【正文】 每日 /車間 42 脫落 故 班長(zhǎng) 硬化 模具滲漏 鹽水進(jìn)入雪糕 雪糕發(fā)苦 每日 /車間班長(zhǎng) 脫模 脫模水外溢、 鹽水進(jìn)入雪糕 雪糕發(fā)苦 每日 /車間班長(zhǎng) 包裝光電跟蹤系統(tǒng) 出現(xiàn)故障 導(dǎo)致切割不準(zhǔn) 造成質(zhì)量問(wèn)題 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝機(jī)鏈條拔料頭 變形、彎曲 雪糕切頭 造成質(zhì)量問(wèn)題 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝主機(jī) 速度變化較大或調(diào)節(jié)不當(dāng) 會(huì)造成爛 袋或封口不嚴(yán)，開口現(xiàn)象 產(chǎn)品不合格 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝主機(jī) 橫封、縱封溫度表壞 會(huì)造成爛袋或封口不嚴(yán)，開口現(xiàn)象 產(chǎn)品不合格 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 包裝機(jī)打印機(jī) 加熱系統(tǒng)、 產(chǎn)品包裝袋批號(hào)不清或無(wú)批號(hào) 產(chǎn)品不合格 每周 /機(jī)修班長(zhǎng) 43 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 重 要 危 害 關(guān) 鍵 限 值 監(jiān) 控 內(nèi)容 方 法 頻率 監(jiān)控者 CCP1 原輔料接收 化學(xué) 危害 （抗生素等化學(xué)品污染、殘留） 供應(yīng)商資格文件 原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件 關(guān)參數(shù) 依據(jù)原輔料檢驗(yàn)驗(yàn)證項(xiàng)目表，檢驗(yàn)項(xiàng)目由化驗(yàn)室檢驗(yàn)，對(duì)廠家提供的檢驗(yàn)報(bào)告單進(jìn)行驗(yàn)證 依據(jù)《原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃》進(jìn)行 采購(gòu)員 化驗(yàn)員 原輔料檢驗(yàn)員 CCP2原料貯藏預(yù)處理 牛奶貯藏 生物 危害 （細(xì)菌、寄生蟲等繁殖、污染） 牛奶貯藏： 溫度≤ 6℃ 時(shí)間≤ 12h 溫度≤ 4℃ 時(shí)間≤ 24h 巧克力化制： 溫度≥ 75℃ 時(shí)間≥ 5 分鐘 溫度 ,時(shí)間 溫度，時(shí)間 監(jiān)測(cè) 監(jiān)測(cè) 每罐/2小時(shí) 每鍋 操作工 巧克力化制 操作工 CCP3 混料 化學(xué) 危害 （添加劑過(guò)量） 每份添加劑的標(biāo)準(zhǔn)量 配小料過(guò)程中控制小料稱量的準(zhǔn)確性并且配方量符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定量，混料過(guò)程中控制小料的投入量在規(guī)定范圍內(nèi) 監(jiān)控小料的配制、稱量、投放量 每鍋 配料工 操作工 44 CCP4 殺菌 生物 危害 （致病菌殘留） 殺菌溫度： ≥ 85℃ 溫度 時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每鍋 操作工 CCP5 老化 生物 危害 （細(xì)菌污染、繁殖、殘留） 溫度：26℃ ， 時(shí)間： 248h； 溫度：24℃ ， 時(shí)間： 448h。 二、清洗消毒操作 ，開始生產(chǎn)前用熱水消毒，生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗，（清洗水可用于再次配料）再用熱水消毒；每天一次堿洗，每周一次酸洗。 其他配料車間殺菌溫度為 85℃，時(shí)間為 5 分鐘。斷開電熱、關(guān)閉電源。 （四） QGA450 型全自動(dòng)枕式包裝機(jī)操作規(guī)程 1．薄膜跑偏應(yīng)調(diào)節(jié)托輥前端裝有網(wǎng)花球面扭把，扭動(dòng)該 扭把可以微量調(diào)節(jié)薄膜中心線前后的相對(duì)位置。 