【正文】 心 第 4 頁 共 18 頁 微黃時(shí)即可出鍋，冷卻后包裝。 人造米兒童膨化食品 將人造米膨化成玉米花，再將玉米花加工成帶各種味道的米花或米花糖，裝袋銷售，物美價(jià)廉。以玉米粉為主料，按不同比例摻入幾種谷物，生產(chǎn)出 4種營養(yǎng)米。美味可口。 實(shí)例 碎玉米 950克，加水 50克充分拌和，濕透后，用擠壓噴爆機(jī)以 35公斤 /平方厘米的壓力擠出，制成膨化小食品。 中國最大的管理資源中心 第 3 頁 共 18 頁 浸漬時(shí)間與糖漿的白利糖度和溫度有關(guān)，可根據(jù)這些條件的配合情況選定浸漬時(shí)間，一般以1～ 20秒為宜。 其次，用以浸漬膨化食品的糖漿，可用白利糖度 30～ 80度的糖漿。 但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品， 食用時(shí)都有使人感覺不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點(diǎn)。我國地方職工每月每人按 10 公斤粗 糧計(jì)，每人的月開支只增加 6角，這是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)上能夠承擔(dān)的。 ；膨化過程對(duì)營養(yǎng)成 分的保存率如何，見表 1～ 3。 優(yōu)點(diǎn) ：粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。因 此，可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很科學(xué)、理想的食品加工技術(shù)。膨化過程改變了 原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì)，也就是說運(yùn)用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了新的課題。 膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但卻具有本身的特點(diǎn) 。 ：桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。除了試制出間接加熱式膨化機(jī)外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類。 種類 ：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。 ：米花糖、涼糕等。膨化不僅可以改變?cè)系耐庑?、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。 把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當(dāng)人們把食物吃進(jìn)口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。 膨化技術(shù)的另一特點(diǎn)是，它可以使淀粉徹底α化。這些食品經(jīng)“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。 ：粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。從表中的數(shù)據(jù)來看，膨化食品的營養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對(duì)食品的營養(yǎng)并沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。如果將來研制成連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī)，則其加工費(fèi)還可再降低。 將噴灑植物油以后的膨化小食品在糠漿中浸漬一下，干燥后制成松脆的成品。如果白利糖度在 30度以下，則水分過多，使膨化食品呈潮濕狀態(tài)，以致不能制成松脆的制品。 浸漬后的離水可用離心機(jī)作數(shù)秒鐘處理，最佳處理為 5秒鐘。以 140℃溫度使膨化小食品達(dá)到含水量 2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑上植物油 。 玉米營養(yǎng)米和兒童膨化食品 丹東市糧科所在生產(chǎn)出了人造玉米的基礎(chǔ)上，又研制出人造營養(yǎng)米。 原料配方 70% 大豆粉 10% 碎大米粉 20% 90% 813粉 10% 80% 膨化玉米粉 10% 小豆粉 10% 95% 小麥胚芽粉 5% 營養(yǎng)米的特點(diǎn) 人造營養(yǎng)米與人造玉米類相比，有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)： ，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。 馬鈴薯小食品制作兩法 一、馬鈴薯香脆片 原料處理：選大小均勻、無病蟲害的薯塊，用清水洗凈，瀝干后，去掉表皮，將薯塊切成 12毫米厚的薄片， 再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免變質(zhì)發(fā)霉。 二、馬鈴薯香辣片 備料：馬鈴薯粉 70%（過 60 目篩后，入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用）、辣椒 粉 14%（過 60目篩后備用）、芝麻粉 10%和胡椒粉 2%（入鍋炒出香味后備用）、食鹽 3%、食糖 1%。