【正文】 材質(zhì)的木桶。水瓜柳常用于韃靼牛排，海鮮類菜肴，冷少司、沙拉等開胃小 菜 page 41 乳制品 牛奶和乳制品是西餐飲食中食用最普遍的食品之一。 意大利瑞可塔乳酪 Ricotta Cheese Ricotta Cheese原產(chǎn)意大利南部，是以乳清 (制作乳酪時(shí)產(chǎn)生的水分 )做成的，也叫白蛋白干酪，其品種有新鮮型與干酪型兩種，新鮮的制造時(shí)加入全脂乳，后者加入脫脂乳。 BeL Paese是一種質(zhì)地柔軟、富含奶油的奶酪，外表包有一層堅(jiān)韌的奶酪皮，為了食用方便，一般將重達(dá)數(shù)千克的大塊奶酪分裝成精美小包裝出售，可以切成小片直接送到口中或與面包、餅干一起食用。 Brie奶酪最早制于 17世紀(jì)， 1918年被稱為“奶酪之王”，響譽(yù)全世界。 page 50 乳制品 洗浸乳酪 意大利塔雷吉?dú)W乳酪 Taleggio Cheese 彭雷維克乳酪 (Pont l39。 page 52 肉制品 肉制品（ Meat product） 肉制品食用方便，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛。有的還需要經(jīng)過煙熏處理后再煮制。美國(guó)、澳大利亞、德國(guó)、新西蘭、阿根廷等國(guó)均為牛肉生產(chǎn)大國(guó)。 （肩部）肉餡 Ground Chuck 頸部，適宜絞制肉餡。又被稱為： New York Strip Roast 腰脊牛排 Top Loin Steak 將短腰脊肉切成片，既是腰脊牛排。 page 87 牛各部位取料示意圖 西冷牛排 Sirloin Steak 西冷牛排也稱沙浪牛排。 page 93 牛各部位取料示意圖 胸口 brisket 胸口位于前肩下面。 3個(gè)月以后，小牛肉質(zhì)則漸纖細(xì)，味道鮮美，特別是 3～ 5月齡的乳牛，由于此時(shí)尚未斷奶，其肉質(zhì)更是細(xì)嫩、柔軟，富含乳香味。小牛一般生長(zhǎng)期過了 12個(gè)月，則肉色變紅，纖維逐漸變粗，此時(shí)就不能再叫做小牛肉。 page 98 小牛肉原料 小牛肉（ Veal） 小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。 （整塊）里仔蓋 Top Round Roast page 91 牛各部位取料示意圖 里仔蓋牛排 Top Round Steak 將（整塊）里仔蓋 切成較厚的片，既是里仔蓋牛排，一般簡(jiǎn)稱后臀牛排（ Round Steak）。 莎桃布翁腓脷牛排 Ch226。 背部肋骨 Back Ribs 帶背部脊骨的肋骨。肩胛牛排又被稱為： Flatiron Steak （ 底部）肩胛 /牛排 Under Blade Roast/ Steak 肩胛（ shoulder blade）（圖 2）下部的一塊肌肉組織。香腸在西餐烹調(diào)中可做沙拉、三明治、開胃小吃、煮制菜肴，也可作熱菜的輔料。 page 55 肉制品 火腿（ Ham） 火腿（ Ham） 火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品。歐洲人還常把藍(lán)紋奶酪和奶油混在一起，做成醬汁，澆在牛排上，咸香入味。 Dutch Maasda 是一種擁有大小不同氣孔的奶酪，其氣孔的產(chǎn)生是由于在制作過程中，加入了戊酮酸菌，使其熟成中產(chǎn)生氣體而形成。法國(guó)諾曼底所生產(chǎn)的 Camembert 奶酪最為著名。稍經(jīng)煙熏過的 Mozzarella Cheese稱為 “ Mozzarella Affumicata”，而經(jīng)較常時(shí)間煙熏，水分含量較少的 Mozzarella則稱為 “ Scamorza”。如需長(zhǎng)期保存，應(yīng)放在零下 10℃ ～零下 18 ℃ 的冷庫(kù)中；如短期儲(chǔ)存，可放在零下 1℃零下～ 2℃ 的冰箱中。我國(guó)和歐洲一些國(guó)家均有出產(chǎn)，其中以法國(guó)的第戎芥末醬（ Dijon Mustard）和英國(guó)制造的牛頭芥茉粉（ Colman39。目前我國(guó)制作的咖喱粉調(diào)味料較少，主要有姜黃、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。干燥后的丁香為棕紅色， 優(yōu)質(zhì)的丁香堅(jiān)實(shí)而重入水即沉，刀切而有油性，氣味芳香微辛。肉豆蔻又叫“肉果”為豆蔻科的長(zhǎng)綠喬木。 。 目前以西班牙、意大利產(chǎn)的為佳。 5%百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可，法、美、英式菜使用較普遍和廣泛，主要用于制湯和肉類、海鮮、家禽等菜肴的調(diào)味 。新鮮松茸，形若傘，色澤鮮明，菌蓋成褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁特殊香氣。 