魚糜制品提供了控制肉毒梭菌毒素形成的特定指導，%鹽分，在最終容器中巴氏殺菌185℉（85℃）（內(nèi)部溫度）至少15分鐘來進行控制；現(xiàn)推薦廠際運輸車輛上安裝的時間/溫度記錄計或數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)儀，應在新車裝貨時和以后至少每季度進行一次檢查；在干燥的目的是控制肉毒梭菌E型和非蛋白水解B型和F型的情況下，提供半干燥的、冷藏、減氧包裝食品控制方法。取消了異常致死蒸煮過程的概念；　　第17章對巴氏殺菌存活的病原體控制的修改如下：推薦的最低的熱填充溫度是185℉（85℃），以減少在蒸煮和最終產(chǎn)品包裝之間的再污染風險；煮章魚未聲明含亞硫酸鹽被認為是一個潛在危害；　　第20章對金屬雜質進行如下修改：現(xiàn)在認識到，對設備作感官檢查，查知設備損壞或丟失部件只能是對相對簡單的設備才是可行的，如板鋸、攪拌器和鋼絲網(wǎng)式輸送帶。金黃色葡萄球菌生長的最大鹽度是：20%；產(chǎn)氣莢膜梭菌的最大累積暴露時間如下：溫度在5054℉（1012℃）時，21天；溫度在5557℉（1314℃）時，1天；溫度在5870℉（1521℃）時，6小時；溫度在70℉（21℃以上）時，2小時；志賀氏菌屬的最大累積暴露時間，溫度在5170℉（1121℃）時，12小時。包括了最常見的食品過敏物質的目錄（附件6）。第2章　　制定HACCP計劃的步驟HACCP計劃表本指南設計制定一個完整HACCP計劃所需要的連續(xù)18個步驟。危害分析工作單要填寫HACCP計劃表格，必須進行一個稱為“危害分析”的過程，F(xiàn)DA已制定一個標準的危害分析工作提供使用。然而，F(xiàn)DA希望有一個書面的危害分析，這樣有助于實施強制性的HACCP計劃評審，有助于回答執(zhí)法人員判定有些危害為何包括在HACCP計劃中，有些危害為何沒有包括HACCP計劃中。HACCP計劃表　—　填寫HACCP計劃表格　—　建立關鍵限值（CL）金槍魚（tuna）鮮金槍魚棒生去殼軟蛤塑料袋真空包裝步驟3：描述銷售和貯存的方法確定產(chǎn)品是如何分銷和分銷后如何貯存（例如冷凍、冷藏、加冰或干燥）。加冰分銷及冷藏保存或加冰貯存加熱（但未充分煮熟）后食用要進一步加工成“加熱后即食”的成品確定產(chǎn)品的預期消費者和使用者：預期的消費者可能是所有公眾或居民中特殊部分，例如嬰幼兒或老人，預期的使用者可以是另外的加工者，他們將進一步加工產(chǎn)品。做另外的加工用在危害分析工作單和HACCP計劃表的第一頁記錄這些內(nèi)容。對流程圖需現(xiàn)場驗證其準確性。有脊椎動物如有鰭類魚，用表31。表31和表32包括現(xiàn)行的FDA可得到的關于具體的每一品種魚類的危害的最好的資料。如沒有控制，須判定危害發(fā)生的可能性。在第2個原因中，應在HACCP計劃中包括組胺的控制。因為針對某一產(chǎn)品，可能有一種以上切合實際的描述。至于表33不包括的危害，可根據(jù)自己的專業(yè)知識或請外面專家來進行判定。步驟9：填寫危害分析工作單對于危害分析工作單的第2欄中的每一個潛在危害，應參照本指南（第4至21章）中有關的危害和控制的章節(jié)，完成危害分析工作單。步驟13：填寫HACCP計劃表將找出危害分析工作單第6欄已確定對應的加工程序步驟的關鍵控制點，將這些加工程序名稱記錄在HACCP計劃表的第1欄中。這些步驟包括：建立關鍵限值、建立監(jiān)控程序。這意味著HACCP計劃已被公司接受并執(zhí)行了。這些危害被歸入與加工過程相關的危害。 PSP=麻痹性貝類毒素；T=河豚魚毒類注：這個表不包括甲基汞的信息資料，這可能是與一些脊椎魚類相關的潛在種類危害，關于這些問題的FDA規(guī)定正在進行重新評估，見第10章（甲基汞）作為進一步參考。商品名稱拉丁名稱危 害生物學的化 學 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學物質第9章藥物第11章鮭科Coregonus kiyiKyphosus spp.Semotilus atromaculatus√√√白鮭亞科Coregonus alpenaeCoregonus reighardiCoregonus zenithicus√√√湖白鮭Coregonus artedii√軍曹魚Rachycentron canadum√ 4鱈科Arcogadus spp.Boreogadus saidaEleginus gracilisGadus spp.√ 4√ 4√ 4√ 4鱈科或阿拉斯加鱈Gadus Macrocephalus√4深海鱈科Lotella rhacinaMora pacificaPhysiculus barbatusPseudophycis spp.√4√4√4√4CORVINACilus montiiMicropogonias opercularis√4√4莓鱸Pomoxis spp.√石首魚科Argyrosomus spp. Bairdiella spp. Cheilotrema saturnum Genyonemus lineatus Micropogonias spp. Nebris microps Nibea spp. Pachypops spp. Pachyurus spp. Paralonchurus spp. Plagioscion spp. Pseudotolithus spp. Pterotolithus spp. Roncador stearnsi Umbrina roncador Odontoscion dentex √√√√√√√√√√√√√√√√4當產(chǎn)品擬由消費者或最終使用者蒸煮消費時不適用本危害。商品名稱拉丁名稱危 害生物學的化 學 的寄生蟲第5章天然毒素第6章組胺 第7章化學物質第9章藥物第11章鰈Ancylopsetta dilectaArnoglossus scaphaAtheresthes evermanniBothus