員工基本技能： 生要求 A、每隔 30 分鐘洗手消毒，消毒液濃度須控制在 200300PPm 之間； B、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核； C、四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服； D、對(duì)手部有傷口的員工要求調(diào)離直接接觸產(chǎn)品的崗位或?qū)趪?yán)格包扎。 ，必須讓水管中的水排放 5 秒鐘以上后再使用。 49 9. 無(wú)特殊要求車間內(nèi)使用消毒液的濃度為 200300PPM。 、手的清洗、消毒分開進(jìn)行。 ，更不準(zhǔn)穿工衣等在生產(chǎn)樓外走動(dòng)。 ，工衣、工鞋、工帽、口罩必須保持干凈、完好、無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)毛發(fā)、無(wú)缺扣現(xiàn)象 。 30 分洗手、消毒一次，對(duì)毛巾清洗、消毒一次，且清洗、消毒要分開進(jìn)行。 51 附 件六 .品控管理 相關(guān)文件 及知識(shí) ： 《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》 質(zhì)量管理體系、食品安全體系等相關(guān)體系 流通環(huán)節(jié)管理規(guī)范 《過(guò)程檢驗(yàn)計(jì)劃》 《原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 《產(chǎn)品相關(guān)技術(shù)要求》 《在制品、半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 《前提方案》 《操作性 前提方案》 《計(jì)量管理規(guī)范》 《壓力容器管理制度》 《設(shè)備操作規(guī)程》 《標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 《原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃》 《成品檢驗(yàn)計(jì)劃》 《市場(chǎng)樣抽檢管理辦法》 國(guó)家有關(guān)食品的法律法規(guī)和行業(yè)準(zhǔn)則 。 穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開加工場(chǎng)所，在工作中不得出現(xiàn)串崗現(xiàn)象，不同清潔度人員在工作期間不得互訪（機(jī)修人員、化油間組長(zhǎng)除外）。 保證無(wú)頭發(fā)外漏、便衣外漏的現(xiàn)象。車間內(nèi)不得有輔料外包裝。 、消毒、腳踏消毒液池、經(jīng)風(fēng)浴裝置進(jìn)入，在車間生產(chǎn)區(qū)域必須戴口罩。 、設(shè)備、工器具等要求清洗、消毒；接觸輔料的員工在加工產(chǎn)品前要求洗手、消毒。 、半成品、原輔料及其他雜物等。良好的清洗是消毒的基礎(chǔ)，所以清洗和消毒要求分開進(jìn)行，清洗的溫 度不能太高，否則將在被清洗物表面形成一層保護(hù)膜，不利于下一步的消毒，會(huì)影響消毒效果。 巧克力車間員工基本技能： 一、基本操作要求 1. 用噴粉機(jī)將白砂糖噴成糖粉時(shí)，糖粉細(xì)度須通過(guò) 80 目篩； 2. 投料前使精磨機(jī)預(yù)熱溫度達(dá)到 4548℃； 3. 精磨機(jī)內(nèi)的巧克力升溫至 6568℃，保溫殺菌 30 分鐘，后降溫至精磨溫度4548℃，開始精磨； 4. 巧克力精磨至 12 小時(shí)后，細(xì)度經(jīng)檢測(cè)合格后，把巧克力漿料儲(chǔ)入 3045℃保溫缸，并每隔 1 小時(shí)攪拌 35 分鐘； 5. 在原料處 理過(guò)程中及精磨前與料直接接觸的工藝器具須用 250300PPM 的消毒水浸泡 分鐘，然后用消毒毛巾擦干方可操作使用； 6. 恒溫鍋每隔七天進(jìn)行一次清洗消毒，出完料后把剩余的料用鏟鏟出，用5060℃的溫水沖洗至水變清，擦干備用，使用前再用蒸汽消毒 5 分鐘，升溫烘干； 7. 精磨缸應(yīng)在連續(xù)生產(chǎn)時(shí)每隔一個(gè)月或在更換生產(chǎn)不同顏色的巧克力時(shí)用食用植物油清洗一次或在停產(chǎn)后就用食用植物油清洗一次，精磨缸中的料出完后，先用 20 公斤食用植物油加入到精磨缸中，溫度升高到 5060℃，攪拌半個(gè)小時(shí)，然后從出料口排出植物油，把出料口關(guān)閉 ，再加入 20 公斤食用植物油，溫度升高到 6568℃，攪拌半個(gè)小時(shí)，然后從出料口排出，清洗結(jié)束。 