【正文】 。（壓縮服務員則獎勵到服務員中去）。一個服務員完成自己的工作后，如有多余的時間還要安排去幫其他的同事或做其他的工作，挖掘出每個服務員的最大潛在能力。對每人的工作量和工作時間都詳細核算。其次，要求布置、菜品等體現(xiàn)人性化，并增加特定情感，營造客戶就餐時的歸屬感。酒店餐飲部門應盡量深入了解每位顧客的需求和愛好，站在“家人”的角度，靈活提供個性化的服務。其立足點如下：１、地域特色:“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色，無論是菜肴品式還是裝修風格，包括工作人員的選擇都應該滿足地域文化的特色。（一）、三類十種：第一類：餐類，包括正餐餐廳、宴會廳、露天休閑特色餐廳；第二類：飲類：包括大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧；第三類：餐飲娛樂結合類：包括茶餐廳、夜總會歌廳、歌舞宴。三、功能化餐飲的三類十種五模式 一、功能化餐飲的三類十種五模式在許多的餐廳部門間的了解和溝通,可說都是少的可憐的,原因除了沒有合理的用人導致素質相差太遠而無法獲得有效的溝通外,部門自我保護的落后的潛意識也是部門之間缺乏了解的原因之一,其實每個部門之間不應總是在餐廳會議上以投訴的形式來解決不協(xié)調(diào)之處,我相信素質相當?shù)墓芾碚咄耆心芰νㄟ^私聊,來相互協(xié)商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來做為管理手段的上級和老板外,這個問題還是好解決的.樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務員對菜式的做法、味道、制作所需的時間等如果都能有深入的了解，就能更有效的為客人服務，更能從中為餐廳帶來良好的經(jīng)濟效益；廚房的員工通過了解樓面服務員為顧客服務的過程得到的反饋，就能更好的調(diào)整和更新菜式。 在多年的餐飲管理工作中，我發(fā)現(xiàn)許多的餐廳管理人員對樓面與廚房的協(xié)調(diào)性這一主要矛盾的認識和處理方法都比較欠缺，原因有很多，這里我先說說樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個方面。協(xié)調(diào)的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動統(tǒng)一和聯(lián)系起來分析，以便保持各自合適的比例。因此，餐飲服務的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟效益，更會直接影響飯店的形象和聲譽。要餐飲產(chǎn)品達到合格標準就需要餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運作，而協(xié)調(diào)運行的關鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。這是一個很大誤區(qū)。這一舉動其實很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺得我們是在關心他們，二就是能讓我們知道不足之處及時改正。 現(xiàn)在的餐飲企業(yè)對餐后的總結工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。這些也都是由于溝通不良造成的后果。就目前的管理制度中也很少對催菜有個比較規(guī)范的方式。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團隊客人之前沒有對客人類型、口味要求、人數(shù)、特別要求做好溝通導致后面的服務過程中出現(xiàn)問題。現(xiàn)在很多餐廳都意識到這一點的重要性，卻沒有嚴格地落實到日常的工作中。 廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。廚房的責任是及時為賓客提供優(yōu)質菜點，而菜點質量的權威評判者則是就餐客人。 餐 廳 管 理一、餐廳與廚房溝通存在的問題 客人的意見和建議則要靠餐廳部門轉達給廚房，以改進生產(chǎn)出品質量，使產(chǎn)品更加適銷對路。任何一個細節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響到客人，影響到客人對餐廳對酒店的一個整體的印象。 1．開餐前準備工作中存在的問題。直接導致的后果就是服務人員在為客人點菜的過程中就會出現(xiàn)問題，客人點這這沒有，點那那也沒有，就會產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對后面的服務就會有影響。一旦有客人投訴，要找出責任來源的時候就會有說不清楚的現(xiàn)象，廚房和餐廳都推卸責任。對于廚房的人來說只要把菜上完了就沒有廚房的事了。但現(xiàn)在的問題是很多餐廳在問了之后，只關注對服務的滿意度。餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著整個酒店的聲譽和效益。