【正文】 第一篇：一份完整的餐廳開業(yè)計(jì)劃書第一章 市場(chǎng)調(diào)研一、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)分析第二章 做好定位一、經(jīng)營(yíng)定位二、風(fēng)格定位三、菜肴定位第三章 實(shí)施要點(diǎn)一、特色環(huán)境二、特色產(chǎn)品三、特色服務(wù)第四章 財(cái)務(wù)評(píng)估效益分析一、盈虧平衡分析二、盈利預(yù)測(cè)第五章 營(yíng)銷策略一、賣點(diǎn)整合二、廣告宣傳第六章 勞動(dòng)合同書及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書”二、“廚房員工管理制度”三、“廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求”四、“廚房食品衛(wèi)生制度”第一章 市場(chǎng)調(diào)研一、隨著桂林經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外來連鎖餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，本地特色餐飲逐漸繁榮，桂林餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)地激烈了，目前，桂林餐飲市場(chǎng)的主要發(fā)展趨勢(shì)如下：1．通過規(guī)模效應(yīng)來提高酒店的經(jīng)營(yíng)效益和競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)提升酒店的品牌，桂林餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面積一般在10003000平方米。2．桂林餐飲業(yè)的投資規(guī)模在逐漸擴(kuò)大，裝修的趨勢(shì)是時(shí)尚化，競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)是先在投資規(guī)模、硬件上和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距，再在菜品及服務(wù)上做足功夫，最終通過品牌來帶動(dòng)酒店的發(fā)展。3．桂林的餐飲市場(chǎng)具有良好的投資環(huán)境，近年來，外來餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入桂林市場(chǎng)，帶動(dòng)了餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)。4．郊區(qū)農(nóng)村土菜館備受歡迎，土菜館的硬件環(huán)境有較大提升，從土菜館的發(fā)展我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來餐飲業(yè)消費(fèi)的一大熱點(diǎn)。5．菜品創(chuàng)新能力在餐飲企業(yè)中的重要性日益增強(qiáng)，對(duì)于菜品創(chuàng)新的要求是：不斷地有新品推出，同時(shí)新品要結(jié)合文化進(jìn)行創(chuàng)新，賣菜品的同時(shí)更賣文化概念。就是說，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地方特色來進(jìn)行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營(yíng)。6．消費(fèi)者的理性以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈促使餐飲業(yè)全面進(jìn)入微利時(shí)代。7．單一的餐飲業(yè)態(tài)向餐娛結(jié)合或休閑餐飲發(fā)展。二、湘水情所面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及她們各自優(yōu)劣勢(shì)分析如下：1．高檔酒店（桂林各大賓館）：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體小，菜品檔次優(yōu)勢(shì)不突出，營(yíng)業(yè)成本高。2．中高檔宴席酒店（如小南國(guó)）：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高，大廳方便辦大型宴席；其劣勢(shì)在于中高檔次宴席的消費(fèi)群體較小，傳統(tǒng)宴席的利潤(rùn)低。3．中檔宴席酒店：其優(yōu)勢(shì)在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢(shì)在于零點(diǎn)餐消費(fèi)群體少，傳統(tǒng)宴席利潤(rùn)低。4．海鮮酒樓（如北海漁村）：其優(yōu)勢(shì)在于酒店檔次高；其劣勢(shì)在于中高檔海鮮消費(fèi)群體小。5．大眾酒樓（如桂林仔、湘里、瀟湘酒樓）：其優(yōu)勢(shì)在于大眾化消費(fèi)；其劣勢(shì)在于消費(fèi)群體分散，生意不穩(wěn)定，競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、菜品利潤(rùn)低。6．中西餐廳：其優(yōu)勢(shì)在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢(shì)在于中高檔次消費(fèi)群體少，菜品競(jìng)爭(zhēng)力弱。