[農(nóng)學(xué)]蔬菜腌制的分類-wenkub
2023-04-07 00:04:06 本頁面
【正文】 1 5 食鹽的防腐 作用 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度 食鹽溶液對 酶活力的影響 食鹽脫水作用 食鹽溶液中氧氣 的濃度下降 食鹽的脫水作用 食鹽溶液具有很高的滲透壓，對微生物細(xì)胞發(fā)生強烈的脫水作用。 咸菜 ?一、蔬菜腌制按是否發(fā)酵可分為兩大類： 發(fā)酵性蔬菜腌制品 半干態(tài)發(fā)酵腌漬品 濕 態(tài) 發(fā) 酵 腌 制 品 腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象。 ?蔬菜腌制加工簡易，成本低廉，風(fēng)味多樣、容易保存，并具有獨特的色、香、味，是人們餐桌和烹飪不可缺少的加工制品。 第九章 蔬菜腌制品加工技術(shù) 蔬菜腌制品的分類和各種腌制品的特點； 掌握蔬菜腌制品的保藏原理； 掌握蔬菜腌制品風(fēng)味形成的機理； 理解蔬菜腌制過程中微生物的發(fā)酵影響； 掌握蔬菜腌制品原料選擇及加工工藝。 概 述 我國廣大勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，創(chuàng)造出許多獨具風(fēng)格的名特產(chǎn)品。 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 ?按是否發(fā)酵分類： 非發(fā)酵性蔬菜腌制品 鹽漬品 醬漬品 鹽 漬 香 菇 咸 菜 什 錦 醬 菜 醬 瓜 糖 醋 蒜 糖 醋 黃 瓜 糖醋漬品 酒糟漬品 糟 黃 瓜 糟 白 菜 腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行 ?三、其他分類 ?按原料和生產(chǎn)工藝的特點可分為：醬菜類、泡菜類、酸菜類、咸菜類、菜醬類和糖醋菜類等，在生產(chǎn)上常采用這種分類方法。脫水的微生物細(xì)胞導(dǎo)致了質(zhì)壁分離，微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡從而達(dá)到防腐的目的。 一、鹽在蔬菜腌制中的作用 3 2 1 4 5 食鹽脫水作用 食鹽溶液對 酶活力的影響 食鹽的防腐作用 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度 食鹽溶液中氧氣 的濃度下降 食鹽溶液中 Na+、 C1可與酶蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，破壞了酶的空間構(gòu)型，使其催化活性降低，使微生物的生命活動受到抑制。 附著在蔬菜表面的 酵母菌 將蔬菜組織中的糖分解成酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過程。 ? C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH（乙醇） + CO2↑ ?蔬菜在腌制過程中，前期以異型乳酸發(fā)酵為主，發(fā)酵后期以同型乳酸發(fā)酵為主 。 二、腌制過程中微生物的發(fā)酵作用 ?醋酸發(fā)酵 ? 在腌制過程中，由于好氣性的 醋酸菌 氧化乙醇生成醋酸的作用，稱為醋酸發(fā)酵。氨基酸本身具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。CH2CH2 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 ?香氣的形成 香氣是評定蔬菜腌制品質(zhì)量的一個指標(biāo)。 色澤的形成 ?蔬菜中含有多酚類物質(zhì)、氧化酶類，所以蔬菜在腌制加工中會發(fā)生酶促褐變 對于深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產(chǎn)品來說，褐變反應(yīng)所形成的色澤正是這類產(chǎn)品的正常色澤。 （ 2）在腌制非發(fā)酵性的腌制品時，葉綠素消退后也會逐漸變成黃褐色或黑褐色。 2022/4/14 31 ?保脆有哪些措施？ （ 1）晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定含水量，以利于保脆； （ 2）蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動。 葉菜類＞根菜類＞果菜類 2022/4/14 33 如何減少腌制菜中亞硝酸鹽含量？ （ 1）在加工過程中對含硝酸鹽較多的蔬菜盡量低溫貯存 （ 2）注意厭氧條件和清潔衛(wèi)生防止雜菌感染 （ 3）培育硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種都可以減少亞硝酸鹽 。 ? 可以利用適當(dāng)濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中有害微生物的活動。 2022/4/14 38 ? ? 對于腌制發(fā)酵來說，最適宜溫度在 20－ 32℃ ，但在 10－43℃ 范圍內(nèi)，乳酸菌仍可以生長繁殖，為了控制腐敗微生物活動 .生產(chǎn)上常采用的溫度為 12－ 22℃ ，僅所需時間稍長而巳。 2022/4/14 40 蔬菜腌制中有益的乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵都是嫌氣的條件進(jìn)行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。 Contents mall developed by Guild Design Inc. Diagram ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ? Click to add Text ThemeGallery is a Design Digital Content amp。 Contents mall developed by Guild Design Inc. Diagram Add Your Text Add Your Text Add Your Text ThemeGallery is a Design Digital Content amp。 Contents mall developed by Guild Design Inc. ThemeGallery is a Design Digital Content amp。 Contents mall developed by Guild Design Inc. ThemeGallery is a Design Digital Content amp。 Contents mall developed by Guild Design Inc. Text in here ThemeGallery is a Design Digital Content amp。 Contents mall developed by Guild Design Inc. Text in here Th
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