烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)-wenkub
2023-05-21 03:19:14 本頁面
【正文】 ? 這說明在煙葉變黃階段煙葉水分并不是淀粉降解的限制因素，而在烘烤后期淀粉的降解緩慢、停滯則和煙葉水分變化密切相關(guān)，從而成為了淀粉降解的限制因素。烘烤過程中，煙葉淀粉和可溶性糖和還有糖含量的變化呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。鮮煙葉內(nèi)含有 ％～ ％的葉綠素，烘烤時葉綠素分解速度很快，經(jīng)過 40～ 50h即可降到原來的 15％～ 20％。 ? （三） 煙葉主要化學(xué)成分的變化 ? 烤煙調(diào)制過程中化學(xué)成分變化的總趨勢是高分子的化合物轉(zhuǎn)化為低分子底化合物，各組分之間的比例逐漸趨于協(xié)調(diào)。 ? 第四階段 ： 蛋白質(zhì)成為主要呼吸底物。 ? 從呼吸作用這個角度上來說，烤煙在調(diào)制過程中的饑餓代謝過程可分為六個階段。 調(diào)制初期，主要是讓煙葉在較多水分的情況下進行有機物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和分解，因而，變色速度快，干燥速度盡量放慢，采用較低溫度，較高的相對濕度，使葉片喪失一定的水分但仍保持其生命活動，煙葉的變化才能順利進行。 一是顏色的變化；綠色 — 黃綠 — 黃色。 一、煙葉在烘烤過程中的基本變化 （一）煙葉顏色與含水量的變化 由含水量 80～ 90％的鮮煙。第四節(jié) 烤煙調(diào)制原理 ? 烤煙調(diào)制也稱作烘烤 ， 是指將田間生長成熟的鮮煙葉采收后放置于特定的設(shè)備中通過人為地控制溫度 、 濕度 、 通風(fēng)等條件 ， 使煙葉向著人們需要的方向轉(zhuǎn)化并干燥 ， 最終形成卷煙工業(yè)所需原料的全部過程 。經(jīng)調(diào)制干燥后成為含水量 16～ 18％的原煙。如控制操作不當(dāng)，還會出現(xiàn)不同程度的青黃色和褐色； 二是形態(tài)的變化：膨脹 — 凋萎 — 干燥。 當(dāng)葉片基本上全部變黃時，需要將顏色固定下來，就應(yīng)迅速減慢或停止變色速度，加快干燥速度，采用提高溫度，降低相對濕度讓葉片中的水分迅速蒸發(fā)排走，使黃色固定下來。 ? 第一階段：煙葉剛采收之后，呼吸作用幾乎和在煙株上一樣，主要的呼吸底物是碳水化合物， CO2的釋放量較大。由于葉綠體中蛋白質(zhì)的分解，葉綠素隨之分解，類胡蘿卜素等黃色素的含量相對增加，外觀上葉色由綠變黃，到該階段快結(jié)束時葉片基本完全變黃。 ? 巴肯（ ）等研究認(rèn)為：煙葉在烘烤過程中，其體內(nèi)化學(xué)成分含量的變化是十分顯著的。 Mcclure和 Gwynn(1973)研究表明：葉綠素在開始烘烤后 6～ 7h內(nèi)降解迅速進行。環(huán)境溫度、濕度和煙葉水分三個方面的因素影響淀粉降解。 ? 主要含氮化合物的變化 ? 新鮮煙葉中蛋白質(zhì)含量是比較高的，正常成熟的鮮煙葉中蛋白質(zhì)含量為 12％～ 15％，烘烤過程中降解量為鮮煙葉含量的 35％左右。因此，高濕條件下烘烤，煙葉蛋白質(zhì)分解多，最終含量就低。 ? 這可能是由于低溫慢烤條件下煙葉變黃時間長，變黃程度相對較高，同時又經(jīng)過緩慢的脫水定色，致使損失量增大。低濕烘烤條件不利于脂氧合酶活性功能的延長，類胡蘿卜素、 C18不飽和脂肪酸降解不充分，不利于煙葉香味物質(zhì)的形成。 ? 在烘烤的煙葉中咖啡酸含量不超過 ％，莨菪亭及其葡萄糖甙的含量較綠葉中為多，其含量為干重的 ％。幾乎在所有的情況下，甾醇開始增加，繼之減到一個最低量 （見表 9－ 28） 。因此，煙葉烘烤的環(huán)境條件影響香氣品質(zhì)的形成。而糖與氨基酸的縮合反應(yīng)恰好在50～ 55℃ 溫度下激烈進行。因此，變黃和干筋階段溫度條件對煙葉的香吃味具有決定性影響，主脈干燥的最高溫度，也與煙葉香吃味的關(guān)系密切。反之，如果變黃或定色前期煙葉脫水速度緩慢，則烤后煙葉香氣淡，香氣質(zhì)不好；如果變黃階段煙葉脫水遲慢，而到定色階段急劇脫水，則烤干后煙葉辛辣味和刺激性增強；如果到定色前期一直脫水遲緩，烤后煙葉的辛辣味和刺激性雖小，但香氣質(zhì)變差，香味不突出。無論哪個時期，風(fēng)速大于，煙葉的香吃味都明顯下降，風(fēng)速越高，下降越嚴(yán)重，并且以定色末期和干筋階段的影響最大。 非酶棕色化反應(yīng) 通常指氨基酸與糖類之間的縮合反應(yīng)，又稱美拉德（ Maillard）反應(yīng)。 ? 第二，活細胞中氧化還原反應(yīng)能維持一定的平衡，即多酚類物質(zhì)不斷氧化，同是也不斷地還原。 ? 據(jù)韓錦峰等（ 1984）研究，田間鮮煙葉中多酚氧化酶活性最高，在 40℃ 以下時相當(dāng)穩(wěn)定，正常烘烤條件下，隨著烘烤時間的推移逐步下降，當(dāng)干球溫度達到 47～ 49℃ ，煙葉失水率達 60％左右時活性減弱，當(dāng)溫度在 55℃ 以上時，就會迅速鈍化失去活性。在干燥時被排除的主要是表面附著水、自由水和部分束縛水。這表明，煙葉在烘烤前期水分散失量多少不會影響內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化及變黃，同時自由水的散失則有利于干燥定色。 ? 在等速干燥階段，煙葉溫度和空氣的濕球溫度大致相等，內(nèi)部擴散和葉表蒸發(fā)的水分是均衡的，這時內(nèi)部擴散的水分是細胞容易移動的液泡水和從葉脈轉(zhuǎn)移至葉片的水分。h之間，利于煙葉內(nèi)部物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，對于煙葉變黃比較理想。隨著溫度的增高，空氣含濕量增大，通常每升溫 15℃ ，空氣的含濕量就能增大 1倍左右。隨著空氣的流動，煙葉附近飽和水分被帶走，同時補充來的熱空氣繼續(xù)對煙葉加熱。通常，長度收縮率為 10％～ 15％，寬度收縮率為 15％～ 25％，厚度收縮率為 45％～ 82％（韓錦
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