【正文】 Red Rubin BasilSpicy 等（見圖） 羅勒屬唇形科，一年生芳香草本植物，莖方形，多分枝、常帶紫色，花白色略帶紫紅，莖葉含有揮發(fā)油，可作為調(diào)味品常用于番茄類菜肴，肉類菜肴 及湯類。 page 27 常用香草 鼠尾草（ Sage） 鼠尾草又稱艾草、洋蘇葉，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱為“茜子”。夏季開花，花唇形，紫紅色，輪生于葉腋內(nèi)。 5%百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可，法、美、英式菜使用較普遍和廣泛，主要用于制湯和肉類、海鮮、家禽等菜肴的調(diào)味 。 page 25 香料 /調(diào)料 西餐香料和調(diào)味品 香料是由植物的根、莖、葉、種子、花及樹皮等，經(jīng)干制、加工制成，香料香味濃郁、味道鮮美，廣泛應(yīng)用于西餐烹調(diào)中?；ü狡焚|(zhì)最好。新鮮時(shí)白色，干燥后呈乳白色至淡黃色或淺褐色，是名貴食用菌，肉質(zhì)潔白、柔軟細(xì)嫩、清香可口，營養(yǎng)豐富，是我國著名的八大“山珍”之一。新鮮松茸，形若傘，色澤鮮明，菌蓋成褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁特殊香氣。羊肚菌的營養(yǎng)成份，味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌。全世界有 30多種類別不同的黑菌，主要產(chǎn)于法國、英國、意大利等地，而最好的種類主要產(chǎn)自法國西南部的普若根第（ Perigord）地區(qū)。 甜椒又可分為普通甜椒和彩色甜椒兩類。 16世紀(jì)中葉，由西班牙、葡萄牙商人從中、南美洲帶到歐洲，再由歐洲傳至北美洲和亞洲各地。 茄子的類型、品種繁多，從果實(shí)的顏色上分，有白茄、青茄、紫茄等各種，從果形上分， 品種有圓茄型 長茄型等。 球花甘藍(lán)生食口味微甜，口感與一般的花椰菜好，烹調(diào)后的味道與又與西蘭花類似 . 羅馬花椰菜 broccoli Romanesco 羅馬花椰菜俗稱“青寶塔”，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。其質(zhì)地柔嫩 .營養(yǎng)豐富，風(fēng)味佳美。 西蘭花 （ broccoli） 西蘭花又名綠菜花、青花菜。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹調(diào)中的高檔蔬菜。以法國栽培最多。球莖茴香膨大肥厚的葉鞘部鮮嫩質(zhì)脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香。嫩苗、鱗莖、假莖和花薹，可炒食、作湯或作調(diào)料。蘆筍在西餐烹調(diào)中可用于制作配菜，或作為菜肴的輔料。如使其見光生長，剛抽苔時(shí)頂部為紫色，此時(shí)收割的為紫蘆筍。原產(chǎn)于亞洲西部、地中海沿岸，因其枝葉如松柏狀，故名石刁柏。 page 13 莖菜類 馬 鈴 薯 (potato) 馬 鈴 薯 (potato) 馬鈴薯又叫做土豆、山藥蛋、洋芋、地蛋、荷蘭薯，茄科茄屬，一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)南美智秘魯和玻利維亞的安第斯山區(qū)，有 8000年的栽培歷史。 根芹菜 celeriac 根芹菜別名根洋芹、球根塘蒿等，傘形花科芹屬中的一個(gè)成變原產(chǎn)地中海沿岸，由葉用芹菜演變形種，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉質(zhì)根和葉柄供食主要分布在歐洲地區(qū)。原產(chǎn)于歐洲東部。 黑皮婆羅門參 黑皮婆羅門參 (black salsify) 黑皮婆羅門參別名菊牛蒡 。 美洲防風(fēng)直根肉質(zhì)，長圓錐形，近似胡蘿卜，皮淺黃色，肉白色，食用部分是其肥大的肉質(zhì)根，嫩葉也可食。 美 洲 防 風(fēng) （ parsnip） 美洲防風(fēng) ，別名芹菜蘿卜、蒲芹蘿卜，為傘形花科歐防風(fēng)屬二年生草本。 牛蒡含有豐富的鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，可預(yù)防感冒 ﹑ 神經(jīng)痛和低血壓等。胡蘿卜還含有維生素 C、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵、銅等礦物質(zhì)，還含有九種氨基酸和十多種酶。 胡蘿卜有朱紅、紅、桔黃、姜黃等幾個(gè)品種，是當(dāng)今普遍栽培的蔬菜之一。心里美蘿卜適于生食，既能當(dāng)蔬菜，又可以當(dāng)水果食用 page 8 根菜類 蘿卜 櫻桃蘿卜 radish 櫻桃蘿卜是一年生十字花科植物，其營養(yǎng)成分和味道都和白蘿卜差不多，但小巧玲瓏的形狀和鮮艷的色澤極受人喜愛，常用于菜肴的裝飾或制作沙拉 。中國、日本等亞洲國家主要栽培食用蕪菁，有圓形和圓錐形類型。 蕪菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。