【正文】 烘焙食品 OK 蛋糕店之烘焙管理 烘焙食品 OK蛋糕店之烘焙管理 烘焙食品 OK 蛋糕店之 “發(fā)展戰(zhàn)略 ” 是什么創(chuàng)造了價值？ 是什么決定著企業(yè)的發(fā)展 ? 是什么造就 “優(yōu)秀企業(yè) ”的命運？ 是什么使 “優(yōu)秀企業(yè) ”擁有優(yōu)秀的團隊？是什么使 “優(yōu)秀企業(yè) ”能擁有空前的發(fā)展盛況？ 1 思想 /計劃 在市場環(huán)境、政治環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境和企業(yè)自身環(huán)境的不斷變化下，大浪淘沙，有的企業(yè)得以生存并發(fā)展，有的企業(yè)則被淘汰得無影無蹤，仿佛有一只看不見的手在時刻左右著企業(yè)的命運，那么這只手是什么？它又將伸向何方 隨著社會的發(fā)展進步 ,生活水平不斷提高 ,對于生活的要求也成不斷上升趨勢 .在中國各大城市的西餐 /烘焙行業(yè) ,也隨之發(fā)展并占有一席之地 ,有著空前的市場發(fā)展空間 ,這個幾千年的西方飲食文化以迅雷不及掩耳的速度登陸了中國市場 . 在我們都還沒有完全準備好的情況下 ,業(yè)內(nèi)已是高手云集 ,各自占有了一席之地 .就連國際之名企業(yè)也不甘清閑 ,紛紛搶占并迅速的占領(lǐng)了高端市場 .新的 /老的 /正在開發(fā)的 .市場短期的大量開發(fā) ,導(dǎo)致了時間性的飽和狀態(tài) .一時間生存 /發(fā)展 /競爭成為中小企業(yè)的熱門話題 .他終日困擾著企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人 思維 . 成為企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要的問題 .因此在同行業(yè)中 ,為了求得生存發(fā)展 ,大家八仙過海各顯神通 .開始了 ,一場前所未有的 , “烘焙大戰(zhàn) ”.在這場戰(zhàn)役中 ,有的憑著自身的優(yōu)勢和先進的思想概念 ,創(chuàng)造出了具有專業(yè) /特色 /文化 /形象為一體的品牌 ,占據(jù)了一席之地 .有的則身敗名列永遠的從市場上消失了 . 事情遠遠沒有我們想象的那樣簡單 ,中國人豪爽不甘墮落的性格 ,促使第二代優(yōu)秀的干將紛紛出場 ,各顯神通 ,加入到這場戰(zhàn)役當(dāng)中來 .為了取得最后的勝利他們?nèi)找贡济?.千方百計 :戰(zhàn)略模式從最初的工廠生產(chǎn) /專賣店 /前店后廠 /連鎖經(jīng)營 /加盟連鎖到現(xiàn) 在的專業(yè) /文化 /概念 /股票上市 .一時間風(fēng)云四起 ,云霧彌漫 ,從最初的火拼改為文斗還真是文武雙全 ,不相上下 .在這樣競爭強烈的市場中 ,小企業(yè)該何去何從呢 ?為了生存 ,他們不斷的盲目模仿 ,跟隨 .搞起了價格戰(zhàn)術(shù) .開始了新一輪的低端市場火拼 .這樣的方法究竟能保持多久 ,有多少可行性 .拼完低端市場 ,還有什么可拼呢 ? 所以在此本人呼吁業(yè)內(nèi)人士 ,放遠眼光 , 從慘烈的價格戰(zhàn)和同門殘殺中跳出來； 從產(chǎn)品、營銷同質(zhì)化中走出來放眼未來 ,著手現(xiàn)在 , 開始真正的規(guī)范發(fā)展行動 ――. 創(chuàng)造真正屬于自己的，具有獨特特色專業(yè)的強勢品牌企業(yè)。 2 發(fā)展 /戰(zhàn)略 如今烘焙行業(yè)在北京的市場競爭分外強烈，檔次十分鮮明，從國際的一二三線品牌到國內(nèi)的一二三線品牌，劃分的相當(dāng)清楚，競爭也是十分強烈。 如：巴黎貝甜 多樂之日 面包新語 就滿負荷的占據(jù)了北京市的高端市場。而國內(nèi)的 好利來 味多美 金鳳成祥等企業(yè)則占據(jù)了中端市場，產(chǎn)品檔次 /價格檔次也劃分的相當(dāng)清楚，各檔次之間似乎沒有明顯的競爭，即使在實際經(jīng)營中各自凸現(xiàn)特色 /實力的同時，也有競爭的存在，但還是各自擁有一片天空。 