第二章 做好定位一、經(jīng)營(yíng)定位針對(duì)以上調(diào)研，我們欲將湘水情定位為一個(gè)充滿吉祥、富有文化的專業(yè)接待宴席的喜宴餐廳，向顧客提供高檔次的政務(wù)宴席、公司聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統(tǒng)喜慶文化風(fēng)采的同時(shí)，引導(dǎo)湖南以及本地文化喜宴聚會(huì)的高消費(fèi)新潮流。酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中—1．對(duì)客人的禮儀服務(wù)之中2．高雅的用餐環(huán)境之中3．設(shè)計(jì)各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計(jì)不同主題宴席場(chǎng)地的風(fēng)格布置；準(zhǔn)備各種宴會(huì)的主持人；定制或購(gòu)買各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場(chǎng)地—為客人提供真正的一站式服務(wù)。二、風(fēng)格定位二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置26個(gè)風(fēng)格各異的主題包廂。包廂的設(shè)計(jì)定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化、湖南地方文化與現(xiàn)代風(fēng)格相結(jié)合，使整個(gè)包廂在具有一定文化品位的同時(shí)，能夠營(yíng)造歡樂的氣氛。包廂要求：服務(wù)員身著與包廂風(fēng)格匹配的服裝；布置具有濃厚湖南文化的畫冊(cè)、裝飾物、記錄光盤等；備有金卡等禮品贈(zèng)予客人，增加宴席的附加值。三、菜肴定位菜肴以湖南菜為主，再配以本地著名原料的菜肴，并以體現(xiàn)湖南文化的名字來為菜品命名。第三章 實(shí)施要點(diǎn)從以下三個(gè)方面進(jìn)行大量創(chuàng)新工作，打造湘水情特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)：一、特色環(huán)境在裝修前請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達(dá)喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個(gè)湘水情的文化品位。在裝修上，要求現(xiàn)代感與吉祥文化徹底融合，選用的材料和裝修的風(fēng)格要保證3年領(lǐng)先，5年不落后。裝修中最重要的，就是對(duì)各個(gè)包廂進(jìn)行文化創(chuàng)作，根據(jù)吉祥文化的“?！?、“祿”、“喜”、“壽”、“財(cái)”、“吉”、“升遷”、“喜相聚”，以及湖南景觀等作為主題，進(jìn)行創(chuàng)作、包裝。在硬件的投入上，要求舞臺(tái)燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。二、特色產(chǎn)品特色產(chǎn)品的設(shè)置：對(duì)各類喜宴按類型的不同，進(jìn)行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如—湖南文化主題可設(shè)湖南貴府宴、湖南八景宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴（豪華）、萬壽宴（高檔）、龜壽宴（普通）等；婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長(zhǎng)地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴（豪華）、光輝歲月宴（高中檔），小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可以定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了該宴席的附加值。三、特色服務(wù)燈光對(duì)于氣氛的營(yíng)造十分關(guān)鍵，要請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)舞臺(tái)進(jìn)行燈光設(shè)計(jì)，保證舞臺(tái)的燈光效果，并根據(jù)大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺(tái)。購(gòu)買特制主桌系列產(chǎn)品，并對(duì)主桌進(jìn)行包裝，以利于突出主桌的重要性及營(yíng)造文化氛圍。通過完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設(shè)施，以及主持服務(wù)。對(duì)于后者，按喜宴類型的不同，對(duì)主持流程、游戲內(nèi)容、臺(tái)詞、電子顯示屏進(jìn)行全方位創(chuàng)新—比如，在生日宴的操作上，可以制作個(gè)人訪談的DV播放，及家人合影的滾動(dòng)播放；比如，在婚宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務(wù)。還可以根據(jù)顧客具體的要求，對(duì)各種宴席進(jìn)行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。設(shè)計(jì)或購(gòu)買一些能展現(xiàn)湖南文化并具有收藏價(jià)值的畫冊(cè)、記錄光盤、湖南竹雕等贈(zèng)送品。第四章 財(cái)務(wù)評(píng)估效益分析一、盈虧平衡分析1．總投資額（一期）萬元，其中裝修 萬元、租金（酒店效益攤消金）萬元/年5．盈虧平衡分析根據(jù)盈虧平衡計(jì)算方法：用（管理成本+租金成本+折舊成本）247。