【正文】 圈。商家有新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、鄭連鍋、夕陽紅老菜館、故鄉(xiāng)緣川菜館等等。成都餐飲主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀（1）集中區(qū)域經(jīng)過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已經(jīng)形成了各具特色的幾大口岸和美食街。商務(wù)、會展和旅游活動受地震災(zāi)害和經(jīng)濟減速的影響，波及高檔餐飲業(yè)銷售增長乏力，%。僅2007年春節(jié)、“五一”、國慶，成都市納入“黃金周”。（3）餐飲消費趨勢分析：一是由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭；二是由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭；三是由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，反之依然。二是替代型消費增加。同時，網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展和使用，業(yè)成為消費決策因素之一，網(wǎng)絡(luò)口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)搜索成為重要的推廣手段。雖然分屬不同中餐類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性。隨著經(jīng)濟發(fā)展，中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口之家逐漸成為餐飲消費的主體；大眾化、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流，且具備較高消費能力，是未來發(fā)展方向。餐飲市場細(xì)分不斷深化，各類業(yè)態(tài)快速發(fā)展，呈現(xiàn)國際化趨勢。（7） 法規(guī)建設(shè)滯后，市場秩序有待規(guī)范。（4） 資金短缺和使用問題。服務(wù)員離職率高，管理人員匱乏。一些發(fā)展較快的企業(yè)為了融資準(zhǔn)備上市，正在逐步改變經(jīng)營模式戰(zhàn)略，由以往的加盟為主轉(zhuǎn)向以直營為主，以強化管理的有效性和品牌的統(tǒng)一性。（1） 大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，發(fā)展迅速。（5）中國經(jīng)濟發(fā)展不平衡，細(xì)分行業(yè)的發(fā)展也不平衡，消費升級將持續(xù)較長時間，都給餐飲業(yè)的快速發(fā)展預(yù)留了較長的時間段。（2）人口的持續(xù)增加和城市水平的不斷提高，導(dǎo)致在外就餐次數(shù)的增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。(3) 規(guī)模連鎖發(fā)展階段：20世紀(jì)90年代中期以來，餐飲企業(yè)實施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，很多企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，市場業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和如何的趨勢增強，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；?、連鎖化成為這一階段顯著特點。由于餐飲業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。比如，西餐有法式、英式、俄式、美式之分；中餐有川菜、粵菜、浙菜、魯菜等等。（2） 對國民經(jīng)濟發(fā)展的依賴性。（4） 其他餐飲。（2） 快餐小吃。國家統(tǒng)計局對餐飲行業(yè)的解釋是，餐飲行業(yè)是指專門從事食品烹飪、調(diào)制并直接出售給居民飲食的各種經(jīng)濟類型的法人企業(yè)、產(chǎn)業(yè)活動單位和個體。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。在整體經(jīng)濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問題。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，%，占百強營業(yè)額總量的近五成，%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進一步加強。成都餐飲行業(yè)專題研究報告目 錄第一章　餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)的分類餐飲的行業(yè)特性餐飲行業(yè)發(fā)展歷史第二章 餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境及現(xiàn)狀宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第三章 餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)及消費者分析業(yè)態(tài)分析消費者分析第四章　成都餐飲業(yè)的發(fā)展　　成都餐飲業(yè)近年發(fā)展概況成都餐飲主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀第五章 成都餐飲市場特點　 成都中高檔餐飲市場特點成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析成都其他餐飲業(yè)態(tài)的市場情況消費區(qū)域分析第六章　成都餐飲發(fā)展趨勢及競爭格局　 成都餐飲發(fā)展趨勢成都餐飲競爭格局成都餐飲行業(yè)競爭要點第七章　餐飲選址特征及要求餐飲選址特征及要求餐飲各業(yè)態(tài)特點成都餐飲各業(yè)態(tài)選址要求影響餐飲選址的11個因素第八章　成都各類餐飲業(yè)態(tài)對建筑的要求中餐火鍋西餐（含主題及特色餐飲快餐第九章 全國知名餐飲品牌與成都餐飲業(yè)的融合中餐洋快餐中式快餐品牌店新模式拓展完善并打造新的餐飲商業(yè)區(qū)域第十章 成都知名餐飲品牌簡介前言：中國是有名餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經(jīng)濟、文化基礎(chǔ)。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。