但是處于低端的小型企業(yè)就沒有那么幸運，在大浪淘沙的今天，他們用進了渾身解 數(shù)、絞盡腦汁，卻還是徘徊在生死邊緣。也許在不經(jīng)意間你會發(fā)現(xiàn)，在人流滿目的街道 /超市及商圈范圍內(nèi)。也有一些個性的面包房張揚的凸現(xiàn)自己的特色。 只要你進店仔細觀察就會感覺到他們的整體狀況，給與顧客的整體感覺是不一樣的。在相鄰的同行面前他們表現(xiàn)的都是那么的堅強，但無論表現(xiàn)在怎么堅強，事實就是事實 無論是從產(chǎn)品質(zhì)量 /營銷服務(wù) / 整體氣氛 /檔次規(guī)模上來說，感覺總差那么一點點。 其實市場上的各行各業(yè)無論是國家級別或是市場認可的要求就是那么一點點，市場競爭就是這樣慘烈，沒有人會記得第四名是誰，所以一定要掙當(dāng)前三名，在這一 點上說是沒有人可以從反面扭轉(zhuǎn)的，我們唯一可以做的就是必須用心努力的做好一切。 要做好一個 “整體 ”的全面上升是一件非常不容易的事情，所以在細節(jié)方面就需要下更大的 力度和功夫，必須經(jīng)過時間 /實踐的歷練。 一位管理學(xué)家曾說過要做好一件事情并不難，但是要長期保持就是一件非常困難的事情，所以我們的企業(yè)或許該考慮在這方面多下點功夫，專業(yè)才是最基本的，有了專業(yè)的同時你就會擁有所有方面的長處，無論是管理 /制度 /特色 /檔次 /規(guī)模 /文化一切的包含才是本質(zhì)的品牌 ,強有力的獨特特色企業(yè)，你的力度有多大，空間就有多大。 一切都是相 輔相成的。 顧客是企業(yè)的上帝、 員工是上帝的管理者 產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)成長的核心、 從盲目模仿和閉門造車中走出來； 從慘烈的價格戰(zhàn)和同門殘殺中跳出來； 從產(chǎn)品營銷同質(zhì)化中走出來； 放眼未來 ,著手現(xiàn)在 , 開始真正的規(guī)范發(fā)展行動 ―― 回歸產(chǎn)品的本質(zhì)；集中最優(yōu)秀的人才資源； 建立高效率的運營系統(tǒng)； 3 管理 /制度 想讓一個企業(yè)管理制度模式，能夠成功的延續(xù)下去，就必須實現(xiàn)標準化。標準化不是一朝一夕的事情，必須建立全面系統(tǒng)分工的分類部門。如：營運 /后勤 /技術(shù) /人事 /財務(wù)等。 哪怕每個部門只有一個人，建立部門后對各個部 門進行詳細的分工。做清單訓(xùn)練。學(xué)會做每天的工作清單，這是養(yǎng)成細節(jié)思維的做法。通過反復(fù)嚴格的訓(xùn)練，慢慢養(yǎng)成一種比較嚴密的習(xí)慣。 明確結(jié)合點 :結(jié)合點是指崗位與崗位之間、部門與部門之間、企業(yè)內(nèi)部與社會的銜接。 管理制度的流程都有輸入和輸出兩個方面，管理中最容易出問題的就是輸入與輸出的部分銜接，所以要通過一系列手段來訓(xùn)練員工集中關(guān)注結(jié)合點問題。 在企業(yè)實施的訓(xùn)練中，通常提倡 /承諾制度 /規(guī)范制度 /口頭敘述制度，三種方式，進行系統(tǒng)分工、管理。在日常工作中慢慢形成嚴禁的流程管理制度。 承諾制度：給下屬布置任務(wù)，盡可能以簽 單的方式，強化責(zé)任感與銜接的準確度； 規(guī)范制度：若干人做一件事情必須有規(guī)范表格制度 . 口頭敘述時有些簡單的命令和指示不一定寫條子，可以口頭敘述但一定要防止指令的誤差。 只要養(yǎng)成 “工作流程制 ”的工作習(xí)慣，細節(jié)意識自然就有了。定時、定點做一件事情。長期這么做管理體系就會非常縝密。 如果盲目發(fā)展。 不夠?qū)I(yè)、不夠熱忱。 只停留在原地、沒有進步。 對質(zhì)疑的問題不想方設(shè)法搞清楚。 對自己店面現(xiàn)狀很滿足、無進一步完善。 不能與相關(guān)部門有效溝通 /改善、就不利于發(fā)展。 沒有計劃 /目標，專業(yè)團隊，就不能得到顧客的好評。 沒有優(yōu)秀的 /產(chǎn)品 /團隊 /服務(wù) /信譽 /品牌 /,就沒有企業(yè)的生命力。 