廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)課程講解課件-wenkub
2023-05-31 21:25:52 本頁(yè)面
【正文】 調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。 一、 什么叫好菜、 3 二、菜 品 質(zhì) 量 內(nèi) 涵 菜 是有血有肉 能動(dòng)能說(shuō)話 能和客人交流的 酒店武器 ， 點(diǎn)菜員要 了解菜品、 熟悉菜品， 對(duì)菜有感情、 用激情來(lái)打動(dòng) 客人 4 三、菜肴質(zhì)量印象 ? 色 ? 形 外觀 、視覺 ? 菜 器 ? ? 香 嗅覺 ? 肴 味 味覺 ? 質(zhì)地 風(fēng)味 ? 溫度 觸覺 ? 聲 → 氣氛 → 聽覺 5 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函： ? （ 1）色是菜之膚 色彩追求自然，色澤追求靚麗 （ 2）香是菜之氣 （菜在喘氣，在呼吸）有生命 6 ? 四、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函： （ 3）形是菜之姿， 廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 （ 4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。 （ 5）質(zhì)地是菜之骨， 酥脆軟，要精細(xì)。 （ 8）溫是菜之脈， 溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持 續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。要爛、酥、軟、滑、 嫩、清 、 鮮、脆。 ? 白灼菜 口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的 1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。 13 ④ 海鮮類 必須新鮮， 口味清淡，料味不能濃， 保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。 ? 復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。 （ 5） 湯汁 ：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味， 有調(diào)料 菜品有味道，有好湯 菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。 湯菜 的要求 （ 1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以 8分滿或 8分半滿為宜 （ 2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過(guò)湯的比例。
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