【正文】 部的 Edam地區(qū)的一個小港，是牛乳為原料制作的奶酪，脂肪含量在 40 %左右。 香味濃郁，口感順滑、熟成時間越長久，其氣味越直接、越強烈。Eveque Cheese外型是四角形，黃褐色的表皮上有些發(fā)霉，內(nèi)部柔軟，呈糊狀，充滿濃郁的芳香氣味，略帶點甜味，適合作為甜點，并可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用。 質(zhì)地堅硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。 意大利培根（ Italian bacon） 意大利培根意大利文為“ Pancetta”。 (1)無骨火腿 (Boneless hams) 無骨火腿一般是選用去骨的豬后腿肉，也可用凈瘦肉為原料，用香料的鹽水浸泡、腌漬入味 ， 然后加水煮制。其中生產(chǎn)香腸較多的國家有德國和意大利等。目前已培養(yǎng)出了很多品質(zhì)優(yōu)良的肉用牛品種，如法國的夏洛來牛（ Charoais）、利木贊牛（ Limousine）、瑞士的西門答爾牛（ Simmental）、英國的安格斯牛（ Angas）等，這些肉用牛出肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、品質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)以被引入世界各地，廣泛飼養(yǎng)。宰殺時應(yīng)根據(jù)其部位的劃分進行分檔取料，以使其物盡其用。 將其切成片既是 7肩胛牛排。 短肋肋骨 Short Ribs 將（圖 1）處肋骨切成段。短腰部位的脊肉形狀較粗，肉質(zhì)鮮嫩。其中里脊中段（第 第 3段）肉質(zhì)最鮮嫩，形狀也最為整齊。 page 86 牛各部位取料示意圖 3B 上腰部（ Sirloin）：位于短腰（ Short loin）和米龍（ Rump）之間，脊肉較短腰部脊肉要粗， 肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等。 將銀邊剔除筋膜就是（整塊）銀邊 （ Bottom Round Roast） 。 page 92 牛各部位取料示意圖 牛胸口（ brisket）和前腱子（ Fore Shank） 牛胸口（ brisket）和前腱子（ Fore Shank）：位于前腿和硬肋之間，肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，但肉質(zhì)較堅韌，一般適宜煮、燜等。 page 96 牛各部位取料示意圖 硬肋肋骨 Short Ribs 硬肋部（圖 1）處的肋骨切成段 。 小牛生長期不足 3個月，其肉質(zhì)中水分太多，不宜食用。 page 101 小牛肉原料 小牛肉（ Veal） 小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。 小牛肉肉質(zhì)細嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。 page 100 牛各部位取料示意圖 牛舌 （ Tongue） 適宜燴、燜等 牛腰 （ Kidney） 適宜扒、烤、煎等 牛肝 （ Liver） 適宜煎、炒等 牛尾 （ Tail） 適宜黃燴、制湯等。是指生長期在 3～ 10個月左右宰殺獲得的牛肉，其中飼養(yǎng) 3～ 5月齡的又稱為乳牛肉或白牛肉，英文稱為 White veal。 牛腱子段 /牛膝 Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 將前腱子（ Fore Shank）牛膝關(guān)節(jié)處（圖 1）切成段。 （整塊）三角狀肉排 /牛排 Tip Roast/ Steak 三角狀肉排是腰窩處的一塊三角形肌肉組織（圖 2） 加工的。 page 89 牛各部位取料示意圖 （整塊）米龍 （ rump Roast） 將米龍（ rump圖 1）去骨，剔除表面的筋膜。teaubriand 莎桃布翁腓脷牛排是將整條牛里脊切去頭、尾（第 1段、第 4段）兩段，保留中間兩段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大塊烤制，也可切成厚片煎、扒等。 Tbone Steak（不帶里脊） Tbone Steak（帶里脊） page 83 牛各部位取料示意圖 牛里脊（ Tenderloin/Beef Fillet）又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。 page 80 牛各部位取料示意圖 短腰脊部（ short loin） 短腰脊部（ short loin）： 主要是從第十三根肋骨到腰脊的前半部， 肉質(zhì)鮮嫩， 適宜烤、鐵扒、煎等。 