醬油發(fā)酵機(jī)理探究-wenkub
2023-01-28 19:45:24 本頁面
【正文】 徑與反應(yīng)機(jī)制是在酶系催化作用下進(jìn)行的一系列有順序的相互聯(lián)系的十幾個生物化學(xué)反應(yīng)過程 丙酮酸的氧化脫羧反應(yīng)包括了許多酶的作用，丙酮酸發(fā)生氧化脫羧反應(yīng)生成乙酰輔酶A，這一反應(yīng)是不可逆的。并與丙酮酸作用生成新的氨基酸。淀粉由淀粉酶系分解成葡萄糖,葡萄糖的分解包括無氧分解( EMP) 及磷酸戊糖循環(huán)( HMP) 。醬油發(fā)酵機(jī)理探究摘要 用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。糖的有氧分解由丙酮酸開始進(jìn)入三羧酸循環(huán)( TCA) 或其支路乙醛酸循環(huán),糖轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等。 或通過丙酮酸、乙酰輔酶A (乙酰COA) 進(jìn)入TCA ,合成蛋白質(zhì)、糖、脂肪、核酸關(guān)鍵詞 醬油；發(fā)酵機(jī)理；淀粉；脂肪；蛋白質(zhì)1淀粉代謝 淀粉(面粉)在淀粉酶系作用下分解為糖 淀粉→糊精→麥芽糖→葡萄糖。乙酰COA→TCA，乙酰COA與草酰乙酸所合成檸檬酸，進(jìn)入TCA，經(jīng)過一系列反應(yīng)再回到草酰乙酸。醬醪中葡萄糖的生物合成是通過糖異生作用和己糖的互變合成葡萄糖,也就是糖的無氧分解的逆轉(zhuǎn)合成葡萄糖。因?yàn)橹镜乃庖话阍诟鞣N催化劑(酸、堿、特殊酶) 的作用下進(jìn)行。脂肪酸和甘油沿著不同的途徑進(jìn)行分解與合成代謝。亦可縮合成β酮丁酸、β羥丁酸。通過轉(zhuǎn)氨作用、脫氨作用，氨基酸被分解成氨和α酮酸,再進(jìn)一步分解或參加本身的氨基酸、糖、脂肪的合成。 在通風(fēng)制曲過程中,醬油曲變酸,聞到有N H3味,有時成品醬油的氨基酸下降,有時不下降為什么? 但成品醬油的銨鹽會升高,為什么? 這就是NH3的代謝去路。有的通過氨基化作用或轉(zhuǎn)氨作用生成新的氨基酸。凡與氨基酸對應(yīng)的α酮酸具上述兩轉(zhuǎn)變者,則稱生酮兼生糖氨基酸。某些氨基酸還有特定的合成方式。 中性氨基酸(甘、丙、亮、異亮、頡) 的生物合成 a. 丙氨酸的生物合成天門冬氨酸脫羧變成丙氨酸 b. 甘氨酸的生物合成 c
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