2010年13月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，%、%%。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。在中國經(jīng)濟持續(xù)高速發(fā)展，餐飲市場繼續(xù)活躍的大背景下，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)外界環(huán)境及自身條件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，才能實現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)以國家統(tǒng)計局解釋嗦涵蓋的范圍為基礎(chǔ)。含快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上滿足消費者的日常飲食需求為主。包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。國民收入水平越高，人們的社會交往和旅游等活動就越頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣鹘缛耸繉Σ惋嫯a(chǎn)品的需求量也就越大。（4） 餐飲服務(wù)的不可儲存性。餐飲行業(yè)發(fā)展歷史改革開放至今，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了4個階段:(1) 改革開放起步階段：20世紀(jì)70年代末至80年代，餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策的開放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟成分共同投入，出現(xiàn)的一批個體私營的中小型網(wǎng)點，以價格優(yōu)勢、經(jīng)營優(yōu)勢、靈活的服務(wù)方式和方便實惠的定位贏得了市場認(rèn)可。(4) 品牌提升戰(zhàn)略階段：進入21世紀(jì)以來，餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，整體水平提升，特別是一批知名企業(yè)更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進產(chǎn)業(yè)化、國際化和現(xiàn)代化進程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度加大。在十七大報告中強調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進餐飲業(yè)的發(fā)展。（6）目前，大量的外資、外企進入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚，為餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。（2） 盈利模式比較健康。餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀面臨主要問題：（1） 經(jīng)營成本高漲。廚師培養(yǎng)時間場，成本高，廚師人才的吸引和保留直接影響到企業(yè)的差異化戰(zhàn)略。（5） 行業(yè)內(nèi)部惡性競爭。缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面，技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。（2） 雖然中餐市場呈現(xiàn)多元化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展特征，目前在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是在城市餐飲市場上已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢。（4） 新的餐飲消費與洋餐的逐步融合，定位于年輕、白領(lǐng)階層的休閑咖啡類，隨著經(jīng)濟發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴張，直接與中餐競爭消費者。消費者分析（1） 消費者決策分析：當(dāng)前消費者越來越重視健康和衛(wèi)生，而綠色食品、素食、食療、滋補等概念愈發(fā)等到消費者的贊同。（2） 消費者行為分析：隨著收入水平的增加，生活節(jié)奏加快，消費觀念更新，餐飲消費呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。隨著收入增加，選擇區(qū)酒店消費代替自己做飯，如年夜飯。地域概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭市場的半徑大大延長。到2007年底，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為成都餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式，成都市飲食公司、譚魚頭、巴國布衣、皇城老媽等知名餐飲企業(yè)在全國及海外開設(shè)連鎖店700余家。但與此同時，家庭、朋友聚餐成為餐飲市場亮點，面向普通大眾的特色餐飲受歡迎，%。其中最著名的有羊市街西沿線（川菜經(jīng)典美食街）、府南新區(qū)（鄉(xiāng)土火鍋美食街）、草堂餐飲圈（詩圣文化美食街）、人民南路南沿線（生態(tài)休閑美食街）、武侯祠大街（巴蜀傳統(tǒng)美食街）等。羊西線—經(jīng)典美食這條街聞名全國，承載了成都餐飲大部分的輝煌，品牌云集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，同時帶動了旁邊的府南新區(qū)火鍋一條街的崛起。品牌有琴臺路的文君酒家、飄雪酒樓，其中新子云亭飯莊、獅子樓火鍋與皇城老媽是成都十佳餐飲企業(yè)；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等；清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、重慶盆盆蝦等等。美領(lǐng)館美食區(qū)—集中美食領(lǐng)事館路是成都餐飲密度最大的地方之一，品牌有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、合記鮑魚火鍋等，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經(jīng)營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館等川菜酒樓。