【正文】 分離 排風 《食品工廠設計》課程設計說明書 8 影響。 濃縮后的乳打入保溫罐內，立即進行干燥。防止成品腐爛變質，實現(xiàn)較長時間貯存，減少體積和重量，便于運輸，擴大供應范圍。 在濃縮的過程中，也起到了脫氣的作用： 牛乳剛擠出后含氣體 5． 5％～ 7％，經過貯存、運輸、泵送以后，一般氣體含量在 10％以上，而且絕大多數(shù)為非結合的分散氣體，它們對牛乳加工起到破壞性作用。 《食品工廠設計》課程設計說明書 7 乳粉的濃縮設備要選用蒸發(fā)速度快，連續(xù)出料、節(jié)能降耗的蒸發(fā)器。 通常采用減壓（真空）濃縮，原料乳濃縮的程度直接影響乳粉的質量，特別是溶解度。 真空濃縮 所謂濃縮，就是用加熱的方法，是牛乳中的一部分水分汽化，并不斷的除去，從而是牛乳中的干物質 含量提高。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的主要是殺死如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的 安全和 質量 ， 提高成品的貯藏性，抑制酶的活性，以免成品產生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時可保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度 和 增加生產產品種類的靈活性，可隨意 調整產品品種 。 均質前需要對乳進行預熱， 較高的溫度均質效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的《食品工廠設計》課程設計說明書 6 變性，通過大量的試驗表明，均質溫度 一般在 60~70℃ 為佳，本工藝采用 65℃ 。 預熱均質 均質是指對脂肪球進行機械處理，使 標準化時混合原料乳，如添加稀奶油或脫脂乳及蔗糖形成一個均勻的分散系。脂肪標準化是將原料中的脂肪含量與無脂干物質之比（ R2）調整到等于乳粉中脂肪含量與無脂干物質之比（ R1），蔗糖標準化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質之比調整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質之比。 根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于 26％即符合標準化要求。在 抑 菌期 內，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質，使細菌的繁殖受到抑制。 本設計采用在標準化過程中使用三用離心分離機同時進行凈化。安裝在物料管內，利用不銹鋼絲網去除牛乳中較細雜質。主要是除去牛乳中混有的粗雜質。 奶站對各牧場生產的原料乳進行收購， 計量用具采用 奶秤與流量計相結合。 T） 《食品工廠設計》課程設計說明書 4 牛乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a擠出 3h 后檢測 b僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 稱重計量 ① 奶秤 (重量法 )： 計量范圍可為 0～ 250kg或 0～ 500kg，又叫磅奶槽，秤量后打開閥門牛乳流入受奶槽，受奶槽起到了緩沖作用。牛乳在儲存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 原料乳的驗收 驗收 基本規(guī)章要求：①生產無公害鮮牛乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應符合 (NY／ T5049)的要求。 ② 運輸 奶的運輸是乳品生產的重要環(huán)節(jié)，在運輸過程中 必須注意以下幾點： ，特別要注意在夏季運輸途中往往溫度很快升高，因此運輸時間應安排在夜間或早晨。 終上設計如下： 表 11 產品及產量的確定 產品類型 全脂加糖乳粉 嬰兒配方粉 日處理原料奶量 /噸 注：也可根據(jù)需要做適當?shù)恼{整。全脂加糖乳粉采用 400g鋁塑復合膜袋包裝，嬰兒配方乳粉采用1000g金屬罐包裝。 由于牛奶屬于不耐貯存食品，故基本上全年都可以生產 ，不分淡旺季 。 《食品工廠設計》課程設計說明書 2 第 2 章 工藝流程確定及 要點說明 全脂加糖乳粉的工藝流程設計及要點說明 全脂加糖乳粉的工藝流程 圖 21 全脂加糖乳粉的工藝流程圖 原料乳驗收 過濾及凈化（ 20℃） 冷卻 4℃ 貯存 4℃ 預熱 55℃ 標準化 預熱 65℃ 均質 20MPa,4MPa 殺菌 85℃ /15s 真空濃縮45% 噴霧干燥 流化床冷卻 35℃ 篩粉、半成品檢驗 成品檢驗 包裝 30℃ 成品入庫、準備出廠 化糖 適量乳溶解 熱風 165℃ 廢氣 80℃ 旋風分離器 廢氣排空 塑料袋 抽空充氮 密封 《食品工廠設計》課程設計說明書 3 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 原料乳的 收購與運輸 ① 牧場冷卻和貯存 牛乳剛擠下的溫度約為 37℃，雖然從健康牛剛擠出的奶不帶細菌，擠奶時即使特別注意衛(wèi)生，仍不可保證牛乳中不含細菌。 ，運輸時所用的容器或奶槽車必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌，當原料乳運至工廠卸下后，就要及時清洗。②生產無公害 乳制品的原料奶要求符合 (NY 5045— 2020)標準的規(guī)定。 要注意生產乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進行強烈的，超長時間的處理。奶秤計量較為精確，適用于收奶量較小時的計量，目前在國內外廣泛使用該方法。 儲奶 采用 4個 10t室外儲罐，具有一定的靈活性，采用倒罐方式進行凈乳操作，可減少對收奶過程的干擾。將消毒過的紗布折成 2～ 4層讓牛奶流過，一般是扎在奶桶口或 受 奶槽上，凡是將牛奶從一個地方送至另一地方，從一個容器到另一容器， 都需用紗布進行基本的過濾。通常選用的是雙聯(lián)式過濾器，它一般用在原料乳稱重完后流往換熱器冷卻的管路中，其體積小，價格低，效率高。 冷卻貯存 經過凈化的原料乳立即冷卻到 4～ 6℃ ，以抑制細菌的繁殖。但 抑 菌期 的長短與貯存溫度有關，如表 22 所示： 《食品工廠設計》課程設計說明書 5 表 22 抗菌期的長短與貯存溫度的關系 [12] 貯存溫度 /(℃ ) 10 0 5 10 25 30 37 抗菌期 /(小時 ) 240 48 36 24 6 3 2 在本 設計 中，冷卻使用 板 式熱交換器，將原料乳迅速冷卻到 5℃ 以下泵入貯乳罐中保持 4℃儲存。由于乳在干燥成奶粉后僅僅除去了奶中的水分，而脂肪與無脂 干物質含量的比例基本不變，所以只要把原料乳中的脂肪和無脂干物質的比例調整到奶粉所要求的比例，就能生產出合格的奶粉。 工藝操作過程是先進行脂肪標準化后 在進行蔗糖標準化，脂肪標準化采用分離機進行 ，當R2＞ R1時，要從 原料乳中分離一定質量的稀奶油，使 R2=R1，當 R2＜ R1 時，要從原料乳中分離一些脫脂乳，使 R2=R1。 經均質后乳有以下優(yōu)點：（ 1）風味良好、口感佳 。 均質壓力 1825MPa效果最好，若溫度降低后再均質，不僅降低了均質效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。 一般認為，高溫殺菌可以防止或延遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會 使部分不穩(wěn)定蛋白質變性，從而降低了產品溶解度，加之， 乳清蛋白中含有巰基，熱處理時易使制品產生蒸煮味 ， 此外 當牛乳在被加熱到 100℃ 以上時，容易發(fā)生褐變 ， 這將會嚴重影響牛乳成分，也會使產品顏色加深。為了減少牛乳中營養(yǎng)成分的損失，現(xiàn)均使用真空濃縮的方式，由于 牛乳處于密閉狀態(tài)，避免了外界污染，可保證乳粉的衛(wèi)生量。濃縮乳的質量要求達到濃度與溫度穩(wěn)定，粘稠度一致，具有良好的流動性，無蛋白質變性沉淀現(xiàn)象，總菌數(shù)指標符合衛(wèi)生標準。現(xiàn)在常用的蒸發(fā)器 為雙效降膜式、多效降膜式（二效、四效、五效、七效）等蒸發(fā)器，有列管式、板式、離心式、刮板式蒸發(fā)器等。特別是對于乳粉的加工來說，通過脫氣可排除一部分奶腥味以及其他異味，這樣可大大改善最終產品的感官效果。還可以在干燥同時改變食品的風味或者形狀等。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質度、色澤和風味等，是乳粉生產中的最重要工序之一。所以，在噴霧干燥以后，出粉和冷卻也是重要的環(huán)節(jié) 。使制品及時冷卻。采用機械振動篩，網眼 40～ 60 目。而且避免乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。 目的在于防止污染和氧化，使成品能保持較久，便于運輸與攜帶。包裝室配置空調設施，使室溫保持在20～ 25℃ ，乳粉冷卻到 28℃ 以下，相對濕度 75%。規(guī)格 400g。 《食品工廠設計》課程設計說明書 9 檢驗合格出廠 成品由檢驗員根據(jù) GB 19644— 2020 要求 進行檢驗 ，對產品進行有關感官、理化、 污染物限量（ GB 2762）、真菌毒素限量（ GB 2761）、微生物限量 進行檢測。 CIP 清洗 牛乳加工操作結束后，應及時對設備進行清洗。無論酸洗還是堿洗前后均需用清水清洗，兩者不可混合。 清 洗 液： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 2%，溫度 60℃ ～ 70℃。 （ 1） 采用 40℃ 左右經過預處理的原料乳在高速攪拌缸內溶解乳清粉、糖等配料， 以及維生素和微量元素，然后在與預處理的原料乳攪拌混勻； （ 2）混合后的物料預熱到 65℃ ，在線加入脂肪部分；然后進行均質，均質壓力 20MPa， 4MPa； （ 3）殺菌溫度采用 85℃ ， 15s。 （ 6）包裝方法 同樣采用充氮包裝，但包裝容器采用采用金屬罐，規(guī)格 1000g。 《食品工廠設計》課程設計說明書 13 （ 2）計算過程 ①求 R R2 4 2 4 1 0 0 261 0 0222111????????????S N FFRFFR水蔗糖 由于 R2＞ R1 時，要從原料乳中分離一定質量的稀奶油 。 表 34 嬰兒配方奶粉配方表 物料名稱 牛乳 乳清粉 棕櫚油 三脫油 奶油 蔗糖 維生素混合物