【正文】 ,過低會影響業(yè)績。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉熟食等。 （二）肉類要有正確的營運管理 肉類 收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質。 （四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區(qū)別標準如下： 名稱 新鮮肉 鮮度劣化肉 牛肉 肉呈鮮紅色 肥肉部分接近白色 有光澤 整體呈黑褐色 無光澤 有酸臭味 豬肉 呈鮮紅色（無牛肉般鮮紅） 光澤 雞肉 呈粉紅色 0℃以上劣化較快 當日加工完畢 白色 變灰色、灰綠色 有酸臭 味 肉類的損耗控制方法 （一）嚴格控制收貨和驗貨 為了維持肉類鮮度，應優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內完成驗收貨。 （二）雞肉的收驗貨標準 新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結實，無腥臭味、不黏滑。 如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。 （一）白條豬收貨、驗貨標準 白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標準，使肉類部人員在收貨時有章可循。 （四）肉類裝盒、包裝 肉類裝盒時不得高于包裝盒之高度。 執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。 ③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區(qū)的消費習慣，要以提高毛利額為前提。 雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。 機器設備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修 肉類的加工處理 肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。 砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結束后清洗，約每三～四小時一次，以免細菌滋生， 不要一塊砧板從早使到晚。 機器設備可卸下來的部位可在水槽中用 80℃溫水和清潔劑清洗。 （十三）日進日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以 良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。 （九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 冰溫法 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃。在 37℃下， 5 個小時可以使 1個細菌增生 10 億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （ 通常在適當?shù)臏囟裙芾砼c控制下，能使耗損平均降約 5％左右。 生鮮肉品進、銷、存作業(yè)流程 ： 屠體、加工肉品、調 裝肉品、冷凍肉品到貨 ——品檢人員、倉管人員驗收 ——保鮮處理——商品化處理 ——分級包裝 ——冷藏 ——標價 ——陳列 ——銷售 溫度管理 生鮮肉品處理作業(yè)程序中，其溫度管理，非常重要，因為適當?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護與處理，而且可以減少損耗，延長肉品的銷售時間。因此，超市經(jīng)營對于其處理作業(yè)與管理至為重視。 肉類收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質。 立式冷藏柜陳列肉類時應注意陳列順序。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達到當日總銷售量的 50％－ 60％，叫做一次開店。 經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。不同品質的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質速度就會加快。棚板也可以鋪上紅色萬通板 ，并經(jīng)常擦拭干凈。 肉類的標示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價、售價及重量。 （一）開店前要做好陳列的準備工作 為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質不好的肉類應及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。行業(yè)培訓資料 —— 生鮮肉品管理 超市肉類的陳列與銷售 肉類的陳列是為銷售做準備工作，為方便顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。 商品種類要豐富， 以便利性、多樣性、變化性為原則。 陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。 生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成肉類變質較快。 （二）營業(yè)中肉類陳列應注意事項 要定時檢查冷柜溫度并記錄。 補貨時新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進先出的原則。中午時補貨量為一天銷售量的30％，叫做二次開店。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 肉類生鮮品在陳列柜的陳列方式，常為了促進顧客印象與方便選購，大致按類分區(qū)陳列，例如： 1．排骨 2．肉片 3．碎肉、絞肉 4．熏肉 5．加工肉食品 6．里脊肉 7．漢堡肉 8．家禽肉 不過，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等類分開陳列的。 1． 冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下 1 度至零下 5 度之間。 ） （ 又經(jīng)由攝氏零下 3 度冷凍的肉品，不適宜 用保鮮膜包裝。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內臟 10分鐘，以達到保鮮效果。 （ 五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。 （六）處理室內的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。 （十）檢查肉類品質 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理： 肉品陳列設備保養(yǎng) （一）肉類部設備保養(yǎng)方法 鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。 電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。關店后晚班人員以 80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。 （一）原料入庫處理 豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應立即放入冷藏庫保鮮。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰?，F(xiàn)介紹常用的分解方法： ① 肩甲部：由第 4 與 5 肋骨之間，與背中線呈直角切 斷成肩甲部。 ④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。 豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細分成五花肉、大排等。 為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類。 良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到 50％以上，白條豬總重量可達 65～ 90 公斤。 要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質不佳。 收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。 訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。 盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內部轉貨錄入完畢。肉類變質，造成損耗。以便了解商品品項與價格。 （二）訂貨原則 商品品項：依據(jù)實際銷售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據(jù)計算米效，判斷是否持續(xù)販買。 肉類銷售：肉類促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作備貨計劃。排面隨時整理，肉類有血水立即擦去，檢查肉類是否與價格卡對應、價格是否正確，及時調 整。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 2． 次質類 酮體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉；表面灰色或綠色。 二、 鮮豬肉的質量標準 1． 新鮮類 表皮白凈、毛少或無毛；脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；彈性好，按之迅速恢復；表面不黏手；有正常的肉味。 3． 變質 色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點；肉質松弛；外表濕潤、黏手，切面有滲出液、黏手；氨味或酸味、臭味。 2． 老公豬：肉厚而硬實，無彈性，骨骼黃色粗大；肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛；有臊味。 2． 豬肝 優(yōu)質標準：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤，形狀完整且不破損、有彈性； 劣質特征：顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生 蟲。 6． 豬腸 優(yōu)質標準：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質 地柔軟不爛，干凈整潔； 劣質特征：顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有污物。 2． 次質類 顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色；肉質纖維松軟粗糙，肉質含水分大，甚至滴水；彈性差，指壓后堅實，凹陷難于恢復；表面過于干燥、失水，或過濕無干燥膜；有異味、氨味等。 次質：色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤；肉質松弛、肌肉纖維有韌性；外表風干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。 變質：色暗脂肪微黃，表面、切面無光澤；肉質軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤黏手；有氨味或酸味、臭味。 六、 牛肉與馬肉的鑒別 1． 牛肉：顏色淡紅、紅色、深紅色，切面有光澤；纖維較細、切斷面顆粒感不明顯；質地結實、韌性強、嫩度差；脂肪白色，纖 維間脂肪明顯，斷面呈大理石狀；有明顯的腥味。 八、 注水牛肉與未注水牛肉的鑒別 1． 注水牛肉：肉質纖維明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕 感重，用干紙貼在牛肉表面，紙很快會濕透。 3． 散臘肉 優(yōu)質標準：顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半 透明，肥瘦均勻、整齊，肉 質柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味； 劣質特征：顏色深褐色，表面有白點，肉質堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。 十、 冷凍雞的質量標準（解凍后） 1． 優(yōu)質：眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤；指 壓后凹陷恢復的慢，且不能完全恢復；有雞肉的正常氣味。 2． 次質：眼球皺縮、晶體渾濁；皮膚無光澤、肌肉切面有光澤；皮膚干燥或黏手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復較慢；有輕度異味。 劣質特征：脫皮、淤血、 發(fā)皺、黏手、顏色發(fā)暗、異味。 劣質特征：顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，黏手且有異味。 劣質特征：發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑。 劣質特征：眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有黏液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有 瘡、痂或斑點，肉質軟爛彈性差，表面黏手，有異味。 4．檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。 2．商品入庫前須外箱標示商品品名、進貨時間及單位數(shù)量。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 4．回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨； 反之則放在較內側的位置。 8．貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離， (前者 3 厘米，后者 5 厘米 )，以利空氣流通 及商品區(qū)別與搬運。 12．隨時清除因庫內積水所結成的碎冰。 2．如何在有限的庫存空間作最有效的運作 (1)透過精確定貨方式，減少庫存積壓。 (5)促銷商品或利潤底的商品，降低進貨，減少庫存。 2．為保持鮮度應 在短時間內完成收貨工作。 6．訂單內沒有的商品拒絕收貨 (事先經(jīng)洽商例外 )。 3．商品入庫、出庫、補貨一定注意 “先進先出 ”。 三 .蔬果庫存管理 （一）收貨時應注意事項 ，應在較短時間內完成驗收工作。 ，但收貨區(qū)應進行抽驗。 （三）庫存區(qū)的整理、整頓、清洗、美觀 。在 面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關特征直接告訴顧客，而超級市場實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達成交易活動。 3．陳列面不應超過最大裝載線，以免