16世紀(jì)中葉，由西班牙、葡萄牙商人從中、南美洲帶到歐洲，再由歐洲傳至北美洲和亞洲各地。 西蘭花 （ broccoli） 西蘭花又名綠菜花、青花菜。嫩苗、鱗莖、假莖和花薹，可炒食、作湯或作調(diào)料。 page 13 莖菜類 馬 鈴 薯 (potato) 馬 鈴 薯 (potato) 馬鈴薯又叫做土豆、山藥蛋、洋芋、地蛋、荷蘭薯，茄科茄屬，一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)南美智秘魯和玻利維亞的安第斯山區(qū)，有 8000年的栽培歷史。 美洲防風(fēng)直根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓錐形，近似胡蘿卜，皮淺黃色，肉白色，食用部分是其肥大的肉質(zhì)根，嫩葉也可食。 胡蘿卜有朱紅、紅、桔黃、姜黃等幾個(gè)品種，是當(dāng)今普遍栽培的蔬菜之一。常見的品種有綠葉生菜、紅葉生菜lettuce 冰山生菜 iceberg lettuce 結(jié)球生菜 head lettuce 結(jié)球生菜俗稱冰山生菜、西生菜，團(tuán)生菜，頂生葉形成葉球，葉球呈球形或扁圓形等。蔬菜在西餐烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，下面介紹的是在西餐烹調(diào)中有代表性，比較特殊的蔬菜品種。 心里美蘿卜 （ Beauty Heart Radish） 心里美蘿卜屬根菜類， 十字花科， 2年生草本植物，原產(chǎn)地我國(guó)。它原產(chǎn)于寒帶，因此具有抗寒性。肉質(zhì)根具有強(qiáng)烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，備作煮牛肉和奶油食品的調(diào)料或切片作為罐藏食品的香辛味料，也有剝皮醋漬的，我國(guó)自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)的功效。如待其長(zhǎng)大后即為綠蘆筍。 朝鮮薊外面包著厚實(shí)的花萼，只有菜心和花萼的根部比較柔軟，可以食用 ，朝鮮薊富含維生素、鐵、菜薊素，黃酮類化合物等多種對(duì)人體有益的成分。 羅馬花椰菜與西蘭花類似，但色澤明亮、黃綠，花球表面由許多小的 , 螺旋形的小花所組成 . 像寶塔一樣，故稱青寶塔。這種生長(zhǎng)于橡樹林內(nèi)的黑菌口味鮮美又極富營(yíng)養(yǎng) ，有“黑鉆石”之美稱，與肥鵝肝、魚子醬并稱為世界三大美食。 香菇不但具有清香味鮮的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有大量的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鼠尾草世界各地均產(chǎn)， ，其中以南斯拉夫產(chǎn)的為最佳。 蒔蘿屬傘形科多年生草本植物，葉羽狀分裂，最終裂片成狹長(zhǎng)線形。桂樹原產(chǎn)地中海沿岸，屬樟科植物，為熱帶常青喬木。白胡椒白凈，含水量低于 12%。 紅椒粉（ Paprika） 紅椒粉又稱甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實(shí)較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。 醋精和白醋 （ Aromatic Vinegar/White Vinegar） 醋精是用冰醋酸加水稀釋而成，醋酸含量高達(dá)30%，口味純酸，無香味，使用時(shí)應(yīng)控制用量或加水稀釋。 （ 3）無脂干牛奶（ Nonfat milk）：既在脫脂后的牛奶中加水。 瑪斯卡彭奶酪（ Mascarpone） Mascarpone名字源于西班牙“細(xì)致”的一詞，原產(chǎn)于意大利北部的倫巴底地區(qū)，是一種鮮的凝脂奶酪。哈熱爾（ Marie Harel）的婦女發(fā)明的，據(jù)說 1790年10月法國(guó)大革命時(shí)期，一位來自法國(guó) Bire地區(qū)名叫查里 Gouda cheese質(zhì)地細(xì)致，氣味溫和，奶油味濃郁，儲(chǔ)存時(shí)間越久，味道越強(qiáng)烈。Eveque Cheese原產(chǎn)于法國(guó)諾曼底地區(qū)，是洗浸乳酪的代表，是以牛乳為原料制作的奶酪，脂肪含量在在 45%左右。 外脊培根（ back bacon） 外脊培根也稱加拿大式培根（ Canadian bacon），是用純瘦的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干、熏制而成，口味近似于火腿 ?；鹜仍谂胝{(diào)中即可作主料又可作輔料，也可制作冷盤。 肉用牛一般生長(zhǎng)期在 2～ 3年左右的時(shí)肉質(zhì)最好，其肌體飽滿、肌肉緊實(shí)、細(xì)嫩，皮下脂肪和肌間脂肪較多。 