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益，才能成為一家成功的餐廳。樓面與廚房都是技術要求很強的兩個不同的工作領域，不少管理者很自然的就覺得只要技術好的人去管理就最有說服力，其實我認為這是個用人思維上的誤區(qū)，因為這兩個部門都是由許多的個體和多種獨特技術揉和而成的，任何一個人都不可能樣樣精通的，而在不同崗位的技術強者對問題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的，讓他們?nèi)ス芾砜烧f是既害人（廣大的員工）又害己（技術人員自身），還會影響整個餐廳；為什么那么說呢？不具備管理思維的人做管理，難免會處理不好各種部門內(nèi)的和部門外的諸多人事和發(fā)展的協(xié)調(diào)問題，甚至會弄得天怒人怨，這是害人的方面；害己的方面則是因分心去做了不是自己特長的東西，自身也失去了未來發(fā)展所需得創(chuàng)新天才。為了能讓部門之間所有員工都能達到都有平靜的心態(tài)傾聽各種反映，也應采取部門間座談的方式，餐廳領導或老板都不應在場，避免員工放不下面子而產(chǎn)生斗嘴的現(xiàn)象。（二）、五模式：特色口味與主題餐廳模式，如正餐或夜宵餐廳；高級社交飲廳模式，如大堂吧、茶館等，以房客商務接待為基礎；高級休閑餐飲模式，如露天餐廳，燒烤區(qū)、生態(tài)餐廳等，對于休閑類酒店特別重要；演藝秀場餐飲模式，兼具餐廳、演藝功能和秀場概念，是都市高星級酒店最為盈利和獨具品牌效果的部分；餐飲娛樂場模式，如量販ktv、洗浴自助餐等。在經(jīng)營中應堅持文化至上，力求創(chuàng)造一份感覺——“酒店氣息，酒店風格”。三、立足特色化，尋求酒店餐飲的增長策略專一化和主題化:要求經(jīng)營者本著盡心竭力為目標客戶服務的原則，并將其融入到骨髓之中。生態(tài)化:以餐飲為核心，將種植、養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)觀光、加工等融入其中，這即是餐飲，又是休閑游樂，還是一種品味新鮮的嘗試，對城市居民尤其有吸引力。服務時要做到給第一臺客人換空的酒瓶，想著給第二臺客人換煙缸，眼睛還要看著其它幾張臺是否有服務需要，要盡最大的能力照顧到每一位客人。、獎勵方法：壓縮人員編制如公司目前樓面的人員編制是1名經(jīng)理，1名主管,4名部長。日常用品和易耗品的節(jié)約獎勵方法獎勵平均每個月樓面部及各部門日常用品和易耗品的平均開支，定出標準然后節(jié)省部分按百分比提成。加大各部門監(jiān)督和互相監(jiān)督的力度服務員〈——部長〈——主管〈——經(jīng)理〈——其他部門經(jīng)理〈——辦公室執(zhí)法者從每個月個人開的罰款單的總數(shù)中提取2030%執(zhí)法者必須嚴格遵守公司的“獎罰制度”執(zhí)行操作，不可越級越權，如有謀取私利和公報私仇者，公司將做解雇處理。2.）申請報告可以直接送到辦公室，由辦公室發(fā)出通知，由全體員工做考核監(jiān)督。 二、餐廳包房服務流程規(guī)范 ｃ：燈光是否適合，有無損壞、各種電器是否正常使用。 ｇ：背景音樂的音量及內(nèi)容是否合適。ｃ：家俬柜內(nèi)的餐具是否能夠用如果不足應及時補充。人員準備：。 ，包括客人的姓名、喜好。ｂ、餐臺上的餐具。二、問候：迎賓問候：ａ、客人到時迎賓要面帶笑容，為客拉門請進。服務員問候：ａ、當迎賓帶領客人入座時，當區(qū)的服務員應給予最熱情的微笑。ｃ、要禮貌待客，提倡親情服務。 ｃ、將椅子提起輕輕外拉。三、確認、電話，回答對就可以確認；、電話，可讓客人打他朋友的電話詢問一下；，又不知道留誰的姓名，可以讓經(jīng)理/部長過來確認；，會注明什么單位、什么人物、XX總的朋友等等；； ，已經(jīng)點好單的臺要把酒水牌撤走。督察部職能督察部隸屬于總經(jīng)理直屬領導，負責檢察和監(jiān)督本公司各部門工作狀況，使之程序化、標準化運行三、督察室上下班時間：督察主任五、督察工作原則：1.督察室崗位職責：督察室主任：1）屬總經(jīng)理直屬領導，執(zhí)行向總經(jīng)理復命制； 2）負責督察室整體管理與其他部門間的協(xié)調(diào)工作；3）負責對督察員工作執(zhí)行情況的檢查及匯總的傳達或上報； 4）負責公司整體安全、消防、防衛(wèi)工作。七、工作流程(一)（二）出品標準檢查：檢查時間和內(nèi)容：檢查時間，由督察員與夜值人員共同完成。二、餐飲營運巡查暫行規(guī)定 餐飲營運巡查暫行規(guī)定為了使公司店面營運管理統(tǒng)一化，標準化和規(guī)范化，現(xiàn)就本公司營運巡查管理制度公布如下：一、在巡查工作中若發(fā)現(xiàn)以下情況給予相應部門負責人處以20元罰款： ，在餐廳嬉笑打鬧玩忽職守者（包括死角衛(wèi)生） 簽署：（標：為貫徹落實董事長提出的全力以赴，用心工作的精神，激勵員工積極上進。獎勵方式規(guī)則：學兼優(yōu) 優(yōu)秀員工評選分類：1）5）禮儀小姐/先生獎勵明細：提出合理化建議，被采納后獲得較好的經(jīng)濟效益者獎20—100分；檢舉揭發(fā)壞人壞事，保衛(wèi)酒樓財產(chǎn)，保護客人安全，見義勇為或給酒樓挽回經(jīng)濟損失的，獎勵20—100分；每分為人民幣