【正文】 第六章：常見質(zhì)量問題的分析方法 危害分析判斷樹 a. 是 CQP 的判斷過程 （回答四個(gè)連續(xù)的問題） Q1：對以確定的顯著危害，本部有預(yù)防控制措施嗎 ? 是 否 修改加工或產(chǎn)品 Q1：必須在本部控制嗎 ? 是 Q2：本步驟是否能把危害消除或降低到可接受水平？ ** 是 是 Q3：危害是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ ** 否 Q4：后續(xù)步驟是否可把危害消除或降低到可接受水平？** 否 是 CQP 點(diǎn)(CCP) *進(jìn)行加工步驟中的下一個(gè)危害 **可接受與不可接受需要在 CQP(s)予以確定 19 b. 不是 CQP 的判斷過程 （回答四個(gè)連續(xù)的問題） Q1：對以確定的顯著危害，本部有預(yù)防控制措施嗎 ? 是 否 Q1：必須在本部控制嗎 ? 否 不是 CQP 點(diǎn) 停止 * Q2：本步驟是否能把危害消除或降低到可接受水平？ ** 是 Q3：危害是否能超 過可接受水平或增加到不可接受水平？ ** 否 否 不是 CQP 點(diǎn) 停止* Q4：后續(xù)步驟是否可把危害消除或降低到可接受水平？ ** 是 不 CQP 點(diǎn) 停止 * *進(jìn)行加工步驟中的下一個(gè)危害 **可接受與不可接受需要在CCP(s)予以確定 20 （ 2） .因果質(zhì)量分析法 ： 質(zhì) 量 問 題 分 析 法 解決、杜絕 質(zhì)量問題 測 環(huán) 法 機(jī) 人 料 附 雪糕類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控圖 圖例說明 主要監(jiān)控點(diǎn) 監(jiān)控內(nèi)容 監(jiān)控人 凝凍 注模 超重、超輕 冰渣大 色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符 成型差 滋氣味不正 凝凍工 噴涂 涂掛 包裝 包材表面有料液 包裝箱上標(biāo)識不全 包裝燙抽、燙爛、燙焦 切割不準(zhǔn)、封口不嚴(yán) 包 裝 工 配料 干物質(zhì)不達(dá)標(biāo) 均質(zhì)不佳 滋氣味不正 殺菌工 加料工 過料工 長度不夠 成型差 添加物低標(biāo) 產(chǎn)品內(nèi)巧克力低標(biāo) 頭料超標(biāo)、混色，內(nèi)有深色雜質(zhì) 灌 料 操 作 工 噴涂工 吸漿 噴涂工 二次注模 插筷 加果仁及注巧克力 添加物低標(biāo) 二 次 加 料 工 硬化 涂掛料、加脆餅 脫模 巧克力涂層有裂痕 涂掛巧克力低標(biāo) 涂掛不標(biāo)準(zhǔn)，有露白 筷子上沾巧克力高標(biāo) 碎餅類涂掛量低標(biāo) 涂掛 工 裝箱數(shù)量不準(zhǔn)，不整齊 批號不清、不全、錯(cuò)誤 包裝機(jī) 操作工 22 第七章 附 件 附 件一 常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控 問題 序號 檢查要點(diǎn) 檢查情況 產(chǎn)品發(fā)苦 1 生產(chǎn)前是否有專人對模具滲漏情況進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果是否有相應(yīng)記錄。 （ 2） 監(jiān)控范圍： 從原輔料接收到產(chǎn)品生產(chǎn)、搬運(yùn)、儲存、銷售的整個(gè) 環(huán)節(jié)。 品控員的主要職責(zé)為： 對生產(chǎn)中出現(xiàn)的原輔材料、在制品、半成品及成品進(jìn) 9 行質(zhì)量把關(guān)、鑒定，對不合格品進(jìn)行評價(jià)，提出處理意見并落實(shí)； 協(xié)助生 產(chǎn)車間開展產(chǎn)品質(zhì)量不合格的原因分析工作，確定不合格原因，并提出糾正措施方案，落實(shí)解決； 負(fù)責(zé)日常產(chǎn)品質(zhì)量的跟蹤、監(jiān)控及落實(shí)工作以及生產(chǎn)現(xiàn)場人員形象、衛(wèi)生管理； 新品實(shí)驗(yàn)間段密切跟蹤其特性，對產(chǎn)品存在的質(zhì)量缺陷提出改進(jìn)措施和意見 負(fù)責(zé)及時(shí)了解車間生產(chǎn)及質(zhì)量動態(tài)，協(xié)助相關(guān)部門處理車間發(fā)生的各種突發(fā)性事件，并向領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。 ? 及時(shí)全面掌握生產(chǎn)過程的 質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全，并對產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)主要責(zé)任 ,提高產(chǎn)品過程監(jiān)控能力 . ? 