【正文】 業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額不斷增長(zhǎng)。 與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，有 11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò) 10億元，有 34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò) 5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到 ，同比增長(zhǎng) %，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到 %，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。在我國(guó) ,據(jù) 《 國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)注釋 》 的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。 1 餐 飲 企 業(yè) 人 力 管 理 孫曉飛 2 自我介紹 ? 姓名：孫曉 飛 ? 出生 ： 1985年 ? 籍貫：新疆 昌吉市 ? 興趣愛(ài)好：看書(shū)、徒步、騎車(chē)、 上網(wǎng) ? 個(gè)人目標(biāo)：職業(yè)經(jīng)理 人 ? 自我格言：活到老學(xué)到老、最成功的一步，就是一名優(yōu)秀的管理者 ！ 3 履 歷 ? 工作經(jīng)歷 ? 20xx年 9月至 20xx年 11月： 四川省成都市好樂(lè)迪娛樂(lè)有限公司。 7 二：中 國(guó) 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 狀 況 8 中 國(guó) 餐 飲 業(yè) 發(fā) 展 狀 況 —我們的契機(jī) ? 餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略 4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。 ? 中國(guó)人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場(chǎng)發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要的大背景下實(shí)現(xiàn)的，而今天，餐飲市場(chǎng)異常繁榮，供求基本平衡，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)新的增長(zhǎng)？ 9 ? 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展前景分析 ? 20xx年 7—8月間，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合德勤華永會(huì)計(jì)師事務(wù)所共同對(duì)中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)進(jìn)行調(diào)研，采訪了包括全聚德、西貝、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等行業(yè)具代表性企業(yè)的董事長(zhǎng)或總經(jīng)理。從銷(xiāo)售額增長(zhǎng)比例情況分析， 95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng) 10%—20%區(qū)間的占 42%，增長(zhǎng) 20%—30%區(qū)間的占 31%，此兩區(qū)間增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說(shuō)明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。由此可以看出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。 ? 四、公司戰(zhàn)略調(diào)整立足長(zhǎng)效發(fā)展。調(diào)查顯示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多數(shù)連鎖企業(yè)依然保持既定的開(kāi)店計(jì)劃。 ? 洋快餐品牌在中國(guó)發(fā)展得快就在于它的模式簡(jiǎn)單，可復(fù)制性強(qiáng)，同時(shí)加上其產(chǎn)品本土化及主題餐廳策略的推出，未來(lái)在中國(guó)的發(fā)展更有勢(shì)不可擋的趨勢(shì)。 ? 那么要突破重圍擴(kuò)大戰(zhàn)果就要深知自身的情況，就現(xiàn)階段中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)情況看 （以北京為例），基本處于紛雜格局。現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)也已進(jìn)入到第三重階段，即看不見(jiàn)、摸不著的整體消費(fèi)意識(shí)階段，消費(fèi)者在離開(kāi)消費(fèi)場(chǎng)所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨(dú)特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂(lè)等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。 ? 社會(huì)職能不斷擴(kuò)大 過(guò)去，凡新建一個(gè)企業(yè)，就要建一個(gè)食堂，以解決職工吃飯問(wèn)題，目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問(wèn)題只能由單位附近的餐廳來(lái)解決，這使餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能大大加強(qiáng)了，工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。 12 我們的機(jī)會(huì)點(diǎn) —中國(guó)餐飲業(yè)整體水平較低 ? 第一、 餐飲業(yè)從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低 ,限制行業(yè)發(fā)展；目前我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是 初、高中程度，而進(jìn)入中國(guó)的國(guó)際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員則文化素質(zhì)普遍較高，研 究能力雄厚。 ? 第四、 品牌意識(shí)差；冒牌搶占了正牌的市場(chǎng)，使自己的品牌沒(méi)有得到很好的保護(hù)，造成企業(yè)很難發(fā)展起來(lái)，嚴(yán)重影響了企業(yè)進(jìn)一步去研發(fā)和創(chuàng)新。） ? 第七、 國(guó)外餐飲企業(yè)大舉“入侵”，借助較高的經(jīng)營(yíng)管理水平與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段 ,短期內(nèi)占據(jù)了中國(guó)市場(chǎng)中的較大份額。 饞嘴鴨最早由重慶風(fēng)光實(shí)業(yè)公司創(chuàng)立， 20xx年初，饞嘴鴨以連鎖店的形式登陸全國(guó)各地，火爆一時(shí)。 14 “燒鵝仔” “紅高粱”的墜落 ? “燒鵝仔”的沒(méi)落是典型的因盲目擴(kuò)張而招致失敗的案例?！?1995年，名聲大噪的“紅高粱”燴面，由鄭州到北京，在全國(guó) 20個(gè)城市鋪開(kāi)。 ? B、 過(guò)高的員工流失率 ——適度的人員流動(dòng)，可優(yōu)化餐廳內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)，使餐廳充滿生機(jī)和活力，但流動(dòng)率過(guò)高就會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題，如服務(wù)和菜食質(zhì)量的不穩(wěn)定、管理成本過(guò)高等，目前國(guó)內(nèi)餐飲管理人員疲于應(yīng)付的有兩大問(wèn)題：一是員工流失；二是服務(wù)和菜食不穩(wěn)定所帶來(lái)的賓客投訴。 16 三：如何進(jìn)行餐飲企業(yè)人員管理 17 餐飲企業(yè)員工存在的三種形式 ? 將工資劃分 1200元每月 /40天 /9小時(shí) /60秒 = /秒 ? = ? A、 物超所值型 ——付出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出報(bào)酬，自覺(jué)、自發(fā)、自主的完成本職工作，永遠(yuǎn)展現(xiàn)出超出顧客 期望的工作狀態(tài)，（餐廳中的寶貴財(cái)富，絕非人力成本，為餐廳持續(xù)創(chuàng)造利潤(rùn)且維持餐廳良好的品牌形象）。 ? A、 店內(nèi)參觀 ——明確告知應(yīng)聘者工作職責(zé)和培訓(xùn)情況，并讓?xiě)?yīng)聘者觀看相關(guān)工作崗位的情況，詢(xún)問(wèn)應(yīng)聘者是否能做好這份工作。觀察 應(yīng)聘者是否令人感到愉悅（笑容、語(yǔ)調(diào)、有同理心、個(gè)性開(kāi)朗、有親切感） ? 應(yīng)聘者令你感到有禮貌（“請(qǐng)”、“謝謝”、“對(duì)不起”、與他人打招呼、沒(méi)有不雅動(dòng)作、不插話、不接聽(tīng)自己的手機(jī)） ? 應(yīng)聘者令你感到他專(zhuān)心聆聽(tīng)（目光接觸、適時(shí)點(diǎn)頭回應(yīng)、適當(dāng)提問(wèn)、反饋、正確理解你的問(wèn)題）。） ? 請(qǐng)應(yīng)聘者描述一個(gè)實(shí)際的狀況 : 和你一起工作的人遇到困難或障礙而無(wú)法完成工作，你會(huì)怎么做？ ? 觀察應(yīng)聘者是有否如下回應(yīng)： ?