按所使用的原料不同又可分為馬鈴薯三維立體膨化食品和谷物三維立體膨化食品，尤其是谷物三維立體膨化食品還以成本低廉而更具市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。一般混合后的物料含水量在 28％～ 35％，由混料機(jī)完成。經(jīng)過特殊的模具，擠壓出寬 200mm、厚 ～ 1mm的大片，大片為半透明狀，韌性好。第一步為壓花：由兩組壓花輥來操作，使片狀物料表面呈網(wǎng)狀并起到牽引的作用。另外，為使復(fù)合后的坯料不致互相粘連，最好裝 有微振動(dòng)裝置使產(chǎn)品烘干后能互相獨(dú)立。 3． 8 調(diào)味、包裝 該工序可根據(jù)消費(fèi)者的口感來進(jìn)行產(chǎn)品表面噴涂粉狀調(diào)味料，用自動(dòng)滾筒調(diào)味機(jī)和噴粉機(jī)或用八角調(diào)味機(jī)來完成即可。在煮好的米飯中添加 10～ 18%的油脂，混合后加入 20～ 50%的馬鈴薯粉、 30～ 60%的水、食鹽、調(diào)味料、糖類、香辛料等調(diào)味后，適當(dāng)成型，如長方形、正方形、面包圈形、星形均可。 接著趁熱添加進(jìn) 230份黃油混合后，加入 590份水 、 80份洋蔥粉、 435份馬鈴薯泥、 20份干燥蛋白、 5 份味精、 30份食鹽，攪拌后制成適當(dāng)?shù)男螤?。接著添?250份人造奶油，攪勻后加水 750份、洋蔥粉 100份、清燉肉湯 60份、馬鈴薯泥 460份、粉末活性面筋 20份、味精 5份、食 鹽 10份、葡萄糖 30份，攪拌、成型，在 170～ 175℃豬油中煎炸 1～ 5分鐘即得成品。 各種形狀的油炸馬鈴薯小食品 原料配方 以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類及淀粉為輔料。然后將面團(tuán)按 所需形狀成型，再用食油炸，油炸時(shí)的溫度為 160～ 180℃。其色澤米黃，味道香甜可口，酥脆宜人，營養(yǎng)豐富，易消化，是老少皆宜的保健食品。用篩去除玉米中的砂礫 、石子等雜質(zhì)。 （ 4）破碎。將破碎好的玉米顆粒除去脫落的皮，放入膨化機(jī)內(nèi)，膨化成直徑 6毫米、長 40毫米的長條。 （ 7）掛漿 。 二、玉米餅干 本餅干是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。 玉米渣→原料處 理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝 （ 1）原料處理。 （ 2）加壓蒸煮。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在 40℃以 上，洗后撈出。 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 18 頁 （ 5）調(diào)制面團(tuán)及靜置?？刹捎萌斯浩尚偷姆椒ㄖ瞥龈鞣N形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，待溫度降至 50℃以下時(shí)，經(jīng)包裝即力成品。 （ 2）去皮。 （ 3）預(yù)煮。 （ 4）油炸。油炸 3— 5分鐘。每 10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精鹽 100 一 120 克、味精粉 40克，然后將其裝入事先用 75％食用酒精消毒的罐中。若在原料玉米粉中摻入適量的燕麥粉、大豆粉和一些營養(yǎng)素，可制成強(qiáng)化玉米米。將水分低于 15％的玉米粒著水，著水量為 ％～ 2％，使其濕潤 40～ 60分鐘，使含水量達(dá)到 16％～ 18％，增加皮胚的韌性，經(jīng)去皮脫胚后，得到玉米胚乳。將玉米粉粒投進(jìn)攪攪拌機(jī)內(nèi)，向玉米粉粒噴上適量的水霧，同時(shí)攪拌，使水完全滲到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。成型后的玉米米要適當(dāng)?shù)睦鋮s，以散開粘連的米粒。將干燥后的玉米米用篩選機(jī)將其中的粘連、破碎米粒分選出去，即得成品。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動(dòng)物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無毒、無害、無病菌、營養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒有動(dòng)物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管病的健康食品之一，對(duì)人體十分有益。 原料配方 料：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等 (料 )：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。過油時(shí)間以 120℃的溫度下， 4分鐘為宜。 、擠出汁液都可。過油溫度要控制在 100～ 150℃之間進(jìn)行。而且對(duì)于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。 實(shí)例 3 吉林省財(cái)貿(mào)學(xué)院研制成功以大豆為原料生產(chǎn)植物蛋白肉的方法?？捎糜衩?、大米、小麥為原料。補(bǔ)充的維生素 B6 和尼克酸等可在開始的時(shí)候加入。結(jié)成塊狀。 在“回火”罐中停留 24小時(shí)以上，使水分平衡。 