page 78 牛各部位取料示意圖 肋骨部（ rib） 肋骨部（ rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之間的部分（第十三根肋骨屬于腰部），主要由 7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。將其切成片既是肩胛牛排。 肉用牛一般生長期在 2～ 3年左右的時肉質(zhì)最好，其肌體飽滿、肌肉緊實、細嫩，皮下脂肪和肌間脂肪較多。 色拉米香腸 維也納牛肉香腸 德式小泥腸 page 57 肉制品 牛肉（ Beef） 牛肉是西餐烹調(diào)中最常用的原料?；鹜仍谂胝{(diào)中即可作主料又可作輔料，也可制作冷盤。目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外幾乎各國都有生產(chǎn)或銷售。 外脊培根（ back bacon） 外脊培根也稱加拿大式培根（ Canadian bacon），是用純瘦的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風干、熏制而成，口味近似于火腿 。 山羊奶酪是用山羊奶制作的奶酪，春秋季節(jié)品味最佳。Eveque Cheese原產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)，是洗浸乳酪的代表，是以牛乳為原料制作的奶酪，脂肪含量在在 45%左右。 丹麥哈瓦提奶酪 （ Danish havarti cheese） Havarti奶酪是原產(chǎn)于丹麥的一種半硬質(zhì)奶酪，是以牛乳為原料制作的奶酪，乳脂肪含量 50%左右。 Gouda cheese質(zhì)地細致，氣味溫和，奶油味濃郁，儲存時間越久，味道越強烈。 法國布瑞奶酪 French Brie Brie奶酪是法國最著名的奶酪之一，擁有“奶酪之王”的美稱，因原產(chǎn)于法國中央省的 Brie地區(qū)而得名。哈熱爾（ Marie Harel）的婦女發(fā)明的，據(jù)說 1790年10月法國大革命時期，一位來自法國 Bire地區(qū)名叫查里 還有一種質(zhì)地較硬、較有彈性，適合制作 Pizza的 Mozzarella，被稱為 “ Pizza Cheese”，但是其口感大不同于新鮮的 Mozzarella。 瑪斯卡彭奶酪（ Mascarpone） Mascarpone名字源于西班牙“細致”的一詞，原產(chǎn)于意大利北部的倫巴底地區(qū)，是一種鮮的凝脂奶酪。 page 43 乳制品 新鮮乳酪 /凝脂乳酪 白奶酪 Cottage Cheese 白奶酪是一種以牛乳為原料，不需要成熟制造，可直接食用的軟質(zhì)奶酪，乳脂肪含量 5 % 15 %，是一種低脂的奶酪。 （ 3）無脂干牛奶（ Nonfat milk）：既在脫脂后的牛奶中加水。s Mustard Powder）較為著名。 醋精和白醋 （ Aromatic Vinegar/White Vinegar） 醋精是用冰醋酸加水稀釋而成，醋酸含量高達30%，口味純酸，無香味，使用時應(yīng)控制用量或加水稀釋。優(yōu)質(zhì)的咖喱粉香辛味濃烈，用熱油加熱后色不變黑，色味俱佳。 紅椒粉（ Paprika） 紅椒粉又稱甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。丁香是西餐中常見的調(diào)味品之一，可作為腌漬香料和烤燜香料。白胡椒白凈，含水量低于 12%。肉豆蔻近似球形，淡紅色或黃色，成熟后剝?nèi)ネ馄と∑涔式?jīng)碳水浸泡，烘干后即可作為調(diào)料。桂樹原產(chǎn)地中海沿岸，屬樟科植物，為熱帶常青喬木。 主要食用部分為嫩葉和假莖，質(zhì)地柔嫩，具濃烈的特殊香味，可鮮食、干制，西餐中常用于用于湯類、少司、沙拉的調(diào)味或作為點綴裝飾。 蒔蘿屬傘形科多年生草本植物，葉羽狀分裂，最終裂片成狹長線形。藏紅花常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國、意大利、西班牙等國的湯類、海鮮類、禽類、煨飯等菜肴。鼠尾草世界各地均產(chǎn)， ，其中以南斯拉夫產(chǎn)的為最佳。 迷迭香（ Rosemary） 迷迭香原產(chǎn)南歐，我國南方也有栽培。 香菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。松茸營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸，、多種維生素、碳水化全物等有效成份。這種生長于橡樹林內(nèi)的黑菌口味鮮美又極富營養(yǎng) ，有“黑鉆石”之美稱，與肥鵝肝、魚子醬并稱為世界三大美食。最初以其鮮紅的果實作為庭園觀賞用，后才逐漸食用。 