細菌真菌病毒陳ppt課件-wenkub
2023-01-23 05:10:23 本頁面
【正文】 產生大量的腸毒素。 – 腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物煮沸 120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調加熱中不能被完全破壞。 – 防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對各種食物的污染，必須定期對食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進行健康檢查。食物應冷藏，食用前要徹底加熱。 – 海產魚蝦的平均帶菌率為 45～ 49%，夏季高達 90%以上 – 副溶血性弧菌廣泛存在于溫熱帶地區(qū)的近海海水，海底沉積物和魚貝類等海產品中 – 由此菌引起的食物中毒的季節(jié)性很強，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)，在 6~10月，海產品大量上市時 – 引起中毒的食物主要是海產食品和鹽漬食品，如海產魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等，約有半數中毒者為食用了腌制品后 – 中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染 腸道病史的帶菌可達32～ 35% – 上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐 – 大部分病人發(fā)病后 2~3天恢復正常，少數嚴重病人由于休克、昏迷而死亡 – 低溫保存海產食品及其它食品 – 烹調加工各種海產食品時，原料要潔凈并燒熟煮透，烹調和調制海產品拼盤時可加適量食醋 – 加工過程中生熟用具要分開 – 對加工海產品的器具必須嚴格清洗、消毒 – 食品燒熟至食用的放臵時間不要超過 4個小時 五）肉毒毒素食物中毒 ? – 肉毒梭菌廣泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉積物，塵土及動物糞便中，并可借助食品、農作物、水果、海產品、昆蟲、家禽、鳥類等傳播到各處 – 其生長繁殖及產毒的最適溫度為 18～ 30℃ ，芽胞耐高溫，干熱 180℃ ， 5～ 15分鐘才能殺滅 – 產生的肉毒毒素是一種強烈的神經毒素 – 人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性 – 很容易被堿或加熱破壞而失去毒性，例如80℃ 或 100℃ 經 10～ 20分鐘則可完全被破壞 ? —肉毒中毒 – 一年四季均可發(fā)生，尤以冬春季節(jié)最多 – 引起中毒的食物多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等 – 在我國肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為 %、%和 % – 在日本 90%以上是由家庭自制魚類罐頭食品或其它魚類制品引起 – 美國 72%為家庭自制魚類罐頭，水產品及肉奶制品 新疆一帶流行的 “米送乎乎’’中毒 ? – 頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復視，隨后咀嚼無力、張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等 – 嚴重的導致呼吸困難 – 多因呼吸停止而死亡 – 肉毒中毒屬于神經型食物中毒，死亡率較高 – 對可疑污染食物進行徹底加熱 – 自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到 14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足 – 不吃生醬 六）志賀氏菌屬食物中毒 ? 是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱 痢疾桿菌 ? – 一般 56～ 60℃ 經 10分鐘即被殺死 – 該菌耐寒，在 37℃ 水中存活 20天，在冰塊中存活 96天，蠅腸內可存活 9～ 10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存 1~2周，被污染的衣服、用具等可帶菌數月之久 – 對化學消毒劑敏感， 1%石碳酸 15～ 30分鐘死亡 ? – 全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見 – 中毒食品以冷盤和涼拌菜為主 – 熟食品在較高溫度下存放較長時間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因 ? – 一般情況將在 6至 24小時內出現(xiàn)癥狀 – 發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液 – 嚴重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細而弱，血壓低等表現(xiàn) 4. 預防措施 – 不要食用存放時間長的熟食品 – 注意食品的徹底加熱和食用前再加熱 – 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手 – 不吃不干凈的食物及腐敗變質的食物，不喝生水 七 ）假單胞菌屬食物中毒 ? 長期以來，我國曾多次發(fā)生酵米面，銀耳，醋涼粉，糯米團，玉米淀粉等食物中毒事件，對引起中毒的病原菌曾認為是黃桿菌， 1987年 孟昭赫 等通過研究并建議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡稱為椰酵假單胞菌 ? – 椰毒假單胞菌酵米面亞種產生米酵菌酸 – 米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性 ? – 發(fā)酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因， – 常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉 – 多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。 八）李斯特氏菌 – 不怕堿，怕熱不怕冷，在 20℃ 可存活一年。其中， 1998年，我國江蘇省南通市曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，并導致人死亡 – 經破損的皮膚和黏膜傳播 ，一般是由
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1