除此之外，近年來新興開發(fā)和改建的美食區(qū)，基本以商業(yè)模式呈現(xiàn)，比如寬窄巷子，基本上就是中高檔消費。投資結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如成都飲食公司、銀杏餐飲，百勝餐飲（成都）公司等，都以集團化形式出現(xiàn)在前20強中，并在行業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。以文化特色見長：如巴國布衣以古巴國文化為背景。（2）價格競爭據(jù)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，成都大約有75%的餐飲場所是以市民化、中等消費的市場策略來開發(fā)市場、占領(lǐng)市場、贏得市場的。（2）火鍋特色火鍋時成都最具活力的餐飲業(yè)種。成都餐飲發(fā)展前期，由于落后的經(jīng)營模式和理念，導(dǎo)致成都的老字號小吃在市場中逐步萎縮，后來由市委、市政府聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于促進老字號振興發(fā)展的若干意見》，提出多項措施，力求振興老字號，成都飲食公司吸取了外來的經(jīng)營，匯集了百余個品種，重新走向市場，目前已有了較大的發(fā)展。（2）餐飲業(yè)內(nèi)部差異化程度較高，特色的餐飲本身就有很強的集客能力，在一定程度上又可以分散經(jīng)營。羊西線是最具吸引力的餐飲核心區(qū)域。第六章　成都餐飲發(fā)展趨勢及競爭格局成都餐飲發(fā)展趨勢（1）消費行為個性化（2）綠色餐飲流行化（3）市場業(yè)態(tài)多樣化：餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)、服務(wù)特色、專業(yè)運營、業(yè)態(tài)創(chuàng)新、店面設(shè)計上注重差異化，使得整個行業(yè)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展的趨勢。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點發(fā)展特色餐飲，加強衛(wèi)生安全管理，提高成品和半成品的機械化程度，完善中心廚房建設(shè)，增強便利化程度。（4）其他餐飲。中低餐飲集聚群：以滿足家庭節(jié)慶消費為目標(biāo)，在城市流動人口集中區(qū)，建設(shè)若干美食一條街。（2）提升自有品牌或建立新品牌。（4）建立原材料生產(chǎn)基地，實現(xiàn)供應(yīng)鏈整合。當(dāng)目標(biāo)店址在較成熟區(qū)域時，投資者會針對該區(qū)域的成熟度進行首要考慮，對該區(qū)域的商業(yè)環(huán)境、居住人口群密度、流動人口數(shù)量、區(qū)域人口消費觀念、消費區(qū)間、交通狀況等進行全面了解。若區(qū)域成熟度不夠，但是區(qū)域前景看好，不介意用增加后期租金投入來規(guī)避前期市場風(fēng)險。（4）周邊應(yīng)具備固定的商務(wù)人群，可有效吸納商務(wù)宴請需求，和較高檔次的餐飲消費。通常，要做的第一件事，就是通過有關(guān)部門或?qū)I(yè)調(diào)查公司收集這個地區(qū)的資料，然后，根據(jù)這些資料開始劃分商圈。以天津為例，有市級商業(yè)型、區(qū)級商業(yè)型、定點消費型、社區(qū)型、社區(qū)商務(wù)兩用型、旅游型等等。如天津的濱江道，是個熱鬧的商業(yè)區(qū)，但不可能濱江道的任何位置都是聚客點。其中粵菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鮮館的經(jīng)營檔次偏高。中餐的投資回報期一般在兩年左右。舉例：唐宋食府：1000平米；月流水80萬左右，毛利率25%左右，客單價人均3050元。西餐在成都比較知名的品牌代表如歐洲房子西餐廳。主題及特色餐飲因其特色性和主題鮮明，普遍經(jīng)營環(huán)境較好，檔次居中。（4）快餐快餐分西式快餐和中式快餐，以連鎖經(jīng)營為主，面積為200—1000平米。因此投資回收期較短，一般為1—2年。月。月。月。 選在辦公寫字樓及賓館周邊，顧客主要是白領(lǐng)階層，特色餐館的 經(jīng)營應(yīng)以中、高檔為主。 因此，本土快餐宜選擇在臨近居住區(qū)或辦公樓區(qū)、工廠區(qū)，或直接坐落于交通要道旁，行人不少于每分鐘通過10人次的區(qū)域。（2）餐吧： 該業(yè)態(tài)是以文化、情調(diào)、特色，以及舒適和愉悅來吸引消費者的，其選址往往是高雅路段，如濱江路、公園、大學(xué)校園周邊，具有清凈、優(yōu)雅的環(huán)境，消費對象具有一定的消費能力和文化修養(yǎng)。這些因素對餐廳的前景有很大的影響。這些因素影響了人們的消費行為和消費方式，決定了人們收入的分配方向。　　在確定餐飲店之前，必須要向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料?！　。?）地點特性。餐廳周邊地區(qū)的特性直接影響餐廳的經(jīng)營，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對策。過路客、邊際顧客等也會影響生意的好壞?！　⌒詣e結(jié)構(gòu)：男性女性比例不同，經(jīng)營的品種自然也要不同?！　』橐鰻顩r：通過研究，投其所好，多多做好婚慶喜事生意?！　。?）房租?！　τ诟偁幍脑u估分為競爭方式和競爭密度兩種。通常是競爭越激烈利潤越低。來此的客人目的很明確，就是為品嘗優(yōu)質(zhì)、正宗的羊肉菜肴，另類的餐廳決不光顧?！　〗煌顩r主要包括街道形式和通行狀況。交通條件方便與否對店鋪的銷售有很大影響。大量的停留時間和就餐需求也都會集中在中部，而兩端則只能看著如潮的人流通過而毫無機會。另一種典型街道：車道、自行車和人行道分別被隔開，其實這是一種封閉的交通，選擇這種位置開店也不太好。比如有的飲食店開在公共廁所旁或附近，不遠處便是垃圾堆、臭水溝或店門外灰塵飛舞，或鄰居是怪味溢發(fā)的化工廠等，這便是惡劣的開店環(huán)境。有的店鋪雖然開在城區(qū)干道旁，但因為周圍的設(shè)施卻使生意大受影響。另外，三叉路口、拐角的位置較好，坡路上、偏僻角落、樓屋高的地方位置欠佳?！　。?0）餐廳的規(guī)模和外觀可見度。餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說，無論顧客從哪個角度看，都可以獲得對餐廳的感知?！　。?1）能源供應(yīng)。不能及時為顧客提供這三方面的服務(wù)，那么可想而知的后果。而目前經(jīng)營中餐廳的管理者們也在千方百計地想提高中餐廳的品質(zhì)，就現(xiàn)階段的中餐廳檔次劃分為高檔、中檔和低檔：　　高檔中餐廳 高檔中餐廳