優(yōu)化生產(chǎn)組織與管理，提高產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制能力、 積累 經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)； ? 負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維修、維護(hù)保養(yǎng)和安全防護(hù)工作； ? 負(fù)責(zé)廠區(qū)、及周邊污染源及蟲害的控制； ? 營造良好品控管理氛圍，為品控管理創(chuàng)造條件。 ? 負(fù)責(zé)引進(jìn) 、 建立 、推廣 新的品控管理體系或管理模式； ? 對供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力進(jìn)行檢查、監(jiān)督、評估落實(shí)，并施加影響； ? 對產(chǎn)品的貯存、搬運(yùn)、冷鏈等流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證能力引導(dǎo)、監(jiān)督、 評估、落實(shí) ； ? 積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化； 二、 供應(yīng)保障部的職責(zé)： ● 原輔料供應(yīng)商在供貨前，必須對其質(zhì)量保障能力進(jìn)行評 價(jià) ● 與原輔料供應(yīng)商簽定合同前，要求其必須提供所供貨產(chǎn)品的工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)、質(zhì)量問題種類及相應(yīng)的預(yù)防措施等 ● 強(qiáng)化原輔料儲存及運(yùn)輸?shù)墓芾?，確保合格原輔料的供應(yīng) 7 ● 負(fù)責(zé)庫存不合格原輔料清理及庫存協(xié)調(diào)活動。 4 目 錄 第一章 質(zhì)量管控機(jī)制 5 第二章 質(zhì)量管控職責(zé) 6 第三章 品控管理的監(jiān)控計(jì)劃 10 第四章 品控管理控制點(diǎn) 12 第五章 品控管理信息傳遞流程 16 第六章 常見質(zhì)量問題的分析方法 18 危害 分析 判斷樹 18 因果 分析法 20 附 .雪糕類產(chǎn)品質(zhì)量控制監(jiān)控圖 21 第七章 附件 22 附件一 ：常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控 22 1. 常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控 22 2. 主要食品衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn) 29 附 件二 ： 清洗、消毒液的配制規(guī)范 33 附件 三 ：單產(chǎn)品實(shí)施數(shù)字化管控事例 35 附 件四 ：重要監(jiān)控點(diǎn) 40 、設(shè)備監(jiān)控點(diǎn) 41 43 附 件五 ： 各崗位員工須掌握的基本技能 45 凝凍工基本技能： 45 料房過料工基本技能： 45 料房殺菌工基本技能： 46 包裝機(jī)操作工基本技能： 46 巧克力車間員工基本技能： 47 蛋卷車間員工基本技能： 47 員工基本技能 48 附 件六 .品控管理相關(guān)文件 51 5 第一章 質(zhì)量管控機(jī)制 為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，將質(zhì)量問題 控制 在生產(chǎn)過程中，在 產(chǎn)品生產(chǎn)過程、原輔料供應(yīng)商 的管控、原輔料的采購、貯存、產(chǎn)品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品的貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)建立健全品控管理體系 ，并建立質(zhì)量管控組織機(jī)構(gòu)，從而預(yù)防和控制質(zhì)量問題的發(fā)生?，F(xiàn)場管理、 6S 運(yùn)行，各種質(zhì)量管理體系的監(jiān)督檢查，不斷改進(jìn)提升品控能力。 制定具體的控制方法， 品控不僅控制生產(chǎn)制造過程的結(jié)果，而且應(yīng)控制影響質(zhì)量的因素，尤其要控制關(guān)鍵因素， 明確控制方法，把經(jīng)驗(yàn)型向標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變 . 建立全過程、全方位、全員的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動及資源需求等。 品控管理作業(yè)指導(dǎo)書 編號 ： 發(fā)布部門：質(zhì)檢部 發(fā)布日期： 審 核 ： 審 批： 2 前 言 為規(guī)范、指導(dǎo)、保證工廠有效的開展質(zhì)量品控工作，提高質(zhì)量管控能力，并能提供準(zhǔn)確有效的 質(zhì)量管控 信息，切實(shí)有效的控制操作的規(guī)范性，消除生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量安全隱患，貫徹落實(shí)“ 客戶至上 品質(zhì)為本 追求卓越 持續(xù)改進(jìn)”的方針， 重點(diǎn)提高規(guī)范生產(chǎn)過程的微生物管控與異物管控能力。 