2．縱封輪、橫封輪及印字機(jī)溫度的設(shè)定應(yīng)根據(jù)主機(jī)頻率及復(fù)合膜的厚度進(jìn)行。 包裝機(jī)操作工基本技能： 一、設(shè)備操作 （一） BZL3125 冷飲包裝機(jī)操作規(guī)程 : 1．縱封溫 度表值在 140℃左右，橫封溫度表值在 130℃左右。 老化罐的清洗，老化罐出料后，清水沖洗后用熱水消毒；每周兩次堿洗；每周一次酸洗。 二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：包括產(chǎn)品重量、顏色、組織狀態(tài)、口味、包裝等。 （ 7）包裝組的裝箱工在裝箱過(guò)程中隨時(shí)對(duì)包裝袋的批號(hào)、封口等質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行自檢，不合格的及時(shí)反饋上道工序，保證對(duì)包裝機(jī)的及時(shí)調(diào)整。 （ 3）擺料過(guò)程中對(duì)轉(zhuǎn)入包裝工序的產(chǎn)品全部質(zhì)量情況進(jìn)行自檢，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律杜絕轉(zhuǎn)序。 （ 2）最后用配好的消毒水擦洗消毒后，用毛巾擦干水珠。 （ 3）生產(chǎn)過(guò)程中要注意觀察巧克力涂掛質(zhì)量情況，產(chǎn)品外涂掛碎餅量要均勻一致，應(yīng)能布滿整個(gè)產(chǎn)品，添加碎餅要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)速度調(diào)整（主機(jī)打 45 個(gè)字的前提下，約每間隔 20 分鐘加半桶油，加 56 鏟米通），添加后及時(shí)攪拌均勻，以免出現(xiàn)碎餅沉底或漂浮。 （ 2）開啟衛(wèi)生泵循環(huán) 15 分鐘左右，放掉熱水再用配好的濃度為 200— 300PPM的消毒水循環(huán)消毒， 10 分鐘后結(jié)束消毒。 （ 7）生產(chǎn)過(guò)程中要不時(shí)觀察鹽水液面和脫模水液面，發(fā)現(xiàn)上溢跡象及時(shí)調(diào)整，調(diào)整脫模水平面時(shí)應(yīng)以彎度最低模具為準(zhǔn)調(diào)節(jié)。 （ 3）清洗噴淋槽、消毒水配比濃度為 200— 300PPM，負(fù)責(zé)消毒水的配制和領(lǐng)用與清洗同時(shí)進(jìn)行。 （ 4）插筷過(guò)程中密切注視模中產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有鹽水溢入后，先及時(shí)拔掉筷子，不讓其通過(guò)機(jī)械手進(jìn)入包裝，并及時(shí)報(bào)告班長(zhǎng)，或水溫工進(jìn)行調(diào)整。 （ 2）用濃度為 200— 300PPM 的消毒水對(duì)插筷車整體消毒，最后用干凈毛巾擦干殘留消毒水。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）單料灌模，小車在主機(jī)上停放位置，主機(jī)的最前端平行處。 （ 2）清洗過(guò) 程中行程放最大，用毛巾擦洗時(shí)小車的出料口進(jìn)料口及小車邊沿部分重點(diǎn)清洗。 （ 5）發(fā)現(xiàn)料液不符合灌模時(shí)要及時(shí)通知灌料工停止灌料，進(jìn)行調(diào)整，確定合格后再重新灌模。 生產(chǎn)數(shù)字化操作規(guī)范 （ 1）生產(chǎn)時(shí)凝凍 工進(jìn)入老化間依據(jù)黑板標(biāo)識(shí)正確選擇送料，當(dāng)凝凍機(jī)有料液流出確認(rèn)頂凈凝凍機(jī)內(nèi)清洗水后，按凝凍機(jī)操作規(guī)程開啟操作 凝凍 機(jī)，出料后依據(jù)本產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)視覺(jué)鑒別半成品料液感官顏色，口感品嘗符合該產(chǎn)品應(yīng)有的滋氣味，以上自檢合格后調(diào)整料液組織狀態(tài)。 堿液 — % 火堿：水 =1： 76 消毒原液 2600 —3000PPm 漂白精：水 =1： 200 先加部分水，再加 5KG漂白精，最后再加水至1 噸 輕輕攪拌澄清后待用。 