營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)率=盈虧平衡最低營(yíng)業(yè)額湘水情的盈虧平衡最低營(yíng)業(yè)額是：（+ +）247。 %=萬元備注：折舊期按 年計(jì)算二、盈利預(yù)測(cè)1．標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)綜合各方面情況、湘水情的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)（最高 萬元、最低 萬元），湘水情設(shè)立的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)是—年?duì)I業(yè)額 萬元；年凈利潤(rùn) 萬元。2．參照下表完成指標(biāo)高、中、低盈利預(yù)測(cè)第五章 營(yíng)銷策略一、賣點(diǎn)整合● 湘水情—新概念，新環(huán)境，新體驗(yàn)● 湘水情—貴族身份宴會(huì)的首選● 湘水情—桂林甚至廣西首家主題宴會(huì)酒店● 湘水情—提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品● 湘水情—湖南文化的展覽，湖南人的驕傲● 湘水情—公司聚會(huì)歡樂又體面● 湘水情—提供一流聚會(huì)策劃、主持● 湘水情—你想要的我全有，輕輕松松一站擁有二、廣告宣傳廣告宣傳的目的就是要順利地將湘水情這個(gè)產(chǎn)品銷售出去，湘水情形象與品牌的推廣應(yīng)該在開業(yè)前一個(gè)月進(jìn)行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊(cè)登門拜訪預(yù)期大客戶等，以便讓目標(biāo)客戶在開業(yè)前盡快完成從了解到接受的過程。最終應(yīng)得到這樣的效果—“湘水情桂林頂級(jí)宴席餐飲”的形象和“政務(wù)聚會(huì)、商務(wù)聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、公司聚會(huì)、高中檔喜宴首選之地”的概念得以確立。并在同時(shí)制作現(xiàn)場(chǎng)廣告。第六章 勞動(dòng)合同書及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度一、“外聘廚師團(tuán)體勞動(dòng)合同協(xié)議書”甲方：用人酒店（以下簡(jiǎn)稱甲方）地點(diǎn)：法人代表：身份證號(hào)：聯(lián)系電話：乙方：應(yīng)聘廚師團(tuán)體（以下簡(jiǎn)稱乙方）身份證號(hào)：聯(lián)系電話：雙方經(jīng)過相互信任、自愿、平等的原則協(xié)商達(dá)成以下內(nèi)容：1．甲方將本酒店的廚房出品部交給乙方統(tǒng)一管理，管理期限定于 年月 日至 年 月 日（試用期為三個(gè)月，如甲方未滿三個(gè)月解聘乙方，應(yīng)賠償乙方一個(gè)月工資）。2．甲方將廚房出品部的勞務(wù)工資承包給乙方，聘用廚師的報(bào)酬由雙方協(xié)商確定，甲方每月支付人民幣 元給乙方。工資發(fā)放日為每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資 3日，乙方無須遵守本協(xié)議，甲方應(yīng)支付乙方全部工資，并補(bǔ)回程的車費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方可以通過勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁執(zhí)行。共計(jì)廚師 人，其中大廚師 人，蒸菜 人，配菜 人，荷臺(tái) 人，涼菜 人，水臺(tái) 人。如果生意蒸蒸日上，達(dá)到廚師滿負(fù)荷操作，需另外增加廚師的話，工資需另計(jì)。3．為了防止廚房浪費(fèi)，確保毛利在 %，每低于一個(gè)百分點(diǎn)，扣乙方200元。乙方每月主動(dòng)推出10個(gè)新菜（第一個(gè)月除外），如未完成，則按50元/菜在工資中扣除。菜的出品如果是因?yàn)閺N師的原因遭到退菜，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，按出品價(jià)的50%由廚師買單。4．甲方負(fù)責(zé)乙方的工作餐和住宿，以及暫住證等相關(guān)證件的辦理，費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。5．甲方的權(quán)利和義務(wù)如下：● 甲方應(yīng)提供乙方所需要的設(shè)備和良好的工作環(huán)境?！?甲方如對(duì)乙方骨干廚師技術(shù)不滿意，有權(quán)要求乙方及時(shí)更換?！?乙方應(yīng)接受甲方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如果乙方違反相關(guān)店規(guī)，甲方有權(quán)做出正當(dāng)?shù)奶幜P。6．乙方的權(quán)利和義務(wù)如下：● 在保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，乙方可自行安排人員休息、請(qǐng)假事宜?！?乙方應(yīng)該遵守和執(zhí)行酒店指定的各項(xiàng)指標(biāo)和制度，如衛(wèi)生要求、安全操作要求、杜絕人為浪費(fèi)要求、設(shè)備設(shè)施保管維護(hù)要求等，如有嚴(yán)重違反或者不合作者，甲方可按規(guī)定給予乙方處罰。7．工傷事故的處理方法：乙方在廚房工作期間，如在正當(dāng)操作的情況下出現(xiàn)受傷事故，應(yīng)視為工傷，由甲乙雙方參照相關(guān)法律進(jìn)行工傷事故的處理。8．乙方在甲方工作期間，因外在因素危及乙方的人身安