page 78 牛各部位取料示意圖 肋骨部（ rib） 肋骨部（ rib）：主要是指由第六根肋骨～第十二根肋骨之間的部分（第十三根肋骨屬于腰部），主要由 7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。 Tbone Steak（不帶里脊） Tbone Steak（帶里脊） page 83 牛各部位取料示意圖 牛里脊（ Tenderloin/Beef Fillet）又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，從第十三根肋骨處，由細(xì)到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。 page 89 牛各部位取料示意圖 （整塊）米龍 （ rump Roast） 將米龍（ rump圖 1）去骨，剔除表面的筋膜。 牛腱子段 /牛膝 Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 將前腱子（ Fore Shank）牛膝關(guān)節(jié)處（圖 1）切成段。 page 100 牛各部位取料示意圖 牛舌 （ Tongue） 適宜燴、燜等 牛腰 （ Kidney） 適宜扒、烤、煎等 牛肝 （ Liver） 適宜煎、炒等 牛尾 （ Tail） 適宜黃燴、制湯等。 page 101 小牛肉原料 小牛肉（ Veal） 小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉。 page 96 牛各部位取料示意圖 硬肋肋骨 Short Ribs 硬肋部（圖 1）處的肋骨切成段 。 將銀邊剔除筋膜就是（整塊）銀邊 （ Bottom Round Roast） 。其中里脊中段（第 第 3段）肉質(zhì)最鮮嫩，形狀也最為整齊。 短肋肋骨 Short Ribs 將（圖 1）處肋骨切成段。宰殺時(shí)應(yīng)根據(jù)其部位的劃分進(jìn)行分檔取料，以使其物盡其用。其中生產(chǎn)香腸較多的國(guó)家有德國(guó)和意大利等。 意大利培根（ Italian bacon） 意大利培根意大利文為“ Pancetta”。Eveque Cheese外型是四角形，黃褐色的表皮上有些發(fā)霉，內(nèi)部柔軟，呈糊狀，充滿濃郁的芳香氣味，略帶點(diǎn)甜味，適合作為甜點(diǎn)，并可搭配香醇的酒；也可與甜點(diǎn)、開胃菜一起食用。 page 49 乳制品 半硬質(zhì)奶酪 荷蘭艾達(dá)姆乳酪 （ Edam Cheese ） Edam Cheese原產(chǎn)于荷蘭阿姆斯特丹北部的 Edam地區(qū)的一個(gè)小港，是牛乳為原料制作的奶酪，脂肪含量在 40 %左右。邦浮斯 (CharlesJeanBonvoust)的教士借宿在瑪麗 由于未曾經(jīng)過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤(rùn)的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的 Mascarpone，味道越好。 （ 5）甜煉乳（ Condensed milk）：又稱凝脂牛奶，既脫去牛奶中的大部分水分，在加入蔗糖，使其糖含量占 40%左右 ,呈奶油狀濃度。 他里根醋香草醋 page 39 常用調(diào)料 蕃茄醬和蕃茄沙司 Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup 蕃茄醬 (Tomato Paste) 蕃茄醬是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，是用紅色小蕃茄經(jīng)粉碎、熬煮再加適量的食用色素制成。 page 36 常用調(diào)料 辣醬油 Worcestershire 辣醬油是西餐中廣泛使用的調(diào)味品， 19世紀(jì)初傳入我國(guó)，因其色澤風(fēng)味與醬油接近，所以，習(xí)慣上稱為“辣醬油”。 黑胡椒 （ Black Pepper） 黑胡椒是用成熟的果實(shí)，經(jīng)發(fā)酵、爆曬后，使其表皮皺縮變黑而成 白胡椒 （ White Pepper） 白胡椒是用成熟的果實(shí)，經(jīng)水浸泡后，剝?nèi)ネ馄?，洗凈曬干而成? 香葉可分為兩種，一種是月桂葉，形橢圓，較薄，干燥后色淡綠。在烹調(diào)中主要用其葉調(diào)味，用途廣泛，常用于海鮮、湯類及冷菜 。鼠尾草主要用于雞、鴨、豬類菜肴及肉陷類菜肴 。干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤待成分。 羊肚菌（ morels） 羊肚菌又稱蜂窩蘑，表面形成許多凹坑，淡黃褐色，柄白色，似羊肚狀，故稱羊肚菌。 page 19 瓜果菜類 茄子（ Eggplant） 茄子別名落蘇， 原產(chǎn)于東南亞一帶 ，西漢時(shí)從印度通過歷史上著名的絲綢之路傳入我國(guó)。 法國(guó)、意大利栽培較多也最為有名。 白蘆筍多用