烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)(文件)
【正文】 鋒等，1987）。葉綠素的降解是葉綠素結(jié)構(gòu)中的酯鍵斷裂形成葉綠醇和甲醇，葉綠醇和甲醇再進一步氧化，最后分解消失。據(jù)李雪震等（ 1988）研究，煙葉變黃結(jié)束時葉綠素含量減少 80％左右，而類胡蘿卜素僅減少 5％左右。 ? （二） 煙葉變黃的一般規(guī)律 ? 煙葉變黃的溫、濕度 ? 余茂勛等（ 1987）研究認為在溫度為 25～ 45℃ 、相對濕度在 75％以上，煙葉均能正常變黃，說明煙葉變黃的溫度范圍是比較廣泛的。以溫度 32～ 45℃ 和相對濕度 75％ ~90％為煙葉變黃的適宜范圍。若同樣在低溫條件下變黃，則高濕比低濕條件下不溶性氮分解多；大多數(shù)樣品在高濕條件下變黃，比低濕條件下變黃的總糖含量低，這可能是因為高濕變黃時間長，糖分解多的緣故。頂葉葉片厚，組織致密，含水量少，葉片變黃慢，葉正面變黃速度比背面要快，葉內(nèi)變黃速度較慢。 ? 煙葉變黃程度與烘烤質(zhì)量 ? 孫福山等（ 1989）、趙銘欽等（ 1997）對煙葉不同變黃程度轉(zhuǎn)火與煙葉質(zhì)量關(guān)系的研究確認，煙葉在 38℃ 條件下變至基本全黃，再升溫進行定色、干筋，烤后化學成分和評吸質(zhì)量最好，從而確定煙葉變黃的最適溫濕度為：下部葉溫度 38～ 40℃ 、中上部葉 38℃ ，濕球溫度 35～ 36℃ 。濕球溫度是進行排濕和燒火客觀而公正的指標，確保濕球溫度適宜和穩(wěn)定是各項操作的關(guān)鍵。后者完全屬于表面蒸發(fā)，水分汽化平均潛熱稍小。據(jù)約翰遜等人研究結(jié)果，多酚氧化酶類的激活溫度為 40℃ 以上。大量研究表明，變黃階段和定色階段濕球溫度以控制在 37～ 39℃ 之間，上下波動不超過 1℃為宜。如果煙葉溫度太低，則煙葉脫水慢，煙葉的內(nèi)在生化反應(yīng)得不到抑制，物質(zhì)轉(zhuǎn)化朝不利于煙葉質(zhì)量的方向轉(zhuǎn)化，會出現(xiàn)變黃過渡而使煙葉自葉背細小的葉脈出現(xiàn)浸漬狀棕褐色絲，干后成為糊片。 ? 第二，煙葉溫度適宜是烤好煙葉的保證。在煙葉完全烤干之前，煙葉周圍的空氣處于不飽和狀態(tài)，煙葉的水分必然蒸發(fā)，排除到空氣中，這是一個吸熱過程，結(jié)果使煙葉本身的溫度下降。 ? 調(diào)制過程中濕球溫度的控制 ? 烤煙調(diào)制時烤房內(nèi)的溫度和濕度是靠干濕球溫度計來判定的。下部葉主脈能夠在 45～ 46℃ 以前完成變黃，中部葉要在45～ 47℃ 以前完成變黃，上部葉通常要在 47～49℃ 以前完成變黃。 ? 煙葉在烘烤中的變黃特點 ? 一般情況下，煙葉變黃從葉尖和葉緣開始，而后向葉中部和葉基部發(fā)展，最后是葉脈變黃。 ? 余茂勛等（ 1983）對不同變黃條件對烤后煙葉化學成分影響的研究認為：低溫變黃條件下煙葉中的不溶性氮分解多，高溫變黃則分解較少。高溫（ 42～ 44℃ ）低濕（相對濕度 75％～ 80％）條件下煙葉變黃、失水較快，變黃后葉片發(fā)軟；低溫（ 35～ 37℃ ）低濕（相對濕度 75％～ 80％）條件下煙葉變黃慢，失水少；高溫（ 45℃ 以上）高濕（相對濕度 90％～ 100％）條件下煙葉受害；低溫高濕條件下煙葉變黃慢，失水少，變黃后仍然膨脹不凋萎。黃色色素占色素總量的比例隨時間的推移而逐漸增加，并發(fā)展為優(yōu)勢地位，從而使煙葉在外觀上呈現(xiàn)黃色。但不同的烘烤條件葉綠素降解速度不同，不同品種葉綠素的降解速度存在著明顯的差異。據(jù)研究 : ? 葉尖變軟時，煙葉失水量相當于烤前含水量的 10％左右； ? 葉片變軟時，煙葉失水量相當于烤前含水量的 20％左右； ? 葉片充分凋萎塌架、主脈變軟時，失水量 30％左右； ? 勾尖卷邊“軟卷筒”時，失水量在 40％左右； ? 煙葉“半打筒”時，失水量為 50％～ 60％； ? 煙葉“大卷筒”或俗稱“葉片干燥”時，失水量為 70％~80%； ? 煙葉主脈干燥時，其平衡水分為 6％左右，其中葉片含水量為 5％～ 6％，葉脈含水量為 7％～ 8％。在烘烤過程中，如果通風量過大，空氣流速過高，會增加熱耗造成浪費，而且，因大量冷空氣進入烤房，會使溫度下降，影響烘烤質(zhì)量。反之，干燥速度就越慢，因此掌握好烤房相對濕度也是煙葉烘烤的關(guān)鍵。在調(diào)制中這三個因素起著至關(guān)重要的作用。 00 100 200 300 400 500自由含水率（％）干燥速度（g/g*h）圖 9－ 10 煙葉干燥特性曲線 （日本中央煙草所， 1969 干燥條件：溫度 40℃ ，相對濕度80％，風速 ～ ） ? （三） 煙葉干燥與變黃 ? 煙葉干燥速度與變黃的關(guān)系 如圖 9－ 11所示，當每公斤煙葉每小時脫水量在 ，煙葉難以變黃，脫水量超過 ，易出現(xiàn)青干現(xiàn)象。在烘烤過程中煙葉的干燥速度是不斷地變化著的，①～②是預熱階段；②～③是煙葉的等速干燥階段；③～④是減速干燥第一階段；④～⑤為減速干燥第二階段 （見圖 9－ 10） 。烘烤過程前期自由水的散失較快，結(jié)合水的散失量較小， 48～ 60h以后隨著環(huán)境溫度的升高，結(jié)合水的散失速度開始加快。但是，若煙葉變黃后失水量小，不凋萎塌架，隨著溫度的上升，在 44～ 55℃ 期間多酚氧化酶活性會急劇增強，煙葉變成褐色。多酚類物質(zhì)只能被氧化，很少再還原，由于因醌類物質(zhì)的
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