4 技術(shù)保鮮 技術(shù)在現(xiàn)如今的面包房里，大家都非常重視，也是烘焙業(yè)內(nèi)的核心問題。是 “整體 ”中的一個重要部分，面對強烈的市場競爭，不得不把技術(shù)放在第一位。 無論是國際品牌、國內(nèi)企業(yè)、還是中小型企業(yè)，都各有各的風(fēng)格、做法、成熟的產(chǎn)品線，來穩(wěn)定企業(yè)的經(jīng)營。 但是到了低端市場，大家表現(xiàn)的就不是那么規(guī)矩了，有的店鋪甚至三天就可以改變一次產(chǎn)品線，產(chǎn)品定位更是一塌糊涂。 有的企業(yè)經(jīng)營者更是把生意的好壞，全部歸屬到產(chǎn)品質(zhì)量上。這樣的想法是極端的 錯誤。因為產(chǎn)品畢竟只是一個單一的方面。在我們經(jīng)營 的基礎(chǔ)中，全面發(fā)展才是最重要的。想做好技術(shù)上的穩(wěn)定，必須把技術(shù)的的核心歸于企業(yè)所有，一切技術(shù)上的改變 /創(chuàng)新都應(yīng)該是企業(yè)本身的問題，決不是由面包師決定的。必須根據(jù)企業(yè)本身狀況 /開發(fā)方向 /市場特點 /等特征決定產(chǎn)品線、及產(chǎn)品的定位問題，技術(shù)的流動是企業(yè)發(fā)展最為嚴重的弊端。 在烘焙行業(yè)中技術(shù)創(chuàng)新的概念，包含著西方幾千年的飲食文化。創(chuàng)新不是一個可以隨便的概念，做得不好就起到嚴重的副作用，也就是在老的上面動土，不但不會進步還會退步。嚴重者會導(dǎo)致企業(yè)從專業(yè)走向非 專業(yè)。產(chǎn)生嚴重而不可收拾的后果。每個企業(yè)都想保證自己的產(chǎn)品又新又好，但是不要忘了，魚和熊掌是不可兼得的，市場是不斷發(fā)展變化的，你必須參與競爭，但絕不是盲目的。眼光一定要放遠，決不可停留在短暫的瞬間。做事一定要講求實際，穩(wěn)扎穩(wěn)打。 在實際經(jīng)營中，必須以專業(yè) /特色 /規(guī)模 /實力等進行實際的發(fā)展戰(zhàn)略。 沒有永久的特色，只有不斷的創(chuàng)新。 產(chǎn)品質(zhì)量的雷同 , 出自流動的技術(shù)。 店面風(fēng)格可模仿 , 因為門是敞開的。 服務(wù)方式可效仿 , 因為經(jīng)營的互動。 沒有可言的秘密，唯有不同的思路。 思路決定的出路 , 走不尋常的道路。 一切皆有可能 5 創(chuàng)造價值 案例 虛張聲勢 ―― 漢堡的價格戰(zhàn)術(shù) 肯德基的漢堡 10 元錢一個，購買套餐時價格只合計 8 元，加上定期的派發(fā)優(yōu)惠券，可能你購買一個漢堡實際付出的價格只是 7 元， “實惠看的見 ”，心動到永遠。但是假如單買漢堡，10 元就是 10 元， 也不可以 ,這就是美國的快餐文化 ,也是麥當(dāng)勞肯德基帶給中國獨特的經(jīng)營文化。 漢堡是一個眾人皆知市場公認性的產(chǎn)品，西餐行業(yè)的所有企業(yè)都做得出來，為什么肯德基能賣出那么好的價格？還賣的那么好？而我們大部分的餅房卻要卑躬屈膝的賣出平常價位呢？ 其實仔細想想肯德 基賣的不只是漢堡本身的價值，其中還包含著：企業(yè)文化 品牌效益 質(zhì)量 /衛(wèi)生 /服務(wù) /方便 /新鮮 /特色 /信譽等價值?。。。。? 當(dāng)然顧客同樣也能認識到產(chǎn)品本身價值的差別。但是一招 “實惠看得見心動到永遠 ”徹底的打敗了消費者的思想競爭和來自整個市場的強勢競爭，同時帶動了重復(fù)購買率提高整體的銷售，創(chuàng)造了真正的特色。 我們的企業(yè)能否做到這一點？其實在你夢想著、自己的企業(yè)能擁有更大發(fā)展空間的同時，就應(yīng)該想到該多創(chuàng)造一些類似的價值、該怎樣創(chuàng)造就是企業(yè)本身的問題。 其實我們應(yīng)該從模仿 /復(fù)制的市場陷阱中、大膽的走出來 ，做出自己的特色，注重全面發(fā)展創(chuàng)造一個真正可以讓消費者依賴、并擁有獨特特色經(jīng)營模式的全新品牌，走真正屬于自己的道路。 擁有真正的特色 /價值不是問題 。 