5 運(yùn)轉(zhuǎn)正常后是否安裝防護(hù)罩、螺絲、墊片等 6 維修結(jié)束后，維修人員是否徹底清理維修現(xiàn)場(chǎng)， 并清點(diǎn)攜帶工具及零配件，防止遺失和混入產(chǎn)品中。 3 垃圾箱是否遠(yuǎn)離車間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、輔料庫(kù)、原料間、化油間車間外圍、供應(yīng)庫(kù)房門的地方。 7 加料時(shí)，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應(yīng)對(duì)原料外包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發(fā)、碎紙片、泥土等雜物去除后（此操作必須離開加料口），方可加料 8 是否按照原料標(biāo)志要求定期檢查貯存情況及貯存時(shí)間； 9 對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，是否及時(shí)提出預(yù)警，以便做出相應(yīng)措施。 3 庫(kù)房?jī)?nèi)是否有防鼠、防蟲、防蠅等安全有效的防護(hù)設(shè)施，是否定期清掃、消毒，庫(kù)內(nèi)是否清潔干凈。 3 產(chǎn)品未凍結(jié)實(shí)，裝箱過(guò)程中擠壓造成 4 端盤工端盤 時(shí) 來(lái)回?fù)u擺火炬盤，造成火炬盤磨擦火炬把，火炬把受損 5 裝箱工裝箱方法不對(duì)造成產(chǎn)品擠壓 6 產(chǎn)品包裝不及時(shí)轉(zhuǎn)序慢，出現(xiàn)發(fā)軟、擠壓變形 7 入庫(kù)工野蠻裝卸產(chǎn)品 微生物的8 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、配料間、化油間、原輔料庫(kù)、更衣室等的定期空氣消毒；車間下水道的定期清洗消毒； 9 衛(wèi)生間設(shè)置洗手消毒設(shè)施； 10 清洗、消毒流程、濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求； 28 控制 11 對(duì)沒(méi)用的盲管及三通管路要求及時(shí)識(shí)別拆除； 12 原輔料、在制品、半成品的防護(hù)必須到位 13 各種管路、工藝器具及工作站的清洗消毒是否規(guī)范 14 板換是否有滲漏或變形 15 殺菌溫度與時(shí)間的管控 16 老化罐是否有滲漏現(xiàn)象 17 老化罐節(jié)閥、三通是否滲漏或清洗不徹底 18 衛(wèi)生泵清洗消毒時(shí)必須處于正常工作狀態(tài) 19 過(guò)料工添加香精、色素時(shí)是否進(jìn)行規(guī)范的清洗消毒 20 員工手部是否未清洗干凈出現(xiàn)交叉污染 21 清洗時(shí)小車的行程是否放到最大 22 清洗模具時(shí)噴淋是否暢通 23 管路的間斷性使用后是否徹底清洗 24 維修過(guò)程中、結(jié)束后是否進(jìn)行規(guī)范的清洗消毒 29 2. 主要衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn) 水和冰的安全性 1 用于配料或清洗的水和汽，在使用前是否排放 5秒以上（遇停水、停汽后，再生產(chǎn)使用前需將水、汽排放至徹底變清為止）； 2 運(yùn)冰時(shí)是否用消毒后的塑料膜將冰包嚴(yán)，是否用干凈的保溫材料覆蓋，運(yùn)冰車的內(nèi)表面是否為不生銹、易清洗 消毒的材料制作。 13 設(shè)備表面是否進(jìn)行徹底清洗 14 二次添加物是否有專人進(jìn)行自檢 二次添加物內(nèi)有金屬異物沒(méi)有被檢出來(lái)添加時(shí)進(jìn)入料中 產(chǎn)品中有毛發(fā) 1 員工進(jìn)入車間前是否通過(guò)風(fēng)淋通道 ,進(jìn)行對(duì)全身附著物有效的清除。 16 生產(chǎn)前要檢查鹽水管的暢通性，鹽水槽水位是否調(diào)整好，防止因鹽水水位高而使鹽水溢入模具、 鹽水進(jìn)出循環(huán)不匹配、鹽水中進(jìn)料后產(chǎn)生泡沫造成上溢 17 鹽水排管不暢通，為生產(chǎn)過(guò)程中料液、其它污垢進(jìn)入 鹽水中堵塞排管造成如：生產(chǎn) “巧樂(lè)滋 “的餅干、巧克力等