從滾筒中出來的片軟而不脆，立刻送入旋轉(zhuǎn)式烘箱，在 300℃短時(shí)間處理（ 30～ 50 秒），水分急驟下降至 3%，此時(shí)徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。玉米膨脹的體積可增加 4～ 8倍。 采用 Schwarr 或干燥器，小團(tuán)塊物料干燥至水分為 15～ 16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴(kuò)散，產(chǎn)品體積增加數(shù)倍。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產(chǎn)品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和豐滿的清香口感非常誘人，在休閑、娛樂、和朋友聊天中食用這種小食品時(shí)，既增加人們的融洽氣氛、樂趣，又不知不覺攝取這種易于消化的保健成分。爆花玉米 爆花玉米是一種專門培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉米品種，它的結(jié)構(gòu)和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質(zhì)胚乳玉米，顆粒 小。爆花得率在 98%以上 。 爆玉米花是美國出現(xiàn)最早的膨化快餐食 品，在美國已形成一個(gè)大的食品產(chǎn)業(yè)，從原料品種、加工品開發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)等形成一個(gè)完整系統(tǒng)，并不斷進(jìn)行研究和提高。如 1997 年即食爆玉米花銷售量約 7 萬噸，而微波爆花玉米銷售量約為 萬噸，約為即食爆玉米花 2 倍。此外，爆玉米花還用作各種點(diǎn)心和餐食的配料成分，如作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點(diǎn)，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點(diǎn)心，蓋澆蘋果汁、醋、糖漿等調(diào)料的爆玉米花涼菜等有 700多種爆玉米花及其相關(guān)產(chǎn)品在美國市場(chǎng)流行。約 90%爆花玉米使用黃玉米， 10%使用白玉米品種。 壓力膨化食品 螺桿式擠壓一蒸煮機(jī)是生產(chǎn)膨化食品最常用的機(jī)器。螺桿外殼有等直徑和變直徑的，可根據(jù)不同的加工要求選用不同結(jié)構(gòu)的機(jī)器。這種產(chǎn)品密度高，體積小，運(yùn)輸成本低，存貯時(shí)質(zhì)量穩(wěn)定，適 合家庭使用。高粱粉膨化效果也很好，但它含有較高色素，成品的深暗顏色不能被人們接受。馬鈴薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。 將收獲的薯塊剔除病、爛、霉塊后，進(jìn)行一段時(shí)間的存放，使其糖化，增加甜度。曬或烤時(shí)，要注意經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，使其干度一致。時(shí)，打開氣密容器與真空箱之間的連通閥，此時(shí)氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降，致使所加工的原料體 積發(fā)生膨脹，其增大量一般為原料體積的30%～ 50%。目前膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要有擠壓膨化技術(shù)和高溫膨化技術(shù)兩種。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛和歡迎。 近年來，美國的 Lay公司、日本的 Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食 中國最大的管理資源中心 第 13 頁 共 18 頁 品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。它不但應(yīng)用于各種膨化食品的生產(chǎn)，還可用于豆類、谷類、薯類等原料及蔬菜和某些動(dòng)物蛋白的加工。 膨化食品的生產(chǎn)原料主要是含淀粉較多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。 擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機(jī)，物料在擠壓機(jī)中經(jīng)高溫蒸煮并通過特殊設(shè)計(jì)的?？锥频玫呐蚧尚偷氖称贰D壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為 200rpm～ 350rpm，溫度為 120℃～ 160℃ ，機(jī)內(nèi)最高工作壓力為 0. 5MPa～ 1Mpa，食品在擠壓機(jī)內(nèi)的停留時(shí)間為 10 秒～ 20 秒。當(dāng)然，烘焙技術(shù)、微波技術(shù)等新型膨化 技術(shù)也應(yīng)屬于這以范疇，但這些新技術(shù)在工業(yè)化膨化食品生產(chǎn)中還較為少見，這里所說的高溫膨化技術(shù)是指工業(yè)生產(chǎn)常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最為常見，因?yàn)樯俺磁蚧瘜?duì)砂的質(zhì)量要求較高，且食品膨化后砂的去除也不大好解決；而烘焙膨化和微波膨化將在后面提及。當(dāng)食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時(shí)，其中的淀粉發(fā)生