【正文】 分離 排風(fēng) 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 8 影響。 濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進行干燥。防止成品腐爛變質(zhì)，實現(xiàn)較長時間貯存，減少體積和重量，便于運輸，擴大供應(yīng)范圍。 在濃縮的過程中，也起到了脫氣的作用： 牛乳剛擠出后含氣體 5． 5％～ 7％，經(jīng)過貯存、運輸、泵送以后，一般氣體含量在 10％以上，而且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體，它們對牛乳加工起到破壞性作用。 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 7 乳粉的濃縮設(shè)備要選用蒸發(fā)速度快，連續(xù)出料、節(jié)能降耗的蒸發(fā)器。 通常采用減壓（真空）濃縮，原料乳濃縮的程度直接影響乳粉的質(zhì)量，特別是溶解度。 真空濃縮 所謂濃縮，就是用加熱的方法，是牛乳中的一部分水分汽化，并不斷的除去，從而是牛乳中的干物質(zhì) 含量提高。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的主要是殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的 安全和 質(zhì)量 ， 提高成品的貯藏性，抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時可保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度 和 增加生產(chǎn)產(chǎn)品種類的靈活性，可隨意 調(diào)整產(chǎn)品品種 。 均質(zhì)前需要對乳進行預(yù)熱， 較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 6 變性，通過大量的試驗表明，均質(zhì)溫度 一般在 60~70℃ 為佳，本工藝采用 65℃ 。 預(yù)熱均質(zhì) 均質(zhì)是指對脂肪球進行機械處理，使 標(biāo)準(zhǔn)化時混合原料乳，如添加稀奶油或脫脂乳及蔗糖形成一個均勻的分散系。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化是將原料中的脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R2）調(diào)整到等于乳粉中脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R1），蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比調(diào)整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比。 根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于 26％即符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。在 抑 菌期 內(nèi)，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)，使細菌的繁殖受到抑制。 本設(shè)計采用在標(biāo)準(zhǔn)化過程中使用三用離心分離機同時進行凈化。安裝在物料管內(nèi)，利用不銹鋼絲網(wǎng)去除牛乳中較細雜質(zhì)。主要是除去牛乳中混有的粗雜質(zhì)。 奶站對各牧場生產(chǎn)的原料乳進行收購， 計量用具采用 奶秤與流量計相結(jié)合。 T） 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 4 牛乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a擠出 3h 后檢測 b僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 稱重計量 ① 奶秤 (重量法 )： 計量范圍可為 0～ 250kg或 0～ 500kg，又叫磅奶槽，秤量后打開閥門牛乳流入受奶槽，受奶槽起到了緩沖作用。牛乳在儲存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 原料乳的驗收 驗收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無公害鮮牛乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應(yīng)符合 (NY／ T5049)的要求。 ② 運輸 奶的運輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運輸過程中 必須注意以下幾點： ，特別要注意在夏季運輸途中往往溫度很快升高，因此運輸時間應(yīng)安排在夜間或早晨。 終上設(shè)計如下： 表 11 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品類型 全脂加糖乳粉 嬰兒配方粉 日處理原料奶量 /噸 注：也可根據(jù)需要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。全脂加糖乳粉采用 400g鋁塑復(fù)合膜袋包裝，嬰兒配方乳粉采用1000g金屬罐包裝。 由于牛奶屬于不耐貯存食品，故基本上全年都可以生產(chǎn) ，不分淡旺季 。 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 2 第 2 章 工藝流程確定及 要點說明 全脂加糖乳粉的工藝流程設(shè)計及要點說明 全脂加糖乳粉的工藝流程 圖 21 全脂加糖乳粉的工藝流程圖 原料乳驗收 過濾及凈化（ 20℃） 冷卻 4℃ 貯存 4℃ 預(yù)熱 55℃ 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱 65℃ 均質(zhì) 20MPa,4MPa 殺菌 85℃ /15s 真空濃縮45% 噴霧干燥 流化床冷卻 35℃ 篩粉、半成品檢驗 成品檢驗 包裝 30℃ 成品入庫、準(zhǔn)備出廠 化糖 適量乳溶解 熱風(fēng) 165℃ 廢氣 80℃ 旋風(fēng)分離器 廢氣排空 塑料袋 抽空充氮 密封 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 3 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 原料乳的 收購與運輸 ① 牧場冷卻和貯存 牛乳剛擠下的溫度約為 37℃，雖然從健康牛剛擠出的奶不帶細菌，擠奶時即使特別注意衛(wèi)生，仍不可保證牛乳中不含細菌。 ，運輸時所用的容器或奶槽車必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌，當(dāng)原料乳運至工廠卸下后，就要及時清洗。②生產(chǎn)無公害 乳制品的原料奶要求符合 (NY 5045— 2020)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 要注意生產(chǎn)乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進行強烈的，超長時間的處理。奶秤計量較為精確，適用于收奶量較小時的計量，目前在國內(nèi)外廣泛使用該方法。 儲奶 采用 4個 10t室外儲罐，具有一定的靈活性，采用倒罐方式進行凈乳操作，可減少對收奶過程的干擾。將消毒過的紗布折成 2～ 4層讓牛奶流過，一般是扎在奶桶口或 受 奶槽上，凡是將牛奶從一個地方送至另一地方，從一個容器到另一容器， 都需用紗布進行基本的過濾。通常選用的是雙聯(lián)式過濾器，它一般用在原料乳稱重完后流往換熱器冷卻的管路中，其體積小，價格低，效率高。 冷卻貯存 經(jīng)過凈化的原料乳立即冷卻到 4～ 6℃ ，以抑制細菌的繁殖。但 抑 菌期 的長短與貯存溫度有關(guān)，如表 22 所示： 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 5 表 22 抗菌期的長短與貯存溫度的關(guān)系 [12] 貯存溫度 /(℃ ) 10 0 5 10 25 30 37 抗菌期 /(小時 ) 240 48 36 24 6 3 2 在本 設(shè)計 中，冷卻使用 板 式熱交換器，將原料乳迅速冷卻到 5℃ 以下泵入貯乳罐中保持 4℃儲存。由于乳在干燥成奶粉后僅僅除去了奶中的水分，而脂肪與無脂 干物質(zhì)含量的比例基本不變，所以只要把原料乳中的脂肪和無脂干物質(zhì)的比例調(diào)整到奶粉所要求的比例，就能生產(chǎn)出合格的奶粉。 工藝操作過程是先進行脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后 在進行蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化，脂肪標(biāo)準(zhǔn)化采用分離機進行 ，當(dāng)R2＞ R1時，要從 原料乳中分離一定質(zhì)量的稀奶油，使 R2=R1，當(dāng) R2＜ R1 時，要從原料乳中分離一些脫脂乳，使 R2=R1。 經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點：（ 1）風(fēng)味良好、口感佳 。 均質(zhì)壓力 1825MPa效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。 一般認為，高溫殺菌可以防止或延遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會 使部分不穩(wěn)定蛋白質(zhì)變性，從而降低了產(chǎn)品溶解度，加之， 乳清蛋白中含有巰基，熱處理時易使制品產(chǎn)生蒸煮味 ， 此外 當(dāng)牛乳在被加熱到 100℃ 以上時，容易發(fā)生褐變 ， 這將會嚴重影響牛乳成分，也會使產(chǎn)品顏色加深。為了減少牛乳中營養(yǎng)成分的損失，現(xiàn)均使用真空濃縮的方式，由于 牛乳處于密閉狀態(tài)，避免了外界污染，可保證乳粉的衛(wèi)生量。濃縮乳的質(zhì)量要求達到濃度與溫度穩(wěn)定，粘稠度一致，具有良好的流動性，無蛋白質(zhì)變性沉淀現(xiàn)象，總菌數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在常用的蒸發(fā)器 為雙效降膜式、多效降膜式（二效、四效、五效、七效）等蒸發(fā)器，有列管式、板式、離心式、刮板式蒸發(fā)器等。特別是對于乳粉的加工來說，通過脫氣可排除一部分奶腥味以及其他異味，這樣可大大改善最終產(chǎn)品的感官效果。還可以在干燥同時改變食品的風(fēng)味或者形狀等。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質(zhì)度、色澤和風(fēng)味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要工序之一。所以，在噴霧干燥以后，出粉和冷卻也是重要的環(huán)節(jié) 。使制品及時冷卻。采用機械振動篩，網(wǎng)眼 40～ 60 目。而且避免乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。 目的在于防止污染和氧化，使成品能保持較久，便于運輸與攜帶。包裝室配置空調(diào)設(shè)施，使室溫保持在20～ 25℃ ，乳粉冷卻到 28℃ 以下，相對濕度 75%。規(guī)格 400g。 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 9 檢驗合格出廠 成品由檢驗員根據(jù) GB 19644— 2020 要求 進行檢驗 ，對產(chǎn)品進行有關(guān)感官、理化、 污染物限量（ GB 2762）、真菌毒素限量（ GB 2761）、微生物限量 進行檢測。 CIP 清洗 牛乳加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時對設(shè)備進行清洗。無論酸洗還是堿洗前后均需用清水清洗，兩者不可混合。 清 洗 液： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 2%，溫度 60℃ ～ 70℃。 （ 1） 采用 40℃ 左右經(jīng)過預(yù)處理的原料乳在高速攪拌缸內(nèi)溶解乳清粉、糖等配料， 以及維生素和微量元素，然后在與預(yù)處理的原料乳攪拌混勻； （ 2）混合后的物料預(yù)熱到 65℃ ，在線加入脂肪部分；然后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力 20MPa， 4MPa； （ 3）殺菌溫度采用 85℃ ， 15s。 （ 6）包裝方法 同樣采用充氮包裝，但包裝容器采用采用金屬罐，規(guī)格 1000g。 《食品工廠設(shè)計》課程設(shè)計說明書 13 （ 2）計算過程 ①求 R R2 4 2 4 1 0 0 261 0 0222111????????????S N FFRFFR水蔗糖 由于 R2＞ R1 時，要從原料乳中分離一定質(zhì)量的稀奶油 。 表 34 嬰兒配方奶粉配方表 物料名稱 牛乳 乳清粉 棕櫚油 三脫油 奶油 蔗糖 維生素混合物