羅馬花椰菜與西蘭花類似，但色澤明亮、黃綠，花球表面由許多小的 , 螺旋形的小花所組成 . 像寶塔一樣，故稱青寶塔。屬十字花科蕓薹屬甘藍種，一二年生草木植物。 朝鮮薊外面包著厚實的花萼，只有菜心和花萼的根部比較柔軟，可以食用 ，朝鮮薊富含維生素、鐵、菜薊素，黃酮類化合物等多種對人體有益的成分。 韭蔥原產(chǎn)歐洲中南部。如待其長大后即為綠蘆筍。 1650年傳入我國，現(xiàn)在我國各地普遍種植。肉質(zhì)根具有強烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，備作煮牛肉和奶油食品的調(diào)料或切片作為罐藏食品的香辛味料，也有剝皮醋漬的，我國自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)的功效。防風的葉內(nèi)含維生素 C及 B，胡蘿卜素比根部高 page 10 根菜類 婆羅門參 (salsify) 婆羅門參 (salsify) 婆羅門參別名西洋牛蒡。它原產(chǎn)于寒帶，因此具有抗寒性。 胡蘿卜營養(yǎng)價值很高。 心里美蘿卜 （ Beauty Heart Radish） 心里美蘿卜屬根菜類， 十字花科， 2年生草本植物，原產(chǎn)地我國。常見的品種有皇帝生菜、凱撒生菜、薩林納斯生菜等。蔬菜在西餐烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，下面介紹的是在西餐烹調(diào)中有代表性，比較特殊的蔬菜品種。 蔬菜的品種多，按照蔬菜其可食部位可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類。常見的品種有綠葉生菜、紅葉生菜lettuce 冰山生菜 iceberg lettuce 結(jié)球生菜 head lettuce 結(jié)球生菜俗稱冰山生菜、西生菜，團生菜，頂生葉形成葉球，葉球呈球形或扁圓形等。中國、日本等亞洲國家主要栽培食用蕪菁，有圓形和圓錐形類型。 胡蘿卜有朱紅、紅、桔黃、姜黃等幾個品種，是當今普遍栽培的蔬菜之一。 牛蒡含有豐富的鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，可預(yù)防感冒 ﹑ 神經(jīng)痛和低血壓等。 美洲防風直根肉質(zhì)，長圓錐形，近似胡蘿卜，皮淺黃色，肉白色，食用部分是其肥大的肉質(zhì)根，嫩葉也可食。原產(chǎn)于歐洲東部。 page 13 莖菜類 馬 鈴 薯 (potato) 馬 鈴 薯 (potato) 馬鈴薯又叫做土豆、山藥蛋、洋芋、地蛋、荷蘭薯，茄科茄屬，一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)南美智秘魯和玻利維亞的安第斯山區(qū)，有 8000年的栽培歷史。如使其見光生長，剛抽苔時頂部為紫色，此時收割的為紫蘆筍。嫩苗、鱗莖、假莖和花薹，可炒食、作湯或作調(diào)料。以法國栽培最多。 西蘭花 （ broccoli） 西蘭花又名綠菜花、青花菜。 球花甘藍生食口味微甜，口感與一般的花椰菜好，烹調(diào)后的味道與又與西蘭花類似 . 羅馬花椰菜 broccoli Romanesco 羅馬花椰菜俗稱“青寶塔”，屬十字花科蕓薹屬甘藍種，一二年生草木植物。 16世紀中葉，由西班牙、葡萄牙商人從中、南美洲帶到歐洲，再由歐洲傳至北美洲和亞洲各地。全世界有 30多種類別不同的黑菌，主要產(chǎn)于法國、英國、意大利等地，而最好的種類主要產(chǎn)自法國西南部的普若根第（ Perigord）地區(qū)。新鮮松茸，形若傘，色澤鮮明，菌蓋成褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細密，有濃郁特殊香氣?；ü狡焚|(zhì)最好。 5%百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可，法、美、英式菜使用較普遍和廣泛，主要用于制湯和肉類、海鮮、家禽等菜肴的調(diào)味 。 page 27 常用香草 鼠尾草（ Sage） 鼠尾草又稱艾草、洋蘇葉，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱為“茜子”。 目前以西班牙、意大利產(chǎn)的為佳。蒔蘿原產(chǎn)于南歐，現(xiàn)北美及亞洲南部均產(chǎn)。 。 page 31 常用香草 干制香草（ Dry herbs） 蒔蘿 迷迭香 茴香 香葉 羅勒 細葉芹 阿里根奴 牛膝草 鼠尾草 百里香 他拉根 香蔥 page 32 常用香料 香葉（ Bay Leaf） 香葉又稱桂葉，是桂樹的葉子。肉豆蔻又叫“肉果”為豆蔻科的長綠喬木。優(yōu)質(zhì)的胡椒顆粒均勻硬實，香味強烈。干燥后的丁香為棕紅色， 優(yōu)質(zhì)的丁香堅實而重入水即沉，刀切而有油性，