常見的品種有綠葉生菜、紅葉生菜lettuce 冰山生菜 iceberg lettuce 結(jié)球生菜 head lettuce 結(jié)球生菜俗稱冰山生菜、西生菜，團(tuán)生菜，頂生葉形成葉球，葉球呈球形或扁圓形等。 波士頓生菜 Boston lettuce 長葉生菜 Butter head Lettuce 長葉生菜又稱散葉生菜，葉片狹長，一般不結(jié)球，有的心葉卷呈筒形。 蔬菜的品種多，按照蔬菜其可食部位可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類。 西餐原料知識 烹調(diào)原料 烹調(diào)原料知識是烹飪專業(yè)的一門基礎(chǔ)學(xué)科， 西餐的原料知識對于西餐烹調(diào)來講也同樣如。蔬菜在西餐烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，下面介紹的是在西餐烹調(diào)中有代表性，比較特殊的蔬菜品種。常見的品種有波士頓生菜、比布生菜、登峰生菜 等。常見的品種有皇帝生菜、凱撒生菜、薩林納斯生菜等。歐洲、亞洲和美洲均有栽培。 心里美蘿卜 （ Beauty Heart Radish） 心里美蘿卜屬根菜類， 十字花科， 2年生草本植物，原產(chǎn)地我國。 白蘿卜（ white radish） 蘿卜又名蘿卜、萊菔、土酥為十字花科草本植物，原產(chǎn)我國，有白皮、紅皮、青皮紅心以及長形、圓形等不同品種。 胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值很高。 page 9 根菜類 牛蒡 ( burdock) 牛蒡 別名大力子、蝙幅刺、東洋蘿卜等。它原產(chǎn)于寒帶，因此具有抗寒性。原產(chǎn)歐洲和西亞。防風(fēng)的葉內(nèi)含維生素 C及 B，胡蘿卜素比根部高 page 10 根菜類 婆羅門參 (salsify) 婆羅門參 (salsify) 婆羅門參別名西洋牛蒡。黑皮參，原產(chǎn)歐洲南部的希臘、意大利等地，為菊科婆羅門參屬，二年生草本植物。肉質(zhì)根具有強(qiáng)烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，備作煮牛肉和奶油食品的調(diào)料或切片作為罐藏食品的香辛味料，也有剝皮醋漬的，我國自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)的功效。中國近年來引進(jìn)，僅有少量栽培 page 12 莖菜類 洋蔥 (Onion)/冬蔥（ shallot） 洋蔥 (Onion) 洋蔥俗稱圓蔥或蔥頭，為百合科蔥屬植物，以肥大的肉質(zhì)鱗莖為產(chǎn)品，洋蔥起源于中亞，約在２０世紀(jì)初傳入我國，現(xiàn)南北各地均有栽培。 1650年傳入我國，現(xiàn)在我國各地普遍種植。 蘆筍的可食部位是其地下和地上的嫩莖。如待其長大后即為綠蘆筍。 page 15 莖菜類 韭蔥 leek/大蔥 green onion 大蔥 green onion 大蔥原產(chǎn)亞洲西部，中國自古以來栽培極為普遍。 韭蔥原產(chǎn)歐洲中南部。在歐美球莖茴香是一種很受 歡迎的蔬菜 page 16 花菜類 朝鮮薊（ artichoke） 朝鮮薊，別名法國百合，菊薊、洋百合、荷花百荷等。 朝鮮薊外面包著厚實(shí)的花萼，只有菜心和花萼的根部比較柔軟，可以食用 ，朝鮮薊富含維生素、鐵、菜薊素，黃酮類化合物等多種對人體有益的成分。 page 17 花菜類 花椰菜類 花椰菜 （ cauliflower） 花椰菜是十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，由甘藍(lán)演化而來， 又稱白花菜，原產(chǎn)于歐洲。屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。 紫西蘭花 （ Purple Broccoli） 紫西蘭花與西蘭花非常相似，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。 羅馬花椰菜與西蘭花類似，但色澤明亮、黃綠，花球表面由許多小的 , 螺旋形的小花所組成 . 像寶塔一樣，故稱青寶塔。 page 20 瓜果菜類 番茄（ Tomatoes） 番茄，又名西紅柿，屬茄科，為一年生草本植物，在熱帶為多年生。最初以其鮮紅的果實(shí)作為庭園觀賞用，后才逐漸食用。 普通甜椒的果實(shí)未成熟時(shí)為淺綠色或深綠色，成熟后為紅色。這種生長于橡樹林內(nèi)的黑菌口味鮮美又極富營養(yǎng) ，有“黑鉆石”之美稱，與肥鵝肝、魚子醬并稱為世界三大美食。可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。松茸營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸，、多種維生素、碳水化全物等有效成份。 香菇（ shiitake mushroom） 香菇又稱香蕈、香菌、椎菇， 屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，側(cè)耳科，香菇屬。 