第六單元為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法-wenkub
2022-09-12 08:33:38 本頁面
【正文】 C等和無機(jī)鹽的攝入量，一定要多選擇蔬菜、水果。 函義 ： 第一，食物成份表中所列數(shù)值均為 100克食部中所含的各種營養(yǎng)素的量。 ? 觸覺檢驗(yàn)就是通過手的觸覺檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、蓬松狀況）等。 理論支撐 ? 視覺檢驗(yàn)就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。注意維生素 A和核黃素的攝入，選牛奶、雞蛋、豬肝、及黃綠色蔬菜和水果 理論支撐 ? 為完善骨骼和甲狀腺的結(jié)構(gòu)和功能，應(yīng)注意鈣、碘的供應(yīng)。 總結(jié) 布臵作業(yè) ?根據(jù)同桌的體質(zhì)特點(diǎn)為其選擇烹飪原料和烹調(diào)方法 理 論 支 撐 ?一、烹飪原料的感官鑒定方法 ?二、大學(xué)生所需的烹飪原料； ?三、烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)； ?四、烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。 第六單元 為大學(xué)生選擇烹飪原料及烹調(diào)方法 導(dǎo)入新課 ? 根據(jù)對大學(xué)生做的健康調(diào)研，已經(jīng)針對其健康狀況制定了健康指導(dǎo)方案，那么如何能把這些健康指導(dǎo)方案（營養(yǎng)配餐原則部分）落到實(shí)處呢？ 我們在前面確定營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，為大學(xué)生選擇合適的烹飪原料和烹調(diào)方法，以便為他們設(shè)計(jì)營養(yǎng)菜點(diǎn)做好準(zhǔn)備。 ?五、烹飪原料的食療知識 ?六、食物原料的配伍 參 考 資 料 ?一、大學(xué)生的營養(yǎng)配餐原則 理論支撐 ? 預(yù)防治療缺鐵性貧血。注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜及各種海魚、蝦等富含鈣、碘的食物。 ? 嗅覺檢驗(yàn)是利用人的嗅覺器官來鑒別原料的氣味。 理論支撐 ?三、烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響： 理論支撐 ?煮：對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪的影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中 理論支撐 ?蒸：蒸對營養(yǎng)成分的影響比煮要好一些，礦物質(zhì)不會因蒸而受影響 理論支撐 ?炸：對許多營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，水溶性維生素幾乎全部被破壞，蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性 理論支撐 ?燉：可使水溶性維生素和礦物質(zhì)全部溶于湯內(nèi)，但也有一部分維生素會受到破壞 理論支撐 ?熘：因原料上包了一層糊從而減少了營養(yǎng)素的損失 理論支撐 ?烤：不但使 VA、 VB VB Vc受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。 第二，進(jìn)行計(jì)算時，務(wù)必要將市品（即實(shí)際重量）換算成食部后方可進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算。 理論支撐 ?六、烹調(diào)方法的選擇技巧 理論支撐 ?烹調(diào)技法要多樣，比如熱菜與涼菜、炒菜與湯菜、爆炒與紅燒、干炸與燉煮等，做到烹調(diào)方法多樣。 食療原料的性 ? “ 性 ” 也叫作 “ 氣 ” ，是指食療原料的寒、涼、溫、熱四種藥性，中醫(yī)稱為“ 四氣 ” 或 “ 四性 ” 。例如寒性的西瓜，可用于發(fā)熱、煩躁、尿赤等癥；涼性的梨，適用于肺熱干咳等癥。一般平性的食療原料多為一般營養(yǎng)、保健之品，既適合于一般體質(zhì)也適合于寒涼或溫?zé)狍w質(zhì)和癥候。多用于治療虛汗、泄瀉、小便清長或淋漓不盡等癥。如苦味的苦瓜便有清熱解毒的作用。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 甘味 ? 有補(bǔ)益和緩解疼痛的作用。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 咸味 ? 有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血的作用，多用于淋巴腺炎和淋巴結(jié)核、熱結(jié)便秘等癥。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 應(yīng)該注意的是在食療養(yǎng)生的過程中，五味不可偏嗜，因?yàn)槎嗍乘釀t痙攣；多食苦則滑瀉；多食辛則氣散；多食甘則壅塞、氣滯；多食咸則令血凝。如杏仁可治咳喘而如肺經(jīng)；芹菜可清熱涼血而入肝經(jīng)等。例如心悸、失眠等癥候，應(yīng)選擇入心經(jīng)得食療原料入蓮子、龍眼肉、酸棗仁、豬心等加以調(diào)理；目眩、頭暈、眼赤等證，則應(yīng)選擇入肝經(jīng)的食療原料如豬肝、羊肝、枸杞子、白芍、海蜇等予以治療。 食療原料的功用 ? 聰耳原料 ? 指增強(qiáng)或改善聽力的原料。故而明目的原料多養(yǎng)肝腎之陰，補(bǔ)心肝之血，平肝潛陽，瀉降肝火。容顏的健康程度，是人體整個健康水平的反映，其病態(tài)是肌體內(nèi)部的陰陽、氣血等機(jī)能失調(diào)的表現(xiàn) ? 常見美容顏的食療原料有冬瓜子、枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、兔肉等 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 增智食療原料 ? 指益智健腦，增強(qiáng)思維和記憶能力的食療原料。 ? 清補(bǔ)法：最適于陰虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通人夏季進(jìn)補(bǔ)。 ?峻補(bǔ)法：此法主要是應(yīng)用補(bǔ)益作用較強(qiáng)，顯效較快的食療原料如狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚等來達(dá)到急需補(bǔ)益的目的。食物之間或食物與藥物通過配伍，由于相互影響的結(jié)果，使原有性能有所變化，因而可產(chǎn)生不同的效果，即有不同的配伍關(guān)系。又如二鮮飲中，鮮藕與白茅根均能涼血止血，相互配伍可增強(qiáng)清熱涼血、止血的功效，亦較可口。如經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為大蒜可防治蘑菇中毒；橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒；蜂蜜、綠豆解烏頭、附子毒等均屬于這種配伍關(guān)系。又如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，又食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補(bǔ)功能也會相應(yīng)減弱。據(jù)前人記載有蜂蜜反生蔥、蟹等。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 總之，在多數(shù)情況下，食物通過配伍后，不僅可以增強(qiáng)原有的功效，而且還可以產(chǎn)生新的功效。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 根據(jù)以上食物配伍的不同關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用中，可以決定食物配伍宜忌。相惡、相反的配伍關(guān)系，因能削弱食物的功效或可能產(chǎn)生毒副作用，都是對于食療不利的，故應(yīng)當(dāng)注意避免使用。 與學(xué)生網(wǎng)上交流
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