【正文】 .......................................... 5 四、 餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā) ............................................................................................................ 5 （一） 自助早餐建議菜單 ...............................................................................................5 （二） 餐飲新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的三種基本類(lèi)型 ..........................................................................6 （三） 餐飲產(chǎn)品命名方法 ...............................................................................................6 （四） 餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程 ...............................................................................................6 五、 衛(wèi)生管理 .................................................................................................................... 7 （一） 工作人員衛(wèi)生管理 ...............................................................................................7 （二） 環(huán)境衛(wèi)生管理 ......................................................................................................8 （三） 食品衛(wèi)生管理 ......................................................................................................8 （四） 食品原料管理 與驗(yàn)收制度 ....................................................................................9 （五） 設(shè)備、餐具衛(wèi)生 ..................................................................................................9 （六） 冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理 ......................................................................................... 10 （七） 儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理 ............................................................................... 11 六、 原料儲(chǔ)存 ...................................................................................................................11 （一） 冷藏與冷凍的概念 ............................................................................................. 12 （二） 食品冷藏的規(guī)則 ................................................................................................ 12 （三） 冷藏的溫度 ....................................................................................................... 13 （四） 食品原料的冷藏期 ............................................................................................. 13 （五） 冷藏區(qū)域的衛(wèi)生 ................................................................................................ 13 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 維也納 3 好 連鎖 酒店 餐廳 操作手冊(cè) Page 2 of 37 本手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任 。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié) 決定成敗 – 總裁：黃德滿(mǎn)先生 h （六） 食品冷凍的規(guī)則 ................................................................................................ 14 （七） 冷凍儲(chǔ)藏期 ....................................................................................................... 14 七、 餐具的使用與保養(yǎng) .................................................................................................. 15 （一） 餐具的分類(lèi) ....................................................................................................... 15 （二） 陶瓷餐具的使用與保養(yǎng) ...................................................................................... 16 （三） 玻璃餐具的使用與保管 ...................................................................................... 16 （四） 自助餐廳常用的餐具 ......................................................................................... 16 （五） 餐具的消毒方法 ................................................................................................ 21 八、 餐廳各崗位操作流程 .............................................................................................. 21 （一） 早餐服務(wù)流程 .................................................................................................... 21 （二） 餐后清理流程 .................................................................................................... 22 （三） 洗皿工作流程 .................................................................................................... 23 （四） 廚房工作流程 .................................................................................................... 24 九、 餐飲營(yíng)銷(xiāo)手段 .......................................................................................................... 24 十、 餐廳收銀 /票單管理 ................................................................................................. 25 十一、 餐飲成本控制 .......................................................................................................... 26 （一） 影響成本的因素 ................................................................................................ 26 （二） 直接成本控制的步驟和方法 ............................................................................... 26 （三） 間接成本控制的主要內(nèi)容和方法 ........................................................................ 28 十二、 餐廳營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)分析 .................................................................................................. 28 （一） 餐廳營(yíng)收狀況分析 ............................................................................................. 28 （二） 原材料管理分析 ................................................................................................ 29 （三） 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用分析： ................................................................................................ 30 （四） 餐廳盤(pán)點(diǎn) ........................................................................................................... 30 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 STANDARD OPERATING PROCEDURE 維也納 3 好 連鎖 酒店 餐廳 操作手冊(cè) Page 3 of 37 本手冊(cè)內(nèi)容屬于維也納酒店集團(tuán)內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究法律責(zé)任 。 1. 經(jīng)營(yíng)模式設(shè)計(jì)原則 ? 用餐場(chǎng)地與廚房配置符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，物料與原材料保證質(zhì)量，儲(chǔ)備空間干凈衛(wèi)生。 ? 早 餐收 費(fèi) 標(biāo)準(zhǔn)： 每 位￥ 20／ 元（自助早餐） ? 原 材 料及耗材采購(gòu) 成本控 制 在 30％以?xún)?nèi) ? 一般 提供送 早 餐服務(wù)， 對(duì)有特殊需 求的客人， 需經(jīng)酒店總經(jīng)理或 總 經(jīng)理 助理 同 意 ? 餐廳以提高顧客滿(mǎn)意度為主要目的，以創(chuàng)收為最終目標(biāo) 2. 服務(wù)質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn) ? 所 有客人看到的必須整潔美 觀。 二、 餐廳布局與擺設(shè) 在餐廳入口處能明顯看到自助餐桌。 員 工配置問(wèn)題 ． 并不是單純的雇傭員工的 人數(shù) 問(wèn) 題， 還牽涉到員工的工作分配和員工工作日