【正文】 缸（或壇）腌漬 23 天，控干水分，曬至六成干。 先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成 3 厘米長，寬、厚 米的條，晾曬至八成干備用； 香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)； 將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次， 15 天左右即為成品，要求呈紅黃色。 五香蘿卜干 白蘿卜 10000 克，粗鹽 1000 克，花椒、大料適量。壇邊用水密封保存 5 天后，即可食用。 泡洋姜 洋姜 5000 克，鹽 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陳皮 80 克，花椒9 克，生姜片 5 片。 泡芹菜 鮮嫩芹菜 1500 克，大鹽 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，紅辣椒 30 克。 色澤鮮艷，清爽適口。 香辣白菜 原料：大白菜， 5000 克；精鹽， 50 克；白糖， 500 克；醋， 150 克；香油，100 克；干辣椒， 100 克；蔥白 50 克；姜 50 克； 制作方法：將大 白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成 厘米寬的條。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留 20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在 4 度左右，待 1520天即可食用。 腌朝鮮辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； 若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。 將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌 1 小時，壓干水分； 將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水 2020 克）熬約 5 分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約 45 天后即可食用。 將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小時，中間換 2 次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動 23 次； 醬制 67 天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖， 3天后黃瓜片表皮干亮即成。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封 15 天可。 將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制 10 天即可食用。 泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克，花椒 120 克 ，老姜 120克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80 克。 什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍 、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80克。 50 種咸菜腌制方法 醬八寶菜 黃瓜 1000 克，藕、豆角各 800 克，紅豆 400 克，花生米 300 克，栗子仁 200克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬 2020 克，糖色 100克，醬油 1000 克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。 將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。 醬黃瓜 鮮黃瓜 5000 克，粗鹽 400 克，甜面醬 700 克。 泡五香黃瓜 鮮嫩黃瓜 5000 克，涼開水 1500 克，干紅辣椒 100 克，鹽 250 克，白酒 50克，五香粉 50 克，醬油 20 克。 要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)； 黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻， 菜的味道就不會好，影響質(zhì)量。 醬萵筍 肥大嫩萵筍 3000 克，食鹽 50 克，豆瓣醬 150 克。 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡 2 天，撈出瀝去水分； 將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。 腌圓白菜 圓白菜 5000 克，鹽 500 克。 將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后 放蓋。 （ 2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌 23 小時，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。 風(fēng)味白菜 大白菜， 5000 克；鹽， 250 克；糖， 250 克；蘋果， 250 克；梨， 250 克；蒜， 50克；蔥， 100 克；花椒， 25 克；味精， 10 克； 將大白菜葉 稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。 將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼； 將芹菜葉擇洗干凈，切成 10 厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制 12 天即可食用。 預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干； 把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制 1 個月后即可 。 怪味蘿卜絲 蘿卜 4000 克，鹽 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。 將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制 1 個月后即成腌蘿卜； 將蘿卜切成粗條，晾曬至干； 把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼； 將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放 2 天后 ，蘿卜干回軟。 質(zhì)地筋脆 ，味道酸辣。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水 1000 克，熬出香味時，改微火再熬 10 分鐘，涼透后加白糖 100 克攪溶化為止。 將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。 泡酸辣蘿卜 青蘿卜 10000 克，干紅辣椒 100 克，精鹽 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。 ４７．多味蘿卜塊 白蘿卜， 5000 克；鹽， 750 克；姜粉， 50 克；五香粉， 50克；辣椒粉， 30克；味精， 10 克； 將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。 先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡 20天后備用； 將豆角去筋后洗 凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封壇口， 10 天即為成品。 用涼開水將鹽化開，把去皮蒜 瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡 1 個月； 將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。 削去蒜頭須根，留 23 厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸? 泡糖蒜 鮮蒜 3000 克，白糖 1200 克，鹽 70克。 用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器； 選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于 10度 15度的條件下，泡制 10 天即成。 泡五香辣味蒜 新鮮大蒜 2020 克，鹽水 1500 克，鹽 400 克，干紅辣椒 30 克，白酒 30 克，紅糖 30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。 腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非?？煽?。 先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成 3 厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分； 取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒過蒜薹。 醬油花生 新鮮花生米 500 克，優(yōu)質(zhì)醬油 250 克。 將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡 23 天，取出； 把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制 5 天即成。 腌辣韭菜花 韭菜花 10000 克，鹽 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒20 克。 泡嫩姜 嫩姜 10000 克，涼開水 3000 克，鹽 2020 克。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡 1 周即成。原泡子姜可貯 2年時間。 泡辣椒 尖鮮辣椒 500 克，鹽 60 克，白酒適量。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。這一點(diǎn)是平時泡辣椒不成功的重要原因之一； 泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸； 吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。 味道完全和新鮮的一樣。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡 1 小時即成。 （ 2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼； （ 3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好 口，約 34 天即可食用。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般 12 天；冬天一般為 34 天即可食用。 2。 3。 4。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30 天左右即可開壇取出煮食。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸 20 分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。 高壓鍋來腌制 只要 34 小時就可腌制好 !方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。熬制好的鹽水晾涼后，可把洗好的雞蛋放入（最好是把鹽水雞蛋裝到一個壇子里），一個月后，你就可以煮咸蛋吃了。 需要注意的是：當(dāng)你再次腌制第二輪雞蛋的時候，第一遍腌制過的鹽水加鹽后依然要再次熬制一遍，不然腌出的雞蛋就會發(fā)臭，因?yàn)椴话局频柠}水里面 會有一些雜質(zhì)存在。有人腌不 好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是咸得無法入口。 沙腌雞蛋的方法是： 一斤蛋，一斤細(xì)沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。 自己動手泡辣椒 原料：紅辣椒 300 克、大蒜 150 克、生姜 20 克 調(diào)料：鹽、味精適量 做法： 紅椒去蒂，去籽，切成碎?。? 生姜切絲、大蒜切成蒜泥； 將所有材料加入調(diào)料拌勻，放入洗凈控干的瓶子里； 密封好瓶口放在陰涼處悶 3 天即可。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出 2 寸左右，糖水的表面再撒 3 兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制 23 個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 方法三： 糖醋蒜： 10 斤鮮蒜頭、 6 斤紅糖、 1 斤醋、 6 斤水、 1 斤鹽。最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內(nèi)。在腌制期間，注意壇口衛(wèi)生，及時添加密封用水。先把 蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋 ,加入適量的水用小火燒開。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。然后密封壇子，放陰涼處，腌兩個半月就可以吃了 下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜： 蔥烤 酸甜三文魚 蔥烤酸甜三文魚 ,用淹糖蒜的湯汁做的 ,真是好吃。 糖蒜 營養(yǎng)分析： 1. 糖蒜水能治小兒久咳； 2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化； 3. 蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成， 從而預(yù)防癌癥的發(fā)生； 4. 蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒； 5. 蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的 1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。姜洗凈切片。 放入 蓮藕塊，蓋上蓋子繼續(xù)用中小火煲 1 個半小時即可。姜洗凈切 片。 先放入玉米塊，荸薺和胡蘿卜塊，蓋 上蓋子繼續(xù)用小火煲 1 個小時，然后再放入青筍煲 5分鐘，食