注重于過程及參數(shù)的控制，積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化。 本作業(yè)指導(dǎo)書主要適用于冷飲事業(yè)部各生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量過 3 程控制。 質(zhì)量管控的具體組織架構(gòu)如下： 冷飲事業(yè)部總經(jīng)理 技術(shù)質(zhì)量副總 銷售部 技術(shù)中心 生產(chǎn)部 質(zhì) 檢 部 供應(yīng)保障部 生產(chǎn)廠 質(zhì)管 科 生產(chǎn)車間 6 第二章 質(zhì)量管控職責(zé) 為了明確化質(zhì)量管控架構(gòu)中各部門所承擔(dān)的質(zhì)量 管控的責(zé)任，同時(shí)為了更細(xì)化質(zhì)量管控的環(huán)節(jié)，將各部門的質(zhì)量管控職責(zé)劃分如下： 一、質(zhì)檢部的職責(zé)： ? 負(fù)責(zé)制定原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃、過程檢驗(yàn)計(jì)劃及其成品檢驗(yàn)計(jì)劃 ? 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、確定 有效的檢驗(yàn)規(guī)則和方法 ? 匯總分析月度、年度成品檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)，并將相關(guān)信息及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞至總經(jīng)理及相關(guān)部門。 ● 對所有業(yè)務(wù)關(guān)系的客戶宣傳我們的環(huán)境、質(zhì)量、食品安全方針并對其施加影響； 三、技術(shù)中心的職責(zé)： ? 對重大產(chǎn)品質(zhì)量問題、工藝問題行使仲裁權(quán) 和獎(jiǎng)懲權(quán)； ? 責(zé)參與重大工藝技術(shù)改造中工藝的確定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的出臺； ? 立健全設(shè)備管理體系，制定設(shè)備操作規(guī)程，設(shè)備完好要求，并監(jiān)督、考核； 監(jiān)督檢查生產(chǎn)的工藝操作，糾正錯(cuò)誤。 ? 負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作、監(jiān)視和測量。 負(fù)責(zé)對車間各工序是否按照《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《設(shè)備操作規(guī)程》等進(jìn)行監(jiān)控、檢查，對生產(chǎn)中關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施在線監(jiān)控，如：為了保證管路清洗達(dá)到效果，可規(guī)定每次清洗過程由 品控人員現(xiàn)場監(jiān)督完成，達(dá)到要求后簽字認(rèn)可再生產(chǎn)。 （ 3） 監(jiān)控計(jì)劃 ：由各生產(chǎn)廠質(zhì)管科依據(jù)要求執(zhí)行 監(jiān)控 頻次 監(jiān)控依據(jù)、 監(jiān)控內(nèi)容 每日 《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 對各車間的人員管理情況進(jìn)行檢查； 附 1《常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控》 對產(chǎn)品質(zhì)量管控措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查； 附 2《清洗液、消毒液配制規(guī)范》 對清洗液、消毒液的配制過程及使用情況進(jìn)行檢查； 《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手冊》對各工序操作規(guī)程、工藝參數(shù)的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查； 《標(biāo)識管理規(guī)定匯編》對各部門的標(biāo)識傳遞、追溯、管理情況進(jìn)行檢查； 《原輔料、產(chǎn)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對原輔料、產(chǎn)成品的實(shí)物質(zhì)量情況進(jìn)行檢查； （至少抽查 5 種記錄）；