香菇不但具有清香味鮮的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有大量的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。 調(diào)味品 調(diào)味品是指增加菜肴口味的原料，調(diào)味品在西餐烹調(diào)中有著重要的作用，其常用的調(diào)味品主要有鹽、辣醬油、醋、蕃茄醬、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。 迷迭香（ Rosemary） 迷迭香原產(chǎn)南歐，我國南方也有栽培。其莖、葉、花都可提取芳香油，主要成分有桉樹腦、乙酸冰片酯等。鼠尾草世界各地均產(chǎn)， ，其中以南斯拉夫產(chǎn)的為最佳。 page 28 常用香草 阿里根奴（ Oregano） 阿里根奴又稱牛至，原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植，它是薄荷科芳香植物，葉子細(xì)長圓，種微小，花有一種刺鼻的芳香。藏紅花常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國、意大利、西班牙等國的湯類、海鮮類、禽類、煨飯等菜肴。與我國藥用的茵陳不同，其葉長扁狀，干后仍為綠色，有濃烈的香味，并有薄荷似的味感。 蒔蘿屬傘形科多年生草本植物，葉羽狀分裂，最終裂片成狹長線形。細(xì)葉芹外形與蕃芫荽相似，色青翠，但葉片如羽毛狀，味似大茴香和番芫荽的混合味。 主要食用部分為嫩葉和假莖，質(zhì)地柔嫩，具濃烈的特殊香味，可鮮食、干制，西餐中常用于用于湯類、少司、沙拉的調(diào)味或作為點(diǎn)綴裝飾。 番芫荽的品種主要有卷葉蕃芫荽（ Curly parsley）、意大利蕃芫荽（ Italian parsley ）兩種。桂樹原產(chǎn)地中海沿岸，屬樟科植物，為熱帶常青喬木。 香葉是西餐特有的調(diào)味品，其香味十分清爽又略含微苦，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。肉豆蔻近似球形，淡紅色或黃色，成熟后剝?nèi)ネ馄と∑涔式?jīng)碳水浸泡，烘干后即可作為調(diào)料。 page 33 常用香料 胡椒（ Pepper） 胡椒原產(chǎn)于馬來西亞、印度、印尼等地。白胡椒白凈，含水量低于 12%。 紅胡椒 （ Red Pepper） 紅胡椒是用綠胡椒經(jīng)特殊工藝發(fā)酵后，使其外皮變紅的胡椒，一般也放入油脂中保存。丁香是西餐中常見的調(diào)味品之一，可作為腌漬香料和烤燜香料。優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色，并有細(xì)紋和光澤，用手折時(shí)松脆、帶響，用指甲在腹面刮時(shí)有油滲出。 紅椒粉（ Paprika） 紅椒粉又稱甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實(shí)較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。 咖喱粉（ Curry） 咖喱粉是由多種香辛料混合調(diào)制成的復(fù)合調(diào)味品。優(yōu)質(zhì)的咖喱粉香辛味濃烈，用熱油加熱后色不變黑，色味俱佳?！捌胀ㄐ汀笔且环N大批量生產(chǎn)的香脂醋，一般窖藏時(shí)間在 4～ 6年左右，也不必更換木桶。 醋精和白醋 （ Aromatic Vinegar/White Vinegar） 醋精是用冰醋酸加水稀釋而成，醋酸含量高達(dá)30%，口味純酸，無香味，使用時(shí)應(yīng)控制用量或加水稀釋。 蕃茄沙司（ Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是將紅色小蕃茄經(jīng)榨汁粉碎后，調(diào)入白糖、精鹽、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，經(jīng)煮制、濃縮，調(diào)入微量色素、冰醋酸制成的。s Mustard Powder）較為著名。牛奶和乳制品在西餐烹調(diào)中常常被用于許多風(fēng)味食品的制作上 . 乳制品 （ Milk product） 牛奶（ Milk）、奶油（ Cream） 黃油（ Butter）、奶酪（ Cheese） page 42 乳制品 牛奶（ Milk） 牛奶也稱牛乳，營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)，牛奶根據(jù)奶牛的產(chǎn)乳期可分為初乳、常乳和末乳。 （ 3）無脂干牛奶（ Nonfat milk）：既在脫脂后的牛奶中加水。 （ 7）酸奶酪（ Yogurt）：即將乳酸菌加入全脂牛奶中，經(jīng)過發(fā)酵制成的帶有酸味的半流體狀的制品。 page 43 乳制品 新鮮乳酪 /凝脂乳酪 白奶酪 Cottage Cheese 白奶酪是一種以牛乳為原料，不需要成熟制造，可直接食用的軟質(zhì)奶酪，乳脂肪含量 5 % 15 %，是一種低脂的奶酪。新鮮的干酪一般裝紙盒內(nèi)出售。 瑪斯卡彭奶酪（ Mascarpone） Mascarpone名字源于西班牙“細(xì)致”的一詞，原產(chǎn)于意大利北部的倫巴底地區(qū)，是一種鮮的凝脂奶酪。 page 45 乳制品 意大利馬