價格策略 獨特特色創(chuàng)造價值 ,價格不是問題 . 價高折扣高 附加價值 產(chǎn)品優(yōu)惠 . 活動促銷 : 吸引新的顧客，獎勵老的忠實顧客 增加重復(fù)購買率，推動新好產(chǎn)品 增加營業(yè)額 6 營銷 /服務(wù) 門店服務(wù)觀念 服務(wù)是指企業(yè)為顧客提供所有服務(wù)項目 .其中包括 :售前 /售中 /售后等服務(wù)內(nèi)容 .而我們大部分餅店都習(xí)慣把服務(wù)與推銷混在一起，每當(dāng)顧客登 門時，服務(wù)員便上前進行推銷，以增加銷售數(shù)量。卻不顧及其中的弊端、影響服務(wù)的效果。減少了整體重復(fù)購買率。 一般顧客在進門時，有服務(wù)人員主動打招呼，顧客都會非常高興，因為會感覺到有人在為他 (她 )提供服務(wù) .但是當(dāng)服務(wù)員再次接近顧客時，他們多數(shù)都會感覺不舒服，似乎有被人監(jiān)視的感覺。（除非銷售人員與客人聊得投機）所以在不確定產(chǎn)生購物時 ,他 (她 ) 們就不會有到店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的想法。 當(dāng)客人沒有產(chǎn)生購物離開時，他們會覺的不適應(yīng)。一種任何客人都不喜歡的感覺就會產(chǎn)生。影響顧客的光臨情緒，減少顧客多次光臨的可能性。日久天長就會影響 正常銷售 /新品促銷 /及促銷活動效果。 其實店內(nèi)促銷，不是不可以但需要注意方法， 掌握與顧客的距離 /感覺 /注意配合服務(wù)要領(lǐng)等服務(wù)常識 ,了解顧客的真正需求 \期望和行為模式 ,決策時必須充分了解當(dāng)前狀況 ,及顧客需求 . 門店運營重點 1. 鮮度管理 ― 新鮮現(xiàn)賣 新鮮肯定品質(zhì)。 2. 門店氣氛 ― 招呼 ― 笑容 ― 照明 ― 空調(diào) ― 味道 ― 店面音樂。 3. 清潔整理 ― 場所 ― 設(shè)備 ― 儀容儀表 4. 備貨陳列 ― 產(chǎn)品 ABC 分類、產(chǎn)品類別 ― 時段備貨陳列。 5. 客戶關(guān)系 ― 初次客，再次上門、熟客、?？?、忠實客戶、重點客戶。 新好商品導(dǎo)入 以面包為例：按月為準，配合季節(jié)與產(chǎn)品特性。事先規(guī)劃 /開發(fā)，主題式導(dǎo)入創(chuàng)造有特色，暢銷商品。 1. 以類別產(chǎn)品為基礎(chǔ) 2. 以月為單位 3. 配合季節(jié) ― 節(jié)慶 ― 高峰期 4. 針對產(chǎn)品特色 ― 事先規(guī)劃 ― 及時市場開發(fā) ― 主題式導(dǎo)入 ― 創(chuàng)造特色暢銷商品 . 7 陳列 /管理 產(chǎn)品的陳列管理，其中陳列 /管理都是指整體全部方面的，大部分人認為陳列就是把產(chǎn)品擺放的整齊、漂亮，看上去有舒適的效果，就是陳列的最終目的。 其實這樣的想法是錯誤的，因為產(chǎn)品的陳列 /管理，在實際經(jīng)營的過程中，無論是對于 銷售還是品牌的形成發(fā)展鞏固，都能起到及大的輔助作用。 首先門店整體的陳列就包括類別 /檔次 /效果 /定位 段等方面 ,簡單的說 ,如果你想在本月推出一款全新的新好產(chǎn)品 . 那么你就必須從陳列的位置 /數(shù)量 鍛上作出周密的計劃 .合理的利用店面經(jīng)營銷售的總體狀況 /當(dāng)?shù)厥袌鲂枨?/顧客購買習(xí)慣等特征 ,確定陳列的數(shù)量 /位置 /推銷技巧 /時機 /活動的時間及效果要求 ,然后在進行新品導(dǎo)入 .做出來的效果才可能實際有效 . 其實在整體陳列的過程中 ,我們應(yīng)該考慮到季節(jié) /貨品 /時日 /商圈特點 /檔次價位 /顧客的購物習(xí)慣 /企業(yè)的經(jīng)營方針特 色等因素 .把他們有效的結(jié)合起來 .有針對性地做出專 業(yè)的陳列效果 ,配合企業(yè)的銷售 /宣傳謹慎的開展店面陳列管理工作 . 產(chǎn)品陳列原則 ― 容易看 ― 方便拿 ― 方便購買 ― 目的性購買 ― 關(guān)聯(lián)