【正文】 繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對自然環(huán)境的適應(yīng)性強，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動植物體上都有微生物生活或生存）2\\微生物的特點微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物。．十七世紀(jì)荷蘭人呂文虎克，用自制顯微鏡首先觀察到微生物（細菌）。） 為什么要控制微生物？（有什么危害） 食品變質(zhì)以及各種菌引起的疾病。微生物培訓(xùn)主要三點： 微生物是什么？（包括微生物的學(xué)科發(fā)展、微生物定義、特點等。 怎么抑制微生物？ 食品中微生物污染源（水，空氣，土壤，人和動植物） 抑制方法 介紹，詳細介紹殺菌方法：加熱、藥劑 控制微生物污染食品微生物學(xué)及其發(fā)展史1．微生物學(xué)（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必須借助顯微鏡才能看見的活生物體。．十九世紀(jì)，法國科學(xué)家斯德，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和腐敗是微生物的作用結(jié)果，為了防止酒類變質(zhì)，他創(chuàng)造加溫處理方法“巴氏消毒法”。 結(jié)構(gòu)簡單：微生物多數(shù)是單細胞； 生長旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜3744℃之間，2030分鐘繁殖一代） （10萬多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。 形態(tài)和大小細菌的形態(tài)分為球狀、棒狀、螺旋狀，一般所謂的球菌、桿菌及螺旋菌。螺旋菌的里面特有的逗點狀（ma）物，故又稱為弧菌（Vibrio）。細胞壁的構(gòu)造，因組成分的不同會造成革蘭氏（Gram）染色的差異。所以鞭毛對具有運動性的細菌來說，它是一種運動器官，而鞭毛的有無、生長的位置及數(shù)量，更是在細菌分類上重要的指標(biāo)。孢子的形狀大多是球形與橢圓形，每個細胞能形成1個孢子，孢子形成的部位，有的在端部，有的則在中央部，而細胞本身的形狀有的不會變，有的則會成膨腫狀，如圖1。除此之外，孢子含有一種Calcium dipicolinate這是營養(yǎng)細胞所沒有的，這和細菌孢子有較強的抵抗力，有很大的關(guān)系。又有一些極端的好熱性細菌孢子，在一些加溫販賣的制品里，會衍生出極大的問題，此點必須注意到。霉菌是由多細胞構(gòu)成的，此類與細菌及酵母不同，故其形態(tài)較為復(fù)雜。而霉菌的菌絲形態(tài)又可分為兩種：①有隔膜菌絲②無隔膜菌絲。又含有酸液或少量的鹽類的水、糊也能生存，皮、衣服、壁、床及機械設(shè)備皆能發(fā)育，其生長環(huán)境的范圍包含相當(dāng)廣大。又，霉菌對紫外線的抵抗性相當(dāng)強，故在容器、瓶蓋的UV殺菌問題上，就需特別注意。④ 添加只對細菌有抗菌力的防腐劑時。大部分的酵母皆用出芽分裂方式來增殖細胞，除了出芽法外，也有部分酵母，由母細胞的中間，加以分裂而成；同時也會因出芽細胞的延長，而有偽菌絲的產(chǎn)生。酵母菌被利用于酒的釀造及大部分會有呈味成分的制造生產(chǎn)，如發(fā)酵食品、面包、維生素、酶、食品添加物、核酸物質(zhì)、Inosin等等，而酵母菌亦常發(fā)現(xiàn)在制品中的有害物質(zhì)及動植物中的病原性物質(zhì)內(nèi)。而營養(yǎng)源對微生物來說，又可分為只需簡單的無機物營養(yǎng)源的獨立營養(yǎng)細菌及較為復(fù)雜的有機物營養(yǎng)源的從屬營養(yǎng)細菌，如表3所列。但是在相當(dāng)?shù)蚉H的，如PH2以下，也有能生長發(fā)育的霉菌、酵母。又因為能形成孢子的細菌，故對一些耐熱性低弱的無孢子細菌，如乳酸菌、霉菌及酵母菌，在此PH值（），使其死滅，較為容易。++177。食品中的水分又可分為自由水和結(jié)合水，一般的結(jié)合水都和可溶性的食鹽、糖類及氨基酸結(jié)合在一起。各種微生物生長繁殖的水分活性范圍：～。88普通霉菌 0。61 溫度各種微生物都有其最高及最低生長增殖的溫度范圍，在此范圍內(nèi)其細胞的增殖最快；而在此范圍外，對細菌可能會死滅或阻礙滋長。② 中溫細菌最好生長溫度為30～37℃，通常此類型的細菌，于5℃以下不能生長發(fā)育，但是肉毒桿菌E型菌則例外，它在5～10℃一樣發(fā)育得很好。故一些需透過加溫販賣的產(chǎn)品，更應(yīng)注意到高溫菌所帶來的食品變壞問題，但高溫菌卻不會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素。③ 嫌氣菌：氧氣存在時即無法增殖者，如肉毒桿菌、分歧桿菌等。 其他除了以上所陳述6種會影響細菌細胞會生長增殖外，還有食品中的各種成分，如抗菌成分、添加物、酒精、食鹽及環(huán)境要因等等，亦會影響到微生物的增殖。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。脂肪酸敗水解氧化營養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。各種致病菌引起人類癥狀如下： 沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。 　　(2)食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進行醬鹵時，容易外熟里生。 消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。土壤中的微生物： 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件： 土壤中含有一定的無機物和有機物；土壤中含有適當(dāng)?shù)乃?；大多?shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長；土壤中還含有氣體，主要是COO2和N2；溫度變化不大（1025℃） 。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。 國家規(guī)定，自來水中，細菌總數(shù)每毫升不得超過100個，大腸菌群不得超過3個/升空氣中的微生物空氣中由于缺乏營養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發(fā)育的條件。在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多，空氣流通差，細菌多；大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。部位 常見菌種皮膚 表皮葡萄球菌、類白喉桿菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等口腔 鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、類白喉桿菌等胃 正常一般無菌腸道 類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、 產(chǎn)氣莢膜桿菌等鼻咽腔 甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、 乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等眼結(jié)膜 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉桿菌等消毒與滅菌消毒：是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對非病原微生物 及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。 由于長期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌(最適生長溫度一般在20℃－45℃之間)。